ബ്രെഡ് ഈർപ്പം നിലനിർത്തലിൽ സിഎംസിയുടെ വേഷം

2. ഈർപ്പം ബ്രെഡിൽ റിട്ടവേഷന്റെ പ്രാധാന്യം
രുചി, ഘടന, ഷെൽഫ് ജീവിതം നിർണ്ണയിക്കുന്നതിനുള്ള ഒരു പ്രധാന ഘടകമാണ് ബ്രെഡ് നിലനിർത്തൽ. നല്ല ജല നിലനിർത്തൽ അനുവദിക്കുന്നു:

ഈർപ്പം നഷ്ടപ്പെടുന്നതിനാൽ മൃദുത്വം നിലനിർത്തുക: റൊട്ടി കഠിനമാവുകയും വരണ്ടതാക്കുകയും തടയുക.
ഷെൽഫ് ലൈഫ് വിപുലീകരിക്കുക: വാർദ്ധക്യ വേഗത കുറയ്ക്കുക, അന്നജത്തിന്റെ പിൻവാങ്ങൽ വൈകിപ്പിക്കുക.
ഇലാസ്തികതയെയും ഘടനയെയും മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നു: അപ്പം കൂടുതൽ ഇലാസ്റ്റിക്, സ്ലൈസിംഗ്, ചവയ്ക്കുമ്പോൾ തകരാറിലാകാനുള്ള സാധ്യത കുറയ്ക്കുന്നു.
എന്നിരുന്നാലും, ബേക്കിംഗ് സമയത്ത് ഉയർന്ന താപനില കാരണം, കുഴെച്ചതുമുതൽ ഉയർന്ന താപനില കാരണം, കുഴെച്ചതുമുതൽ ഈർപ്പം ബാഷ്പീകരിക്കപ്പെടാൻ എളുപ്പമാണ്, ഒപ്പം ബേക്കിംഗ് ശേഷം, വരണ്ട അന്തരീക്ഷം കാരണം ഈർപ്പം നഷ്ടപ്പെടും. ഈ സമയത്ത്, സിഎംസി ചേർക്കുന്നത് ബ്രെഡിന്റെ ജല നിലനിർത്തൽ പ്രകടനം ഗണ്യമായി മെച്ചപ്പെടുത്താൻ കഴിയും.

3. CMC യുടെ പ്രവർത്തനത്തിന്റെ നിർദ്ദിഷ്ട സംവിധാനം ബ്രെഡിൽ
(1) മെച്ചപ്പെടുത്തിയ ജല ആഗിരണം, വെള്ളം നിലനിർത്തൽ
സിഎംസി തന്മാത്രകളിൽ ധാരാളം കാർബോക്സിമെത്തൈൽ ഫംഗ്ഷണൽ ഗ്രൂപ്പുകൾ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. ഈ ധ്രുവ ഗ്രൂപ്പുകൾക്ക് ജല തന്മാത്രകളുമായി ഹൈഡ്രജൻ ബോണ്ടുകൾ രൂപീകരിക്കാൻ കഴിയും, അതുവഴി ജല ബൈൻഡിംഗ്, നിലനിർത്തൽ കഴിവുകൾ എന്നിവ ഗണ്യമായി മെച്ചപ്പെടുത്തുക. ബ്രെറ്റ് പ്രൊഡക്ഷൻ പ്രക്രിയയിൽ, കൂടുതൽ വെള്ളം ആഗിരണം ചെയ്യാൻ സിഎംസിക്ക് കഴിയും, കുഴെച്ചതുമുതൽ ഈർപ്പം വർദ്ധിപ്പിക്കുക, ബേക്കിംഗ് സമയത്ത് വെള്ളം ബാഷ്പീകരണം കുറയ്ക്കുക. സംഭരണ ​​കാലയളവിൽ പോലും, സിഎംസിക്ക് ജലനഷ്ടം റൊട്ടി കുറയ്ക്കുകയും മൃദുവായ ഘടന നിലനിർത്തുകയും ചെയ്യും.

(2) കുഴെച്ചതുമുതൽ ഘടനയും ഡിക്റ്റിലിറ്റിയും മെച്ചപ്പെടുത്തുക
ഒരു കട്ടിയുള്ളവനും കൊളോയ്ഡൽ സ്റ്റെബിലൈസറും എന്ന നിലയിൽ, CMC കുഴെച്ചതുമുതൽ വാളായി മെച്ചപ്പെടുത്താൻ കഴിയും. കുഴെച്ചതുമുതൽ മിക്സ് ചെയ്യുമ്പോൾ, സിഎംസി, മാവിൽ അന്നജം, പ്രോട്ടീൻ എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് ക്രോസ്-ലിങ്ക്ഡ് നെറ്റ്വർക്ക് ഘടന സൃഷ്ടിക്കാൻ കഴിയും, അതുവഴി കുഴെച്ചതുമുതൽ വെള്ളദിരുണ്ടാക്കുന്ന ശേഷി വർദ്ധിപ്പിക്കുകയും കുഴെച്ചതുമുതൽ കൂടുതൽ ഇലാസ്റ്റിക്, ഡിക്റ്റൽ ഉണ്ടാക്കുക. ബേക്കിംഗ് സമയത്ത് എയർ ബബിൾസിന്റെ സ്ഥിരത മെച്ചപ്പെടുത്താൻ ഈ സവിശേഷത സഹായിക്കുന്നു, ആത്യന്തികമായി ഏകീകൃത ഘടനയും മികച്ച സുഷിരങ്ങളും ഉപയോഗിച്ച് ബ്രെഡ് സൃഷ്ടിക്കുന്നു.

(3) അന്നജം വാർദ്ധക്യം കാലതാമസം
അതൃപ്തിയുടെ മൃദുത്വം നഷ്ടപ്പെടുന്നതിന്റെ ഒരു പ്രധാന കാരണമാണ് അന്നജം വാർദ്ധക്യം (അല്ലെങ്കിൽ പിന്തിരിപ്പ്). ബേക്കിംഗിന് ശേഷം, ബ്രെഡ് പുന ar ക്രമീകരിക്കാൻ അന്നജം തന്മാത്രകൾ പരലുകൾ സൃഷ്ടിക്കുന്നതിനായി, അപ്പം കഠിനമാക്കുന്നു. അന്നജം തന്മാത്രകളുടെ ഉപരിതലത്തിൽ ആഗിരണം ചെയ്ത് അന്നജം ശൃംഖലകളുടെ പുന ar ക്രമീകരിക്കുന്നതിലൂടെ കിമാടെല്ലെക്എംസിക്ക് ബ്രെഡിന്റെ ദൃ are ്യപരമായി മന്ദഗതിയിലാക്കാൻ കഴിയും.

(4) മറ്റ് ചേരുവകളുമായി സിനർജി
റൊട്ടി നിലനിർത്തുന്നതിനായി മറ്റ് ഭക്ഷ്യ അഡിറ്റീവുകളുമായി (ഗ്ലിസറിൻ, എമൽസിഫയറുകൾ മുതലായവ) സംയോജിച്ച് സിഎംസി ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഉദാഹരണത്തിന്, കുമിളകളുടെ സ്ഥിരത മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നതിന് കുഴെച്ചതുമുതൽ ബബിൾ ഘടനയിൽ സിഎംസിക്ക് എമൽസിഫയറുകളുമായി പ്രവർത്തിക്കാൻ കഴിയും, അതുവഴി ബേക്കിംഗ് സമയത്ത് ജലനഷ്ടം കുറയ്ക്കുന്നു. കൂടാതെ, സിഎംസിയുടെ പോളിമർ ചെയിൻ ഘടനയ്ക്ക് ഗ്ലിസറിൻ പോലുള്ള ഹീക്ടർമാരുമായി പ്രവർത്തിക്കാൻ കഴിയും.