Kas yra Hidrokoloidai?

Hidrokoloidai atlieka lemiamą vaidmenį maisto pramonėje kaip priedai, keičiantys maisto produktų tekstūrą, stabilumą ir jutimo savybes. Šios sudedamosios dalys yra būtinos norint pasiekti norimas reologines savybes, tokias kaip klampumas, želė ir suspensija, naudojant įvairius maisto produktus. Panagrinėkime kai kuriuos įprastus hidrokoloidus, naudojamus kaip maisto priedus, ir jų pritaikymą:

1. Ksantano derva:

• Funkcija: Ksantano derva yra polisacharidas, gaminamas fermentuojant bakteriją Xanthomonas campestris. Veikia kaip tirštiklis, stabilizatorius ir emulsiklis maisto produktuose.
• Naudojimas: Ksantano derva naudojama padažams, užpilams, padažams, pieno produktams ir kepiniams be glitimo, siekiant pagerinti tekstūrą, klampumą ir galiojimo laiką. Tai taip pat apsaugo nuo sudedamųjų dalių atsiskyrimo ir pagerina užšalimo-atšildymo stabilumą.

2. Guaro derva:

• Funkcija: Guaro derva gaunama iš guaro augalo (Cyamopsis tetragonoloba) sėklų ir susideda iš galaktomanano polisacharidų. Jis veikia kaip tirštiklis, stabilizatorius ir rišiklis maisto formulėse.
• Naudojimas: Guaro derva naudojama pieno produktuose, duonos gaminiuose, padažuose, gėrimuose ir naminių gyvūnėlių ėdaluose, siekiant padidinti klampumą, pagerinti tekstūrą ir suteikti vandens surišimo savybių. Jis ypač veiksmingas didinant ledų kremiškumą ir neriebių produktų pojūtį burnoje.

3. Saldžiavaisio pupmedžio guma (carob guma):

• Funkcija: Saldžiavaisio pupmedžio derva išgaunama iš karobų medžio (Ceratonia siliqua) sėklų ir joje yra galaktomanano polisacharidų. Maisto produktuose naudojamas kaip tirštiklis, stabilizatorius ir želė.
• Panaudojimas: Saldžiavaisio pupmedžio derva naudojama pieno produktuose, šaldytuose desertuose, padažuose ir mėsos gaminiuose, siekiant užtikrinti klampumą, pagerinti tekstūrą ir užkirsti kelią sinerezei (skysčių atsiskyrimui). Jis dažnai derinamas su kitais hidrokoloidais siekiant sinergetinio poveikio.

4. Agaro agaras:

• Funkcija: Agaro agaras yra polisacharidas, išgautas iš jūros dumblių, pirmiausia raudonųjų dumblių. Jis sudaro termoreversinius gelius ir veikia kaip stabilizatorius, tirštiklis ir stingdantis agentas maisto produktuose.
• Naudojimas: Agaras naudojamas konditerijos gaminiuose, desertuose, drebučiuose, uogienėse ir mikrobiologinėse kultūrose. Jis suteikia tvirtus gelius esant mažoms koncentracijoms ir yra atsparus fermentiniam skilimui, todėl tinkamas apdorojimui aukštoje temperatūroje ir ilgas galiojimo laikas.

5. Karageninas:

• Funkcija: karageninas išgaunamas iš raudonųjų jūros dumblių ir susideda iš sulfatuotų polisacharidų. Maisto produktuose veikia kaip tirštiklis, stabilizatorius ir želė.
• Naudojimas: karageninas naudojamas pieno produktuose, augaliniuose pienuose, desertuose ir mėsos produktuose, siekiant pagerinti tekstūrą, burnos pojūtį ir suspensijos savybes. Jis padidina jogurto kremiškumą, apsaugo nuo išrūgų atsiskyrimo sūryje ir suteikia struktūrą veganiškoms želatinos alternatyvoms.

6. Celiuliozės derva (karboksimetilceliuliozė, CMC):

• Funkcija: Celiuliozės derva yra modifikuotas celiuliozės darinys, gaunamas karboksimetilinant celiuliozę. Jis naudojamas kaip tirštiklis, stabilizatorius ir vandens rišiklis maisto produktuose.
• Naudojimas: celiuliozės derva naudojama kepiniuose, pieno pakaitaluose, padažuose ir gėrimuose, siekiant padidinti klampumą, pagerinti tekstūrą ir užkirsti kelią fazių atsiskyrimui. Jis dažnai naudojamas mažo kaloringumo ir sumažinto riebumo preparatuose, nes gali imituoti riebalų pojūtį burnoje.

7. Konjac guma (Konjac Glucomannan):

• Funkcija: Konjac derva gaunama iš konjac augalo (Amorphophallus konjac) gumbų ir susideda iš gliukomanano polisacharidų. Maisto produktuose veikia kaip tirštiklis, želintojas ir emulsiklis.
• Naudojimas: Konjac derva naudojama makaronuose, želė saldainiuose, maisto papilduose ir veganiškose želatinos alternatyvose. Jis sudaro elastingus gelius, turinčius stiprią vandens sulaikymą ir yra vertinamas dėl savo mažo kaloringumo ir daug skaidulų turinčių savybių.

8. Gellano guma:

• Funkcija: Gelano derva gaminama fermentacijos būdu naudojant bakteriją Sphingomonas elodea ir sudaro termoreversinius gelius. Jis veikia kaip maisto produktų stabilizatorius, tirštiklis ir želė.
• Naudojimas: gelano derva naudojama pieno produktuose, desertuose, konditerijos gaminiuose ir augalinės kilmės alternatyvose, kad suteiktų tekstūrą, suspensiją ir želė. Tai ypač veiksminga kuriant skaidrius gelius ir suspensiją gėrimuose.

Išvada:

Hidrokoloidai yra nepakeičiami maisto priedai, kurie prisideda prie įvairių maisto produktų tekstūros, stabilumo ir jutimo savybių. Kiekvienas hidrokoloidas pasižymi unikaliomis funkcijomis ir pranašumais, todėl formuluotojai gali pasiekti norimas produkto charakteristikas ir patenkinti vartotojų pageidavimus dėl tekstūros, pojūčio burnoje ir išvaizdos. Suprasdami skirtingų hidrokoloidų savybes ir pritaikymą, maisto gamintojai gali sukurti naujoviškas formules, atitinkančias įvairius šiuolaikinių vartotojų poreikius.