ഭക്ഷണത്തിൽ എച്ച്പിഎംസിയുടെ പ്രവർത്തനം എന്താണ്?

ഭക്ഷ്യ വ്യവസായത്തിൽ, എച്ച്പിഎംസിക്ക് കുഴെച്ചതുമുതൽ ഫാരിനേസിയസ്, ടെൻസൈൽ ഗുണങ്ങൾ മെച്ചപ്പെടുത്താൻ കഴിയും. കൂടാതെ, ഹൈഡ്രോക്സിപ്രോപൈൽ മെഥൈൽ സെല്ലുലോസ് ഈതറിൻ്റെ കൂട്ടിച്ചേർക്കൽഎച്ച്.പി.എം.സിഫ്രീസിങ് സ്റ്റോറേജ് സമയത്ത് കുഴെച്ചതുമുതൽ ഫ്രീസ് ചെയ്യാവുന്ന ജലത്തിൻ്റെ അളവ് വർദ്ധിക്കുന്നത് കുറയ്ക്കുന്നു, അതുവഴി കുഴെച്ച ശൃംഖലയുടെ ഘടനയിൽ ഐസ് ക്രിസ്റ്റലൈസേഷൻ്റെ പ്രഭാവം തടയുന്നു. കേടുപാടുകൾ അതിൻ്റെ ഘടനയുടെ ആപേക്ഷിക സ്ഥിരതയും സമഗ്രതയും നിലനിർത്തുന്നു, അങ്ങനെ അന്തിമ ഉൽപ്പന്നത്തിൻ്റെ ഗുണനിലവാരത്തിന് ഒരു ഗ്യാരണ്ടി നൽകുന്നു. മറുവശത്ത്, HPMC ചേർക്കുന്നത് ആവിയിൽ വേവിച്ച റൊട്ടിയിൽ നല്ല ഗുണനിലവാര നിയന്ത്രണവും മെച്ചപ്പെടുത്തൽ ഫലവുമുണ്ട്. ശീതീകരിക്കാത്ത സാമ്പിളുകൾക്ക്, HPMC ചേർക്കുന്നത് ആവിയിൽ വേവിച്ച ബ്രെഡിൻ്റെ പ്രത്യേക അളവ് വർദ്ധിപ്പിക്കുകയും ആവിയിൽ വേവിച്ച ബ്രെഡിൻ്റെ ഘടനാപരമായ ഗുണങ്ങൾ മെച്ചപ്പെടുത്തുകയും ചെയ്തു; ശീതീകരണ സമയം വർധിപ്പിക്കുമ്പോൾ, HPMC ചേർക്കുന്നത് ശീതീകരിച്ച കുഴെച്ച ബിരുദത്തിൽ നിന്ന് ഉണ്ടാക്കുന്ന ആവിയിൽ വേവിച്ച ബ്രെഡിൻ്റെ ഗുണനിലവാരം മോശമാകുന്നത് തടഞ്ഞു. അന്തിമ ഉൽപ്പന്നമായി ആവിയിൽ വേവിച്ച റൊട്ടി ഉപയോഗിച്ച് ശീതീകരിച്ച കുഴെച്ചയുടെ സംസ്കരണത്തിന് HPMC പ്രയോഗിക്കാൻ കഴിയുമെന്നും ആവിയിൽ വേവിച്ച ബ്രെഡിൻ്റെ ഗുണനിലവാരം മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നതിൽ ഇത് മികച്ച ഫലമുണ്ടാക്കുമെന്നും ഇത് കാണിക്കുന്നു.

(2) ഐസ് ക്രിസ്റ്റലുകളുടെ രൂപീകരണവും വളർച്ചയും കാരണം HPMC ഇല്ലാത്ത ഗ്ലൂറ്റൻ ഘടന നശിച്ചുവെന്ന് പരീക്ഷണങ്ങൾ കാണിച്ചു, ഇലാസ്റ്റിക് മോഡുലസ് ഗണ്യമായി കുറഞ്ഞു, സ്വതന്ത്ര തയോൾ ഉള്ളടക്കം ഗണ്യമായി വർദ്ധിച്ചു, നെറ്റ്‌വർക്ക് മൈക്രോസ്ട്രക്ചർ നശിപ്പിക്കപ്പെട്ടു; എന്നിരുന്നാലും, HPMC ചേർക്കുന്നത് ഈ മാറ്റത്തെ ഫലപ്രദമായി തടയാൻ കഴിയും, പ്രത്യേകിച്ചും കൺട്രോൾ ഗ്രൂപ്പുമായി താരതമ്യപ്പെടുത്തുമ്പോൾ കൂട്ടിച്ചേർക്കൽ തുക 2% ആയിരിക്കുമ്പോൾ, സ്വതന്ത്ര സൾഫൈഡ്രൈൽ ഗ്രൂപ്പുകളുടെ ഉള്ളടക്കം, ഫ്രീസബിൾ ജലത്തിൻ്റെ ഉള്ളടക്കം, ഹൈഡ്രോഫോബിക് ഗ്രൂപ്പുകളുടെ എക്സ്പോഷർ എന്നിവ കുറഞ്ഞു. ഗ്ലൂറ്റൻ്റെ ദ്വിതീയ ഘടനയും മൈക്രോസ്കോപ്പിക് നെറ്റ്‌വർക്ക് ഘടനയും താരതമ്യേന സ്ഥിരത നിലനിർത്തി. കാരണം, എച്ച്‌പിഎംസിക്ക് ജലത്തിൻ്റെ ചലനാത്മകത കുറയ്ക്കാനും ഫ്രീസബിൾ ജലത്തിൻ്റെ അളവ് വർദ്ധിപ്പിക്കാനും കഴിയും, അതുവഴി ഐസ് പരലുകൾ വഴി ഗ്ലൂറ്റൻ പ്രോട്ടീൻ്റെ സ്പേഷ്യൽ കോൺഫോർമേഷനും നെറ്റ്‌വർക്ക് ഘടനയ്ക്കും കേടുപാടുകൾ കുറയ്ക്കാൻ കഴിയും.

(3) 60 ദിവസത്തെ ശീതീകരിച്ച സംഭരണത്തിന് ശേഷം, അന്നജത്തിൻ്റെ ജെലാറ്റിനൈസേഷൻ സവിശേഷതകൾ എല്ലാം വർദ്ധിച്ചു, ജെലാറ്റിനൈസേഷൻ എൻതാൽപ്പി ഗണ്യമായി വർദ്ധിച്ചു, അന്നജം പേസ്റ്റിൻ്റെ ജെൽ ശക്തി കുറഞ്ഞു, ഇത് അന്നജത്തിൻ്റെ ഘടനയിൽ മാറ്റം വരുത്തി (ആപേക്ഷിക ക്രിസ്റ്റലിനിറ്റി വർദ്ധിച്ചു) ഗണ്യമായി). , അന്നജം നാശത്തിൻ്റെ അളവ് വർദ്ധിച്ചു); എന്നിരുന്നാലും, HPMC-യുമായുള്ള അന്നജം സസ്പെൻഷൻ ചേർത്തു, ഫ്രീസിംഗിനു ശേഷവും അന്നജത്തിൻ്റെ ഘടന താരതമ്യേന സ്ഥിരത നിലനിർത്തി, അങ്ങനെ ജെലാറ്റിനൈസേഷൻ സവിശേഷതകൾ, ജെലാറ്റിനൈസേഷൻ എൻതാൽപ്പി, ജെൽ ശക്തി മുതലായവയിലെ മാറ്റങ്ങളുടെ അളവ് കുറയ്ക്കുന്നു. നേറ്റീവ് സ്റ്റാർച്ച് തരികളുടെ ഘടനയെയും ഗുണങ്ങളെയും കുറിച്ച്.

(4) കൺട്രോൾ ഗ്രൂപ്പുമായി താരതമ്യപ്പെടുത്തുമ്പോൾ, HPMC ചേർക്കുന്നത് യീസ്റ്റിൻ്റെ അഴുകൽ പ്രവർത്തനം മികച്ച രീതിയിൽ നിലനിർത്താനും, 60 ദിവസം ഫ്രീസുചെയ്‌തതിന് ശേഷം, കുഴെച്ചതുമുതൽ അഴുകൽ ഉയരം കുറയുന്നതും യീസ്റ്റിൻ്റെ അതിജീവന സംഖ്യയും തടയാനും കഴിയുമെന്ന് പരീക്ഷണം കാണിക്കുന്നു. അതുവഴി എക്സ്ട്രാ സെല്ലുലാർ റിഡക്ഷൻ തരം കുറയ്ക്കുന്നു. ഗ്ലൂട്ടത്തയോൺ ഉള്ളടക്കത്തിൻ്റെ വർദ്ധനവ് നിരക്ക്, കൂടാതെ ഒരു നിശ്ചിത പരിധിക്കുള്ളിൽ, HPMC യുടെ സംരക്ഷിത പ്രഭാവം അതിൻ്റെ കൂട്ടിച്ചേർക്കൽ തുകയുമായി നല്ല രീതിയിൽ ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. ഐസ് ക്രിസ്റ്റലുകളുടെ രൂപീകരണത്തെയും വളർച്ചയെയും തടഞ്ഞുകൊണ്ട് എച്ച്പിഎംസിക്ക് യീസ്റ്റിനെ സംരക്ഷിക്കാൻ കഴിയുമെന്ന് ഇത് സൂചിപ്പിക്കുന്നു.

6.2 ഔട്ട്ലുക്ക്

(1) ശീതീകരിച്ച കുഴെച്ചയുടെ ഗ്ലാസ് ട്രാൻസിഷൻ താപനില (H), യീസ്റ്റിൻ്റെ അഴുകൽ ചലനാത്മകത, ആവിയിൽ വേവിച്ച ബ്രെഡിൻ്റെ രസം, അതുപോലെ ഐസ് പരലുകളുടെ രൂപീകരണം, വളർച്ച, പുനർവിതരണം എന്നിവയിൽ HPMC ചേർക്കുന്നതിൻ്റെ ഫലങ്ങൾ കൂടുതൽ ആസൂത്രിതമായി പഠിക്കാൻ. ശീതീകരിച്ച കുഴെച്ച മുതലായവ. അതിനാൽ, ശീതീകരിച്ച കുഴെച്ചതിന് അനുയോജ്യമായ ശക്തമായ സമ്മർദ പ്രതിരോധമുള്ള പുതിയ സ്ട്രെയിനുകൾ തിരഞ്ഞെടുത്തു, ശീതീകരിച്ച മാവിൻ്റെയും മറ്റ് ശീതീകരിച്ച ഭക്ഷണങ്ങളുടെയും ഉൽപാദനത്തിനും തണുത്ത ചെയിൻ ഗതാഗതത്തിനും ഒരു റഫറൻസ് നൽകി.

(2) ശീതീകരിച്ച മാവിൻ്റെയും ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെയും ഗുണമേന്മയിൽ എച്ച്‌പിഎംസിയുടെ മെച്ചപ്പെടുത്തൽ ഫലത്തെ കുറിച്ച് കൂടുതൽ പഠിക്കുക, കൂടാതെ ശീതീകരിച്ച കുഴെച്ച മറ്റ് തരത്തിലുള്ള എച്ച്പിഎംസിയുടെ പ്രയോഗം പര്യവേക്ഷണം ചെയ്യുക.

(3) ശീതീകരിച്ച കുഴെച്ച പാചകക്കുറിപ്പ് കൂടുതൽ ഒപ്റ്റിമൈസ് ചെയ്യുക, ആവിയിൽ വേവിച്ച റൊട്ടിയുടെ യഥാർത്ഥ ഉൽപ്പാദനത്തിന് അനുസൃതമായ പാരാമീറ്ററുകൾ പ്രോസസ് ചെയ്യുക, അങ്ങനെ ശീതീകരിച്ച കുഴെച്ച ആവിയിൽ വേവിച്ച ബ്രെഡ് ഉൽപ്പന്നത്തിൻ്റെ ഗുണനിലവാരം മെച്ചപ്പെടുത്താനും മെച്ചപ്പെടുത്താനും ഒപ്പം ഉൽപ്പാദനം നിയന്ത്രിക്കാനും കുറയ്ക്കാനും കഴിയും. ചെലവ്. കൂടാതെ, ശീതീകരിച്ച കുഴെച്ച ചൈനീസ് ശൈലിയിലുള്ള പാസ്ത ഉൽപ്പന്നങ്ങളിൽ എച്ച്പിഎംസിയുടെ പ്രയോഗം വിപുലീകരിക്കാനും ഉപഭോക്താക്കളുടെ ആവശ്യങ്ങൾ നിറവേറ്റുന്നതിനായി കൂടുതൽ ഡിസൈനുകളും ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ തരങ്ങളും വികസിപ്പിക്കാനും കഴിയും.