Hidrokoloīdi pārtikas piedevām

Hidrokoloīdiem ir izšķiroša nozīme pārtikas rūpniecībā kā piedevām, kas maina pārtikas produktu tekstūru, stabilitāti un sensorās īpašības. Šīs sastāvdaļas ir būtiskas, lai iegūtu vēlamās reoloģiskās īpašības, piemēram, viskozitāti, želeju un suspensiju, plašā pārtikas produktu klāstā. Izpētīsim dažus izplatītākos hidrokoloīdus, ko izmanto kā pārtikas piedevas, un to pielietojumu:

1. Ksantāna sveķi:

• Funkcija: Ksantāna sveķi ir polisaharīds, ko fermentācijas rezultātā ražo baktērija Xanthomonas campestris. Tas darbojas kā biezinātājs, stabilizators un emulgators pārtikas produktos.
• Pielietojums: Ksantāna sveķi tiek izmantoti mērcēs, mērcēs, mērcēs, piena produktos un cepšanai bez lipekļa, lai uzlabotu tekstūru, viskozitāti un glabāšanas laiku. Tas arī novērš sastāvdaļu atdalīšanos un uzlabo sasalšanas-atkausēšanas stabilitāti.

2. Guara sveķi:

• Funkcija: guāra sveķus iegūst no guāra auga (Cyamopsis tetragonoloba) sēklām un sastāv no galaktomannāna polisaharīdiem. Tas darbojas kā biezinātājs, stabilizators un saistviela pārtikas produktos.
• Pielietojums: guāra sveķus izmanto piena produktos, maizes izstrādājumos, mērcēs, dzērienos un mājdzīvnieku barībā, lai palielinātu viskozitāti, uzlabotu tekstūru un nodrošinātu ūdeni saistošas ​​īpašības. Tas ir īpaši efektīvs, lai uzlabotu saldējuma krēmīgumu un uzlabotu zema tauku satura produktu sajūtu mutē.

3. Ceratoniju sveķi (carob sveķi):

• Funkcija: ceratoniju sveķus ekstrahē no ceratonija (Ceratonia siliqua) sēklām un satur galaktomannāna polisaharīdus. Tas kalpo kā biezinātājs, stabilizators un želējošs līdzeklis pārtikas produktos.
• Pielietojums: ceratoniju sveķus izmanto piena produktos, saldētos desertos, mērcēs un gaļas produktos, lai nodrošinātu viskozitāti, uzlabotu tekstūru un novērstu sinerēzi (šķidruma atdalīšanu). To bieži kombinē ar citiem hidrokoloīdiem, lai panāktu sinerģisku efektu.

4. Agara agars:

• Funkcija: Agara agars ir polisaharīds, kas iegūts no jūraszālēm, galvenokārt sarkanajām aļģēm. Tas veido termoreversīvus želejas un darbojas kā stabilizators, biezinātājs un želejviela pārtikas lietojumos.
• Pielietojums: Agara agaru izmanto konditorejas izstrādājumos, desertos, želejās, ievārījumos un mikrobioloģiskās barotnēs. Tas nodrošina stingrus želejas zemās koncentrācijās un ir izturīgs pret enzīmu noārdīšanos, padarot to piemērotu apstrādei augstā temperatūrā un ilgu glabāšanas laiku.

5. Karagināns:

• Funkcija: Karaginānu ekstrahē no sarkanajām jūraszālēm, un tas sastāv no sulfētiem polisaharīdiem. Tas darbojas kā biezinātājs, stabilizators un želejviela pārtikas produktos.
• Pielietojums: karaginānu izmanto piena produktos, augu izcelsmes pienos, desertos un gaļas produktos, lai uzlabotu tekstūru, sajūtu mutē un suspensijas īpašības. Tas uzlabo jogurta krēmīgumu, novērš sūkalu atdalīšanos sierā un nodrošina struktūru vegānu želatīna alternatīvām.

6. Celulozes sveķi (karboksimetilceluloze, CMC):

• Funkcija: Celulozes sveķi ir modificēts celulozes atvasinājums, ko iegūst celulozes karboksimetilēšanas rezultātā. Tas kalpo kā biezinātājs, stabilizators un ūdens saistviela pārtikas produktos.
• Pielietojums: celulozes sveķi tiek izmantoti maizes izstrādājumos, piena alternatīvās, mērcēs un dzērienos, lai palielinātu viskozitāti, uzlabotu tekstūru un novērstu fāzu atdalīšanu. To bieži izmanto mazkaloriju un samazinātu tauku sastāvos, jo tas spēj atdarināt tauku sajūtu mutē.

7. Konjac sveķi (Konjac Glucomannan):

• Funkcija: Konjac gumija ir iegūta no konjac auga (Amorphophallus konjac) bumbuļiem un sastāv no glikomannāna polisaharīdiem. Tas darbojas kā biezinātājs, želejviela un emulgators pārtikas produktos.
• Pielietojums: Konjac gumiju izmanto nūdelēs, želejkonfektēs, uztura bagātinātājos un želatīna vegānu alternatīvās. Tas veido elastīgus želejas ar spēcīgu ūdens aiztures spēju un tiek novērtēts tā zemo kaloriju un daudz šķiedrvielu īpašību dēļ.

8. Gelāna sveķi:

• Funkcija: Gelāna sveķi tiek ražoti fermentācijas ceļā, izmantojot baktēriju Sphingomonas elodea un veido termoreversīvus želejas. Tas darbojas kā stabilizators, biezinātājs un želejviela pārtikas produktos.
• Pielietojums: Gelāna sveķus izmanto piena produktos, desertos, konditorejas izstrādājumos un augu izcelsmes alternatīvās, lai nodrošinātu tekstūru, suspensiju un želeju. Tas ir īpaši efektīvs, veidojot caurspīdīgus želejas un suspendējot daļiņas dzērienos.

Secinājums:

Hidrokoloīdi ir neaizstājamas pārtikas piedevas, kas veicina dažādu pārtikas produktu tekstūru, stabilitāti un maņu īpašības. Katrs hidrokoloīds piedāvā unikālas funkcijas un priekšrocības, ļaujot formulētājiem sasniegt vēlamās produkta īpašības, vienlaikus apmierinot patērētāju vēlmes attiecībā uz tekstūru, sajūtu mutē un izskatu. Izprotot dažādu hidrokoloīdu īpašības un pielietojumu, pārtikas ražotāji var izstrādāt inovatīvus preparātus, kas atbilst mūsdienu patērētāju dažādajām vajadzībām.