Примена на метил целулоза во храната

Целулозата е најзастапениот природен полимер во природата. Тоа е линеарно полимерно соединение поврзано со Д-гликоза преку β-(1-4) гликозидни врски. Степенот на полимеризација на целулозата може да достигне 18.000, а молекуларната тежина може да достигне неколку милиони.

Целулозата може да се произведува од дрвна маса или памук, кој самиот не е растворлив во вода, но се зајакнува со алкали, етерифициран со метилен хлорид и пропилен оксид, се мие со вода и се суши за да се добие метил целулоза растворлива во вода (MC) и хидроксипропил метилцелулоза (HPMC), односно метокси и хидроксипропокси се користат за замена на хидроксилните групи на C2, C3 и C6 позициите на гликозата за да се формираат нејонски целулозни етери.

Метил целулозата е без мирис, бел до кремасто бел ситен прашок по изглед, а pH вредноста на растворот е помеѓу 5-8.

Содржината на метоксил во метилцелулозата што се користи како додаток на храна е обично помеѓу 25% и 33%, соодветниот степен на супституција е 17-2,2, а теоретскиот степен на замена е помеѓу 0-3.

Како додаток на храна, содржината на метоксил во хидроксипропил метилцелулозата обично е помеѓу 19% и 30%, а содржината на хидроксипропоксил е обично помеѓу 3% и 12%.

Карактеристики на обработка

термоверзибилен гел

Метилцелулоза/Хидроксипропилметилцелулозата има термоверзибилни својства на желатинирање.

Метил целулоза/хидроксипропил метил целулоза мора да се раствори во ладна вода или вода со нормална температура. Кога ќе се загрее водениот раствор, вискозноста ќе продолжи да се намалува, а желацијата ќе се појави кога ќе достигне одредена температура. Во тоа време, метил целулоза/хидроксипропил метил целулоза Транспарентниот раствор на пропил метилцелулоза почна да се претвора во непроѕирно млечно бело, а очигледната вискозност брзо се зголемуваше.

Оваа температура се нарекува температура на иницијација на термички гел. Како што гелот се лади, очигледната вискозност брзо опаѓа. Конечно, кривата на вискозност при ладењето е конзистентна со почетната крива на вискозност на загревање, гелот се претвора во раствор, растворот се претвора во гел кога се загрева, а процесот на враќање во раствор по ладењето е реверзибилен и повторлив.

Хидроксипропил метилцелулозата има повисока температура на почетокот на термичката гелација од метилцелулозата и помала јачина на гелот.

Pизведба

1. Својства за формирање филм

Филмовите формирани од метилцелулоза/хидроксипропилметилцелулоза или филмови кои ги содржат двете можат ефикасно да ја спречат миграцијата на маслото и загубата на вода, со што се обезбедува стабилност на структурата на храната.

2. Емулгирачки својства

Метилцелулоза/Хидроксипропилметилцелулоза може да го намали површинскиот напон и да ја намали акумулацијата на маснотии за подобра стабилност на емулзијата.

3. Контрола на загуба на вода

Метилцелулоза/Хидроксипропилметилцелулоза може ефикасно да ја контролира миграцијата на влагата на храната од замрзнување до нормална температура и може да го намали оштетувањето, кристализацијата на мразот и промените на текстурата на храната предизвикани од ладење.

4. Изведба на лепило

Метилцелулоза/Хидроксипропилметилцелулоза се користи во ефективни количини за да се развие оптимална цврстина на врската додека се одржува контролата на ослободувањето на влагата и вкусот.

5. Одложена хидратација

Употребата на метилцелулоза/хидроксипропилметилцелулоза може да ја намали вискозноста на пумпање на храната при термичка обработка, а со тоа значително да ја подобри ефикасноста на производството. Го намалува нечистотијата на котелот и опремата, го забрзува времето на циклусот на процесот, ја подобрува топлинската ефикасност и го намалува формирањето на наслаги.

6. Изведба на задебелување

Метилцелулоза/Хидроксипропилметилцелулоза може да се користи во комбинација со скроб за да се добие синергетски ефект, што може значително да го зголеми вискозноста дури и при многу ниско ниво на додавање.

7. Растворот е стабилен при кисели и алкохолни услови

Растворите на метилцелулоза/хидроксипропилметилцелулоза се стабилни до pH 3 и имаат добра стабилност во растворите што содржат алкохол.

Примена на метил целулоза во храната

Метил целулозата е вид на нејонски целулзен етер формиран со користење на природна целулоза како суровина и замена на хидроксилните групи на безводната гликозна единица во целулоза со метокси групи. Има задржување на вода, згуснување, емулгирање, формирање филм, приспособливост Широк опсег на pH и површинска активност и други функции.

Нејзината најпосебна карактеристика е термички реверзибилна гелација, односно неговиот воден раствор формира гел кога се загрева и се враќа во раствор кога се лади. Широко се користи во печена храна, пржена храна, десерти, сосови, супи, пијалоци и есенции. и бонбони.

Супер гелот во метил целулоза има јачина на гел повеќе од три пати поголема од онаа на конвенционалните термални гелови од метил целулоза и поседува супер силни својства на лепење, задржување на вода и својства за задржување на обликот.

Им овозможува на реконституираната храна да ја задржи посакуваната цврста текстура и сочното чувство во устата и за време и подолго време по повторното загревање. Типични апликации се брзо замрзната храна, вегетаријански производи, реконституирано месо, риба и производи од морска храна и колбаси со малку маснотии.


Време на објавување: Декември-12-2022 година
WhatsApp онлајн разговор!