Pārtikas rūpniecībā HPMC var uzlabot mīklas miltainās un stiepes īpašības. Turklāt hidroksipropilmetilcelulozes ētera pievienošanaHPMCsamazina sasaldējamā ūdens satura pieaugumu mīklā saldēšanas uzglabāšanas laikā, tādējādi kavējot ledus kristalizācijas ietekmi uz mīklas tīkla struktūru. Bojājums saglabā tās struktūras relatīvo stabilitāti un integritāti, tādējādi nodrošinot gala produkta kvalitātes garantiju. No otras puses, HPMC pievienošana arī labi kontrolē un uzlabo tvaicētas maizes kvalitāti. Nesaldētajiem paraugiem HPMC pievienošana palielināja tvaicētās maizes īpatnējo tilpumu un uzlaboja tvaicētās maizes tekstūras īpašības; savukārt, pagarinot sasaldēšanas laiku, HPMC pievienošana kavēja tvaicētās maizes kvalitātes pasliktināšanos no saldētas mīklas pakāpes. Tas parāda, ka HPMC var izmantot saldētas mīklas apstrādei ar tvaicētu maizi kā galaproduktu, un tam ir labāka ietekme uz tvaicētas maizes kvalitātes uzlabošanu.
(2) Eksperimenti parādīja, ka lipekļa struktūra bez HPMC tika iznīcināta ledus kristālu veidošanās un augšanas dēļ, ievērojami samazinājās elastības modulis, ievērojami palielinājās brīvā tiola saturs un tika iznīcināta tīkla mikrostruktūra; tomēr HPMC pievienošana var efektīvi kavēt šīs izmaiņas, it īpaši, ja pievienošanas daudzums ir 2%, salīdzinot ar kontroles grupu, tika samazināts brīvo sulfhidrilgrupu saturs, sasaldējamā ūdens saturs un hidrofobo grupu iedarbība. lipekļa sekundārā struktūra un mikroskopiskā tīkla struktūra saglabājās samērā stabila. Tas ir tāpēc, ka HPMC var samazināt ūdens mobilitāti un ierobežot sasaldējamā ūdens satura palielināšanos, tādējādi samazinot ledus kristālu radīto kaitējumu lipekļa proteīna telpiskajai konformācijai un tīkla struktūrai.
(3) Eksperimentā tika konstatēts, ka pēc 60 dienu ilgas uzglabāšanas saldētavā cietes želatinizācijas raksturlielumi palielinājās, želatinizācijas entalpija ievērojami palielinājās, savukārt cietes pastas gēla stiprums samazinājās, kas liecināja par cietes struktūras izmaiņām (palielinājās relatīvā kristāliskums). ievērojami). , cietes bojājuma pakāpe palielinājās); tomēr cietes suspensija ar pievienotu HPMC cietes struktūra saglabājās samērā stabila pēc sasaldēšanas, tādējādi samazinot želatinizācijas īpašību, želatinizācijas entalpijas, želejas stipruma uc izmaiņu pakāpi. Tas parāda, ka HPMC pievienošana var kavēt ledus kristālu iedarbību. par dabisko cietes granulu struktūru un īpašībām.
(4) Eksperiments parāda, ka salīdzinājumā ar kontroles grupu HPMC pievienošana var labāk uzturēt rauga fermentācijas aktivitāti, kavēt mīklas fermentācijas augstuma un rauga izdzīvošanas skaita samazināšanos pēc sasaldēšanas 60 dienas, tādējādi samazinot ārpusšūnu samazināšanas veidu. Glutationa satura palielināšanās ātrums un noteiktā diapazonā HPMC aizsargājošais efekts bija pozitīvi korelēts ar tā pievienošanas daudzumu. Tas liecina, ka HPMC var aizsargāt raugu, kavējot ledus kristālu veidošanos un augšanu.
6.2 Outlook
(1) Tālāk sistemātiski pētīt HPMC pievienošanas ietekmi uz saldētas mīklas stiklošanās temperatūru (H), rauga fermentācijas kinētiku un tvaicētas maizes garšu, kā arī ledus kristālu veidošanos, augšanu un pārdali. saldēta mīkla utt. Tāpēc tika izvēlēti jauni celmi ar spēcīgu sprieguma izturību, kas piemēroti saldētai mīklai, un tika sniegta atsauce saldētas mīklas un pat citu saldētu pārtikas produktu ražošanai un aukstuma ķēdes transportēšanai.
(2) Turpināt pētīt HPMC uzlabojošo ietekmi uz saldētas mīklas un tās produktu kvalitāti ilgākā sasaldēšanas uzglabāšanas laikā un izpētīt HPMC pielietojumu citos saldētās mīklas veidos.
(3) Turpināt optimizēt saldētas mīklas recepti un procesa parametrus, kas atbilst faktiskajai tvaicētas maizes ražošanai, lai uzlabotu un uzlabotu saldētās mīklas tvaicētas maizes izstrādājuma kvalitāti un tajā pašā laikā kontrolētu un samazinātu ražošanu. izmaksas. Turklāt var paplašināt arī HPMC pielietojumu saldētas mīklas ķīniešu stila makaronu izstrādājumos, kā arī var izstrādāt vairāk produktu dizainu un veidu, lai tie atbilstu patērētāju vajadzībām.
Izlikšanas laiks: 30. septembris 2022