Хүнсний нэмэлтт зориулсан гидроколлоидууд

Гидроколлоид нь хүнсний бүтээгдэхүүний бүтэц, тогтвортой байдал, мэдрэхүйн шинж чанарыг өөрчилдөг нэмэлт бодис болох хүнсний үйлдвэрлэлд чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. Эдгээр орц найрлага нь олон төрлийн хүнсний найрлагад зуурамтгай чанар, гелац, суспенз зэрэг хүссэн реологийн шинж чанарыг олж авахад зайлшгүй шаардлагатай. Хүнсний нэмэлт болгон ашигладаг нийтлэг гидроколлоид ба тэдгээрийн хэрэглээг авч үзье.

1. Ксантан бохь:

• Чиг үүрэг: Ксантан бохь нь Xanthomonas campestris нянгаар исгэх явцад үүсдэг полисахарид юм. Энэ нь хүнсний бүтээгдэхүүнд өтгөрүүлэгч, тогтворжуулагч, эмульсжүүлэгчийн үүрэг гүйцэтгэдэг.
• Хэрэглээ: Ксантан бохь нь бүтэц, зуурамтгай чанар, хадгалах хугацааг сайжруулахын тулд сүмс, амтлагч, шарсан мах, сүүн бүтээгдэхүүн, цавуулаггүй жигнэхэд ашиглагддаг. Энэ нь мөн найрлагыг ялгахаас сэргийлж, хөлдөөх-гэсэлтийн тогтвортой байдлыг сайжруулдаг.

2. Гуар бохь:

• Чиг үүрэг: Гуар бохь нь гуар (Cyamopsis tetragonoloba) ургамлын үрээс гаралтай бөгөөд галактоманнан полисахаридуудаас бүрддэг. Энэ нь хүнсний найрлагад өтгөрүүлэгч, тогтворжуулагч, холбогч үүрэг гүйцэтгэдэг.
• Хэрэглээ: Гуар бохь нь сүүн бүтээгдэхүүн, гурилан бүтээгдэхүүн, сүмс, ундаа, гэрийн тэжээмэл амьтдын хоолонд наалдамхай чанарыг нэмэгдүүлэх, бүтэцийг сайжруулах, ус холбох шинж чанарыг хангах зорилгоор ашиглагддаг. Энэ нь зайрмагны цөцгий чанарыг нэмэгдүүлэх, өөх тос багатай бүтээгдэхүүний амтыг сайжруулахад онцгой үр дүнтэй байдаг.

3. Царцааны бохь (кароб бохь):

• Чиг үүрэг: Царцааны бохь нь кароб модны (Ceratonia siliqua) үрнээс гаргаж авсан бөгөөд галактоманнан полисахарид агуулдаг. Энэ нь хүнсний бүтээгдэхүүнд өтгөрүүлэгч, тогтворжуулагч, гель үүсгэгч бодисоор үйлчилдэг.
• Хэрэглээ: Царцааны бохь нь цагаан идээ, хөлдөөсөн амттан, сүмс, махан бүтээгдэхүүнд зуурамтгай чанарыг өгөх, бүтэцийг сайжруулах, синерезис (шингэн ялгарах) үүсэхээс урьдчилан сэргийлэх зорилгоор ашиглагддаг. Энэ нь ихэвчлэн синергетик нөлөө үзүүлэхийн тулд бусад гидроколлоидуудтай хослуулдаг.

4. Агар агар:

• Чиг үүрэг: Агар агар нь далайн замаг, ялангуяа улаан замагнаас гаргаж авсан полисахарид юм. Энэ нь халуунд хувирдаг гель үүсгэдэг бөгөөд хүнсний хэрэглээнд тогтворжуулагч, өтгөрүүлэгч, гель үүсгэгч бодисоор ажилладаг.
• Хэрэглээ: Агар агарыг чихэр, амттан, цэлцэгнүүр, чанамал, микробиологийн өсгөвөрт хэрэглэдэг. Энэ нь бага концентрацитай хатуу гель өгдөг бөгөөд ферментийн задралд тэсвэртэй тул өндөр температурт боловсруулалт хийх, хадгалах хугацааг уртасгахад тохиромжтой.

5. Карагенан:

• Чиг үүрэг: Карагенаныг улаан далайн замагнаас гаргаж авдаг бөгөөд сульфатжуулсан полисахаридуудаас бүрддэг. Энэ нь хүнсний бүтээгдэхүүнд өтгөрүүлэгч, тогтворжуулагч, гель үүсгэгч үүрэг гүйцэтгэдэг.
• Хэрэглээ: Каррагенаныг сүүн бүтээгдэхүүн, ургамлын гаралтай сүү, амттан, махан бүтээгдэхүүнд бүтэц, амт, суспензийн шинж чанарыг сайжруулахад ашигладаг. Энэ нь тарагны өтгөн чанарыг сайжруулж, бяслаг дахь шар сүүний ялгаралтаас сэргийлж, веган желатиныг өөр бүтэцтэй болгодог.

6. Целлюлоз бохь (Carboxymethylcellulose, CMC):

• Чиг үүрэг: Целлюлозын бохь нь целлюлозын карбоксиметиляциас үүссэн өөрчлөгдсөн целлюлозын дериватив юм. Энэ нь хүнсний найрлагад өтгөрүүлэгч, тогтворжуулагч, ус холбогчоор үйлчилдэг.
• Хэрэглээ: Целлюлоз бохь нь гурилан бүтээгдэхүүн, цагаан идээ, соус, ундаа зэрэгт зуурамтгай чанарыг нэмэгдүүлэх, бүтэцийг сайжруулах, фазын ялгаралтаас урьдчилан сэргийлэх зорилгоор ашиглагддаг. Энэ нь ихэвчлэн өөх тосыг дуурайдаг тул илчлэг багатай, өөх тос багатай найрлагад ашиглагддаг.

7. Конжак бохь (Konjac Glucomannan):

• Чиг үүрэг: Конжак бохь нь коняк ургамлын (Amorphophallus konjac) булцуунаас гаралтай бөгөөд глюкоманнан полисахаридуудаас бүрддэг. Энэ нь хүнсний бүтээгдэхүүнд өтгөрүүлэгч, гель үүсгэгч, эмульгаторын үүрэг гүйцэтгэдэг.
• Хэрэглээ: Конжак бохь нь гоймон, вазелин чихэр, хүнсний нэмэлт тэжээл, желатиныг орлох веган бүтээгдэхүүнд хэрэглэдэг. Энэ нь хүчтэй ус барих чадвартай уян гель үүсгэдэг бөгөөд илчлэг багатай, эслэг ихтэй шинж чанараараа үнэлэгддэг.

8. Геллан бохь:

• Чиг үүрэг: Геллан бохь нь Sphingomonas elodea бактерийг ашиглан исгэх замаар үйлдвэрлэгдэж, халуунд хувирдаг гель үүсгэдэг. Энэ нь хүнсний найрлагад тогтворжуулагч, өтгөрүүлэгч, гель үүсгэгчийн үүрэг гүйцэтгэдэг.
• Хэрэглээ: Геллан бохь нь цагаан идээ, амттан, нарийн боов, ургамлын гаралтай бүтээгдэхүүнд хэрэглэдэг бөгөөд бүтэц, суспенз, гелацийг бий болгодог. Энэ нь тунгалаг гель үүсгэх, ундааны тоосонцорыг түдгэлзүүлэхэд онцгой үр дүнтэй байдаг.

Дүгнэлт:

Гидроколлоид нь олон төрлийн хүнсний бүтээгдэхүүний бүтэц, тогтвортой байдал, мэдрэхүйн шинж чанарт хувь нэмэр оруулдаг хүнсний зайлшгүй нэмэлт юм. Гидроколлоид бүр нь өвөрмөц үйл ажиллагаа, давуу талуудыг санал болгодог бөгөөд ингэснээр бүтэц, амт, гадаад үзэмжийн талаархи хэрэглэгчийн хүсэл сонирхолд нийцүүлэн боловсруулахад хүссэн бүтээгдэхүүний шинж чанарыг бий болгох боломжийг олгодог. Хүнсний үйлдвэрлэгчид янз бүрийн гидроколлоидуудын шинж чанар, хэрэглээг ойлгосноор өнөөгийн хэрэглэгчдийн янз бүрийн хэрэгцээг хангах шинэлэг найрлага боловсруулж чадна.