Nātrija karboksimetilceluloze, ko dēvē par karboksimetilcelulozi (CMC), ir sava veida augstas polimēru šķiedras ēteris, ko iegūst, ķīmiski modificējot dabisko celulozi. Tās struktūra galvenokārt ir D-glikozes vienība, izmantojot β (1 → 4) glikozīdu saiti savienotus komponentus. CMC izmantošanai ir daudz priekšrocību salīdzinājumā ar citiem pārtikas biezinātājiem.
01 CMC plaši izmanto pārtikā
(1) CMC ir laba stabilitāte
Aukstos ēdienos, piemēram, saldējumos un saldējumā, tas var kontrolēt ledus kristālu veidošanos, palielināt izplešanās ātrumu un saglabāt vienmērīgu struktūru, izturēt kušanu, iegūt smalku un gludu garšu un balināt krāsu.
Piena produktos, neatkarīgi no tā, vai tas ir aromatizēts piens, augļu piens vai jogurts, tas var reaģēt ar olbaltumvielām pH vērtības izoelektriskā punkta diapazonā (PH4,6), veidojot kompleksu ar sarežģītu struktūru, kas ir labvēlīga Emulsijas stabilitāte un proteīnu rezistences uzlabošana.
(2) CMC var sajaukt ar citiem stabilizatoriem un emulgatoriem
Pārtikas un dzērienu produktos vispārējie ražotāji izmanto dažādus stabilizatorus, piemēram: ksantāna sveķus, guāra sveķus, karaginānu, dekstrīnu uc priekšrocības un sinerģiska loma ražošanas izmaksu samazināšanā.
(3) CMC ir pseidoplastiskums
CMC viskozitāte ir atgriezeniska dažādās temperatūrās. Temperatūrai paaugstinoties, šķīduma viskozitāte samazinās un otrādi; kad pastāv bīdes spēks, CMC viskozitāte samazināsies, un, palielinoties bīdes spēkam, viskozitāte samazināsies. Šīs īpašības ļauj CMC samazināt aprīkojuma slodzi un uzlabot homogenizācijas efektivitāti maisīšanas, homogenizācijas un cauruļvadu transportēšanas laikā, kas ir nepārspējams ar citiem stabilizatoriem.
02 Procesa prasības
Kā efektīvs stabilizators CMC ietekmēs tā iedarbību, ja to lieto nepareizi, un pat izraisīs produkta izņemšanu metāllūžņos. Tāpēc CMC ir ļoti svarīgi pilnībā un vienmērīgi izkliedēt šķīdumu, lai uzlabotu tā efektivitāti, samazinātu devu, uzlabotu produkta kvalitāti un palielinātu ražu. Īpaša uzmanība jāpievērš katram procesa posmam:
(1) Sastāvdaļas
1. Ātrgaitas bīdes dispersijas metode ar mehānisku spēku
Visas iekārtas ar sajaukšanas spēju var izmantot, lai palīdzētu CMC izkliedēt ūdenī. Pateicoties liela ātruma griešanai, CMC var vienmērīgi iemērc ūdenī, lai paātrinātu CMC izšķīšanu.
Daži ražotāji pašlaik izmanto ūdens-pulvera maisītājus vai ātrgaitas maisīšanas tvertnes.
2. Cukura sausās maisīšanas dispersijas metode
Labi samaisiet ar CMC un granulēto cukuru proporcijā 1:5 un, nepārtraukti maisot, to lēnām apkaisa, lai pilnībā izšķīdinātu CMC.
3. Izšķīdina piesātinātā cukurūdenī
Piemēram, karamele utt., Var paātrināt CMC izšķīšanu.
(2) Skābes pievienošana
Dažiem skābiem dzērieniem, piemēram, jogurtam, jāizvēlas skābes izturīgi produkti. Ja tie tiek ekspluatēti normāli, var uzlabot produktu kvalitāti un novērst produkta nogulsnēšanos un noslāņošanos.
1. Pievienojot skābi, skābes pievienošanas temperatūra ir stingri jākontrolē, parasti ≤20°C.
2. Skābes koncentrācija jākontrolē uz 8-20%, jo zemāka, jo labāk.
3. Skābes pievienošana izmanto izsmidzināšanas metodi, un tā tiek pievienota tvertnes attiecības tangenciālajā virzienā, parasti 1-3 minūtes.
4. Vircas ātrums n=1400-2400r/m
(3) Homogēns
1. Emulģēšanas mērķis
Homogēns, taukus saturošs barības šķidrums, CMC jāsajauc ar emulgatoru, piemēram, monoglicerīdu, homogenizācijas spiediens ir 18-25 mpa un temperatūra ir 60-70 ° C.
2. Decentralizēts mērķis
Homogenizācija, ja dažādās sastāvdaļas sākotnējā stadijā nav pilnīgi viendabīgas, joprojām ir dažas nelielas daļiņas, tā ir jāhomogenizē, homogenizācijas spiediens ir 10 mpa un temperatūra ir 60-70 ° C.
(4) Sterilizācija
CMC augstā temperatūrā, īpaši, ja temperatūra ilgstoši ir augstāka par 50°C, sliktas kvalitātes CMC viskozitāte neatgriezeniski samazināsies. Vispārējo ražotāju CMC viskozitāte ievērojami samazināsies 80 ° C temperatūrā 30 minūtes, tāpēc var izmantot tūlītēju sterilizāciju vai barizāciju. Sterilizācijas metode, lai saīsinātu CMC laiku augstā temperatūrā.
(5) Citi piesardzības pasākumi
1. Izvēlētajai ūdens kvalitātei jābūt pēc iespējas tīram un attīrītam krāna ūdenim. Akas ūdeni nedrīkst lietot, lai izvairītos no mikrobu infekcijas un ietekmētu produkta kvalitāti.
2. CMC šķīdināšanas un uzglabāšanas piederumus nevar izmantot metāla traukos, bet var izmantot nerūsējošā tērauda traukus, koka baseinus vai keramikas traukus. Novērst divvērtīgo metālu jonu infiltrāciju.
3. Pēc katras CMC lietošanas reizes iepakojuma maisiņa mutei jābūt cieši piesietai, lai novērstu mitruma uzsūkšanos un CMC bojāšanos.
03 Atbildes uz jautājumiem CMC lietošanā
Kā strukturāli atšķiras zemas viskozitātes, vidējas viskozitātes un augstas viskozitātes? Vai būs atšķirība konsekvenci?
Atbildēt:
Tiek saprasts, ka molekulārās ķēdes garums ir atšķirīgs vai molekulmasa ir atšķirīga, un tā ir sadalīta zemā, vidējā un augstā viskozitātē. Protams, makroskopiskā veiktspēja atbilst dažādajai viskozitātei. Vienai un tai pašai koncentrācijai ir atšķirīga viskozitāte, produkta stabilitāte un skābes attiecība. Tiešās attiecības galvenokārt ir atkarīgas no produkta risinājuma.
Kādas ir to produktu īpašās veiktspējas, kuru aizstāšanas pakāpe pārsniedz 1,15? Citiem vārdiem sakot, jo augstāka ir aizstāšanas pakāpe, jo ir uzlabojusies produkta īpašā veiktspēja?
Atbildēt:
Produktam ir augsta aizstāšanas pakāpe, palielināta plūstamība un ievērojami samazināta pseidoplastiskums. Produktiem ar tādu pašu viskozitāti ir augsta aizstāšanas pakāpe un skaidrāka slīduma sajūta. Produktiem ar augstu aizstāšanas pakāpi ir spīdīgs šķīdums, savukārt produktiem ar vispārēju aizvietošanas pakāpi ir bālgans šķīdums.
Vai raudzētu proteīna dzērienu pagatavošanai ir pareizi izvēlēties vidēju viskozitāti?
Atbildēt:
Vidējas un zemas viskozitātes produkti, aizstāšanas pakāpe ir aptuveni 0,90 un produkti ar labāku skābes izturību.
Kā CMC var ātri izšķīst? Dažreiz pēc vārīšanas tas lēnām izšķīst.
Atbildēt:
Sajauc ar citiem koloīdiem vai izkliedē ar 1000-1200 apgr./min maisītāju.
CMC izkliedējamība nav laba, hidrofilitāte ir laba, un to ir viegli grupēt, un produkti ar augstu aizstāšanas pakāpi ir acīmredzamāki! Silts ūdens izšķīst ātrāk nekā auksts ūdens. Vārīšana parasti nav ieteicama. CMC produktu ilgstoša vārīšana iznīcinās molekulāro struktūru un produkts zaudēs viskozitāti!
Publicēšanas laiks: 13. decembris 2022