Употреба на CMC во храната
Натриум карбоксиметил целулоза (карбоксиметил целулоза, натриум CMC) е карбоксиметилиран дериват на целулоза, исто така познат како целулозна гума, и е најважната јонска целулозна гума.
CMC обично е анјонско полимерно соединение добиено со реакција на природна целулоза со каустична алкали и монохлороцетна киселина. Молекуларната тежина на соединението се движи од неколку илјади до еден милион. единечниот јазол на молекулата
CMC припаѓа на модификацијата на природна целулоза. Во моментов, Организацијата за храна и земјоделство на Обединетите нации (ФАО) и Светската здравствена организација (СЗО) официјално ја нарекоа „модифицирана целулоза“. Методот на синтеза на натриум карбоксиметил целулоза бил измислен од Германецот Е.Јансен во 1918 година, а патентиран во 1921 година и познат на светот, оттогаш е комерцијализиран во Европа.
CMC се користеше само за сурови производи, како колоидно и врзивно средство. Од 1936 до 1941 година, истражувањето за индустриска примена на натриум карбоксиметил целулоза беше доста активно, и беа објавени неколку прилично просветителски патенти. За време на Втората светска војна, Германија користеше CMC во синтетички детергенти како средство против повторно таложење, а како замена за некои природни гуми за џвакање (како желатин, арапска гума), индустријата за CMC е многу развиена.
CMC е широко користен во нафтените, геолошките, дневните хемиски, прехранбените, медицинските и другите индустрии, познати како „индустриски мононатриум глумат“.
01 ДЕЛ
Структурни својства на CMC
CMC е бел или малку жолт прав, зрнест или влакнест цврст. Тоа е макромолекуларна хемиска супстанца која може да апсорбира вода и да отече. Кога е отечен во вода, може да формира проѕирен вискозен лепак. рН на водната суспензија е 6,5-8,5. Супстанцијата е нерастворлива во органски растворувачи како што се етанол, етер, ацетон и хлороформ.
Цврстиот CMC е стабилен на светлина и собна температура и може да се чува долго време во суво опкружување. CMC е еден вид целулозен етер. Обично се прави од кратка памучна лоза (содржина на целулоза до 98%) или дрвна маса, која се третира со натриум хидроксид и потоа реагира со натриум монохлороацетат. Молекуларната тежина на соединението е 6400 (± 1000). Обично постојат два методи на подготовка: методот јаглен-вода и методот на растворувач. Постојат и други растителни влакна кои се користат за правење ЦМК.
02 ДЕЛ
Карактеристики и апликации
CMC не е само добар стабилизатор и згуснувач на емулзија во апликациите за храна, туку има и одлична стабилност на замрзнување и топење и може да го подобри вкусот на производот и да го продолжи времето на складирање.
Во 1974 година, Организацијата за храна и земјоделство на Обединетите нации (ФАО) и Светската здравствена организација (СЗО) ја одобрија употребата на чист CMC за храна по ригорозни биолошки и токсиколошки студии и тестови. Меѓународниот стандарден безбеден внес (ADI) е 25 mg/kg телесна тежина/ден.
2.1 Стабилност на задебелување и емулгирање
Јадењето CMC може да игра улога во емулзификација и стабилизирање на пијалоци кои содржат масло и протеини. Тоа е затоа што CMC станува проѕирен стабилен колоид откако ќе се раствори во вода, а протеинските честички стануваат честички со ист полнеж под заштита на колоидниот филм, што може да ги направи честичките на протеинот во стабилна состојба. Исто така, има одреден ефект на емулгирање, па во исто време може да ја намали површинската напнатост помеѓу маснотиите и водата, така што маснотиите може целосно да се емулгираат.
CMC може да ја подобри стабилноста на производот бидејќи кога pH вредноста на производот отстапува од изоелектричната точка на протеинот, натриум карбоксиметил целулозата може да формира сложена структура со протеинот, што може да ја подобри стабилноста на производот.
2.2 Зголемете ја обемноста
Употребата на CMC во сладолед може да го зголеми ширењето на сладоледот, да ја подобри брзината на топење, да даде добра форма и вкус и да ја контролира големината и растот на ледените кристали за време на транспортот и складирањето. Искористената количина е 0,5% од вкупниот број. Соодносот е додаден.
Тоа е затоа што CMC има добро задржување на водата и дисперзибилност и органски ги комбинира протеинските честички, масни глобули и молекулите на водата во колоидот за да формира униформа и стабилен систем.
2.3 Хидрофилност и рехидратација
Ова функционално својство на CMC генерално се користи во производството на леб, што може да го направи саќето униформно, да го зголеми волуменот, да ја намали згура, а исто така да има ефект на одржување топло и свежо; тестенините додадени со CMC имаат добро задржување на водата, отпорност на готвење и добар вкус.
Ова се одредува според молекуларната структура на CMC, кој е дериват на целулоза со голем број хидрофилни групи во молекуларниот синџир: -OH група, -COONa група, така што CMC има подобра хидрофилност од целулозата и капацитетот за задржување вода.
2.4 Гелација
Тиксотропниот CMC значи дека макромолекуларните синџири имаат одреден број на интеракции и имаат тенденција да формираат тродимензионална структура. Откако ќе се формира тродимензионалната структура, вискозноста на растворот се зголемува, а откако ќе се скрши тридимензионалната структура, вискозноста се намалува. Тиксотропниот феномен е дека привидната промена на вискозноста зависи од времето.
Тиксотропниот CMC игра важна улога во системот за желатинирање и може да се користи за правење желе, џем и друга храна.
2.5 Може да се користи како средство за разјаснување, стабилизатор на пена, зголемување на вкусот
CMC може да се користи во производството на вино за да се направи вкусот помек и богат, а послевкусот е долг; во производството на пиво, може да се користи како стабилизатор на пена за пиво, правејќи ја пената богата и трајна и подобрувајќи го вкусот.
CMC е полиелектролит, кој може да учествува во различни реакции во виното за одржување на рамнотежата на телото на виното. Во исто време, тој се комбинира и со формираните кристали, менувајќи ја структурата на кристалите, менувајќи ги условите на кристалите во виното и предизвикувајќи врнежи. Агрегација на нештата.
Време на објавување: Ноември-07-2022 година