Metilcelulozes pielietojums pārtikā

Celuloze ir dabā visizplatītākais dabiskais polimērs. Tas ir lineārs polimēra savienojums, kas savienots ar D-glikozi caur β-(1-4) glikozīdu saitēm. Celulozes polimerizācijas pakāpe var sasniegt 18 000, un molekulmasa var sasniegt vairākus miljonus.

Celulozi var ražot no koksnes masas vai kokvilnas, kas pati nešķīst ūdenī, bet to stiprina ar sārmu, ēterizē ar metilēnhlorīdu un propilēnoksīdu, mazgā ar ūdeni un žāvē, iegūstot ūdenī šķīstošu metilcelulozi (MC) un hidroksipropilmetilceluloze (HPMC), tas ir, metoksi un hidroksipropoksi tiek izmantoti, lai aizstātu hidroksilgrupas glikozes C2, C3 un C6 pozīcijās, veidojot nejonu celulozes ēterus.

Metilceluloze ir balts līdz krēmbalts smalks pulveris bez smaržas, un šķīduma pH ir no 5 līdz 8.

Metoksila saturs metilcelulozē, ko izmanto kā pārtikas piedevu, parasti ir no 25% līdz 33%, atbilstošā aizstāšanas pakāpe ir 17-2,2, un teorētiskā aizstāšanas pakāpe ir no 0 līdz 3.

Kā pārtikas piedeva metoksila saturs hidroksipropilmetilcelulozē parasti ir no 19 % līdz 30 %, un hidroksipropoksila saturs parasti ir no 3 % līdz 12 %.

Apstrādes īpašības

termoreversīvs gēls

Metilceluloze/Hidroksipropilmetilcelulozei piemīt termoreversīvas želejas īpašības.

Metilceluloze/hidroksipropilmetilceluloze jāizšķīdina aukstā ūdenī vai normālas temperatūras ūdenī. Karsējot ūdens šķīdumu, viskozitāte turpinās samazināties, un, sasniedzot noteiktu temperatūru, notiks želeja. Šajā laikā metilceluloze/hidroksipropilmetilceluloze Caurspīdīgais propilmetilcelulozes šķīdums sāka pārvērsties necaurspīdīgā piena baltumā, un šķietamā viskozitāte strauji pieauga.

Šo temperatūru sauc par termiskās gēla iniciācijas temperatūru. Gēlam atdziestot, šķietamā viskozitāte strauji samazinās. Visbeidzot, viskozitātes līkne dzesēšanas laikā atbilst sākotnējai karsēšanas viskozitātes līknei, gēls pārvēršas šķīdumā, šķīdums karsējot pārvēršas par gēlu, un process, kas pēc atdzesēšanas pārvēršas šķīdumā, ir atgriezenisks un atkārtojams.

Hidroksipropilmetilcelulozei ir augstāka termiskās želejas sākuma temperatūra nekā metilcelulozei un zemāka želejas stiprība.

Pveiktspēju

1. Plēves veidojošās īpašības

Plēves, ko veido metilceluloze/hidroksipropilmetilceluloze, vai plēves, kas satur abus, var efektīvi novērst eļļas migrāciju un ūdens zudumu, tādējādi nodrošinot pārtikas struktūras stabilitāti.

2. Emulģējošas īpašības

Metilceluloze/hidroksipropilmetilceluloze var samazināt virsmas spraigumu un samazināt tauku uzkrāšanos, lai nodrošinātu labāku emulsijas stabilitāti.

3. Ūdens zudumu kontrole

Metilceluloze / hidroksipropilmetilceluloze var efektīvi kontrolēt pārtikas mitruma migrāciju no sasalšanas līdz normālai temperatūrai, kā arī var samazināt pārtikas bojājumus, ledus kristalizāciju un tekstūras izmaiņas, ko izraisa atdzesēšana.

4. Līmes veiktspēja

Metilceluloze/Hidroksipropilmetilceluloze tiek izmantota efektīvos daudzumos, lai attīstītu optimālu saišu stiprību, vienlaikus saglabājot mitruma un garšas izdalīšanās kontroli.

5. Aizkavēta hidratācijas veiktspēja

Metilcelulozes/hidroksipropilmetilcelulozes izmantošana termiskās apstrādes laikā var samazināt pārtikas sūknēšanas viskozitāti, tādējādi būtiski uzlabojot ražošanas efektivitāti. Samazina katlu un iekārtu piesārņojumu, paātrina procesa cikla laikus, uzlabo termisko efektivitāti un samazina nogulšņu veidošanos.

6. Sabiezēšanas veiktspēja

Metilcelulozi/hidroksipropilmetilcelulozi var izmantot kombinācijā ar cieti, lai radītu sinerģisku efektu, kas var ievērojami palielināt viskozitāti pat ļoti zemā pievienošanas līmenī.

7. Šķīdums ir stabils skābos un spirta apstākļos

Metilcelulozes/hidroksipropilmetilcelulozes šķīdumi ir stabili līdz pH 3, un tiem ir laba stabilitāte spirtu saturošos šķīdumos.

Metilcelulozes pielietojums pārtikā

Metilceluloze ir sava veida nejonu celulozes ēteris, ko veido, kā izejvielu izmantojot dabisko celulozi un celulozes bezūdens glikozes vienībā esošās hidroksilgrupas aizstājot ar metoksigrupām. Tam ir ūdens aizture, sabiezēšana, emulgācija, plēves veidošanās, pielāgošanās spēja Plašs pH diapazons un virsmas aktivitāte un citas funkcijas.

Tās īpašākā iezīme ir termiski atgriezeniska želeja, tas ir, tā ūdens šķīdums karsējot veido želeju un pēc atdzesēšanas pārvēršas šķīdumā. To plaši izmanto ceptiem ēdieniem, ceptiem ēdieniem, desertiem, mērcēm, zupām, dzērieniem un esencēm. un konfektes.

Metilcelulozes supergēla gēla stiprums ir vairāk nekā trīs reizes lielāks nekā parastajiem metilcelulozes termiskajiem gēliem, un tam ir īpaši spēcīgas adhezīvas īpašības, ūdens aiztures un formas saglabāšanas īpašības.

Tas ļauj pagatavotiem ēdieniem saglabāt vēlamo cieto tekstūru un sulīgu sajūtu mutē gan uzsildīšanas laikā, gan ilgāku laiku pēc tam. Tipiski lietojumi ir ātri sasaldēti pārtikas produkti, veģetārie produkti, atjaunota gaļa, zivis un jūras veltes un desas ar zemu tauku saturu.