Во прехранбената индустрија, HPMC може да ги подобри лудните и затегнувачките својства на тестото. Покрај тоа, додавање на хидроксипропил метил целулоза етерHPMCго намалува зголемувањето на содржината на замрзната вода во тестото за време на складирањето на замрзнување, а со тоа го инхибира ефектот на кристализација на мразот врз структурата на мрежата на тестото. Оштетувањето ја одржува релативната стабилност и интегритет на неговата структура, со што се обезбедува гаранција за квалитетот на финалниот производ. Од друга страна, додавањето на HPMC исто така има добра контрола на квалитетот и ефект на подобрување на лебот на пареа. За незамрзнатите примероци, додавањето на HPMC го зголеми специфичниот волумен на парниот леб и ги подобри текстурните својства на лебот на пареа; додека со продолжување на времето на замрзнување, додавањето на HPMC го спречува влошувањето на квалитетот на парниот леб направен од степенот на замрзнато тесто. Ова покажува дека HPMC може да се примени на преработка на замрзнато тесто со парен леб како финален производ, и има подобар ефект врз подобрувањето на квалитетот на лебот на пареа.
(2) Експериментите покажаа дека структурата на глутен без HPMC е уништена поради формирање и раст на ледени кристали, модулот на еластичност значително се намалил, содржината на слободниот тиол значително се зголемила и микроструктурата на мрежата била уништена; сепак, додавањето на HPMC може ефикасно да ја инхибира Оваа промена, особено кога количината на додавање е 2%, во споредба со контролната група, содржината на слободни сулфидрилни групи, содржината на замрзната вода и изложеноста на хидрофобните групи беа намалени, додека секундарната структура и микроскопската мрежна структура на глутенот останаа релативно стабилизирани. Ова е затоа што HPMC може да ја намали подвижноста на водата и да го ограничи зголемувањето на содржината на замрзната вода, а со тоа да го намали оштетувањето на просторната конформација и мрежната структура на протеинот на глутен од ледените кристали.
(3) Експериментот покажа дека по 60 дена замрзнато складирање, карактеристиките на желатинизација на скробот се зголемиле, енталпијата на желатинизација значително се зголемила, додека јачината на гелот на скробната паста се намалила, што укажувало дека структурата на скробот е променета (релативната кристалинност се зголемила значително). , зголемен степен на оштетување на скробот); сепак, суспензијата на скроб со додадена HPMC, структурата на скроб останала релативно стабилна по замрзнувањето, со што се намалува степенот на промени во карактеристиките на желатинизација, енталпијата на желатинизација, јачината на гелот итн. Тоа покажува дека додавањето на HPMC може да го инхибира ефектот на кристалите од мраз за структурата и својствата на природните скробни гранули.
(4) Експериментот покажува дека во споредба со контролната група, додавањето на HPMC може подобро да ја одржи ферментациската активност на квасецот, да го инхибира падот на висината на ферментацијата на тестото и бројот на преживување на квасецот по замрзнување 60 дена, со што се намалува видот на екстрацелуларната редукција. Стапката на зголемување на содржината на глутатион и во одреден опсег, заштитниот ефект на HPMC беше позитивно корелиран со неговата количина на додавање. Ова сугерира дека HPMC може да го заштити квасецот со инхибирање на формирањето и растот на ледените кристали.
6.2 Outlook
(1) За понатамошно систематско проучување на ефектите од додавање на HPMC врз температурата на стаклена транзиција (H) на замрзнатото тесто, кинетиката на ферментација на квасецот и вкусот на лебот на пареа, како и формирањето, растот и прераспределбата на ледените кристали во Замрзнато тесто итн. Затоа, беа избрани нови соеви со силна отпорност на напрегање погодни за замрзнато тесто и беше обезбедена референца за производство и транспорт на ладен синџир на замрзнато тесто, па дури и на друга замрзната храна.
(2) Дополнително проучувајте го ефектот на подобрување на HPMC врз квалитетот на замрзнатото тесто и неговите производи за време на подолго време на складирање на замрзнување и истражете ја примената на HPMC во други видови замрзнато тесто.
(3) Понатамошно оптимизирање на рецептот за замрзнато тесто и параметрите на процесот што се во согласност со вистинското производство на парен леб, со цел да се подобри и подобри квалитетот на производот за леб со пареа замрзнато тесто, а во исто време да се контролира и намали производството трошок. Дополнително, може да се прошири и примената на HPMC во замрзнато тесто производи од тестенини во кинески стил, а може да се развијат повеќе дизајни и видови производи за да се задоволат потребите на потрошувачите.
Време на објавување: 30-септември 2022 година