01. Mikrokristāliskās celulozes īpašības
Mikrokristāliskā celuloze ir bez smaržas, īpaši smalka balta īsu stieņu poraina daļiņa, tās daļiņu izmērs parasti ir 20–80 μm (mikrokristāliskā celuloze ar kristāla daļiņu izmēru 0,2–2 μm ir koloidāla pakāpe) un polimerizācijas robežpakāpe (LODP). ) no 15 līdz 375; nešķiedru, bet ārkārtīgi šķidrs; nešķīst ūdenī, atšķaidītās skābēs, organiskos šķīdinātājos un eļļās, daļēji izšķīdināts un uzbriest atšķaidītos sārmu šķīdumos. Tam ir augsta reaktivitāte karboksimetilēšanas, acetilēšanas un esterifikācijas procesā. Tas ir ārkārtīgi izdevīgs ķīmiskai modificēšanai un izmantošanai.
Mikrokristāliskai celulozei ir trīs galvenās īpašības:
1) Vidējā polimerizācijas pakāpe sasniedz polimerizācijas pakāpes robežvērtību
2) Kristāliskuma pakāpe ir augstāka nekā neapstrādātai celulozei
3 ir spēcīga ūdens absorbcija, un tā spēj veidot līmi pēc spēcīgas griešanas ūdens vidē
02. Mikrokristāliskās celulozes pielietošana pārtikā
2.1. Uzturēt emulgācijas un putu stabilitāti
Emulsijas stabilitāte ir vissvarīgākā mikrokristāliskās celulozes funkcija. Mikrokristāliskās celulozes daļiņas tiek izkliedētas emulsijā, lai sabiezinātu un saželētu ūdens fāzi eļļas-ūdens emulsijā, tādējādi novēršot eļļas pilienu tuvošanos viens otram un pat agregāciju.
Piemēram, jogurta zemā pH vērtība var viegli izraisīt piena cieto komponentu sarecēšanu, izraisot sūkalu atdalīšanu no maisījuma. Mikrokristāliskās celulozes pievienošana jogurtam var efektīvi nodrošināt piena produktu stabilitāti. Pēc mikrokristāliskās celulozes stabilizatora pievienošanas saldējumam tiek ievērojami uzlabota tā emulgācijas stabilitāte, putu stabilitāte un ledus kristālu novēršanas spēja, un, salīdzinot ar ūdenī šķīstošiem polimēru savienojumu stabilizatoriem, saldējums ir gludāks un atsvaidzinošāks.
2.2 Uzturiet augstas temperatūras stabilitāti
Aseptiskas pārtikas pārstrādes laikā ir gan augsta temperatūra, gan augsta viskozitāte. Ciete šādos apstākļos sadalīsies, un mikrokristāliskās celulozes pievienošana aseptiskai pārtikai var saglabāt tās lieliskās īpašības. Piemēram, gaļas konservos esošā emulsija var saglabāt tādu pašu kvalitāti, karsējot 116°C 3 stundas.
2.3 Uzlabojiet šķidruma stabilitāti un darbojas kā želejviela un suspendējošs līdzeklis
Kad šķīstošie dzērieni tiek atkārtoti izkliedēti ūdenī, bieži rodas nevienmērīga izkliede vai zema stabilitāte. Pievienojot noteiktu daudzumu koloidālās celulozes, var ātri izveidot stabilu koloidālu šķīdumu, un ievērojami uzlabojas izkliedējamība un stabilitāte. Stabilizatoru, kas sastāv no koloidālās mikrokristāliskās celulozes, cietes un maltodekstrīna, pievienojot šķīstošajiem šokolādes vai kakao dzērieniem, var ne tikai novērst šķīstošo dzērienu pulvera mitrināšanu un aglomerāciju, bet arī nodrošināt ar ūdeni pagatavotiem dzērieniem augstu stabilitāti un dispersijas dzimumu.
2.4 Kā barojošs pildviela un biezinātājs uzlabo pārtikas struktūru
Miltu aizstājēju, kas iegūts, sajaucot mikrokristālisko celulozi, ksantāna sveķus un lecitīnu, izmanto maizes izstrādājumos. Ja aizstāšanas daudzums nepārsniedz 50% no sākotnējā izmantotā miltu daudzuma, tas var saglabāt sākotnējo garšu un parasti to neietekmē mēle. Maksimālais apdziedāto daļiņu izmērs ir 40 μm, tāpēc 80% no mikrokristāliskās celulozes daļiņu izmēra ir jābūt <20 μm.
2.5. Pievienošana saldētiem desertiem, lai kontrolētu ledus kristālu veidošanos
Sakarā ar mikrokristāliskās celulozes klātbūtni biežajā sasaldēšanas-atkausēšanas procesā, tā darbojas kā fiziska barjera, kas var novērst kristāla graudu aglomerāciju lielos kristālos. Piemēram, ja saldējumam pievieno 0,4-0,6% mikrokristālisko celulozi, pietiek ar to, lai ledus kristāla graudi biežas sasaldēšanas un atkausēšanas laikā nepalielinātu, un lai nodrošinātu, ka nemainās tā tekstūra un struktūra, un mikrokristālisms. celulozes daļiņas ir ļoti smalkas, var uzlabot garšu. Pievienojot 0,3%, 0,55% un 0,80% mikrokristālisko celulozi saldējumam, kas pagatavots pēc tipiskās britu formulas, saldējuma viskozitāte ir nedaudz augstāka nekā bez mikrokristāliskās celulozes pievienošanas, un tas neietekmē izšļakstīšanās daudzumu, un var Uzlabo tekstūru.
2.6. Mikrokristālisko celulozi izmanto arī kaloriju samazināšanai
Ja to lieto salātu mērcē, samaziniet kaloriju daudzumu un palieliniet celulozes daudzumu, lai uzlabotu ēdamās īpašības. Gatavojot dažādas cepamās eļļas garšvielas, pievienojot mikrokristālisko celulozi, karsējot vai vārot var novērst eļļas atdalīšanu no mērces.
2.7 Citi
Pateicoties mikrokristāliskās celulozes adsorbcijai, pārtikas produktus ar augstu minerālvielu saturu var iegūt, adsorbējot metālu jonus.
Izlikšanas laiks: 23. februāris 2023