Maisto pramonėje HPMC gali pagerinti tešlos miltines ir tempimo savybes. Be to, pridedamas hidroksipropilmetilceliuliozės eterisHPMCsumažina šaldyto vandens kiekio padidėjimą tešloje laikant šaldytuve, taip slopindama ledo kristalizacijos poveikį tešlos tinklo struktūrai. Pažeidimas išlaiko santykinį jos struktūros stabilumą ir vientisumą, taip suteikiant galutinio produkto kokybės garantiją. Kita vertus, HPMC pridėjimas taip pat turi gerą garintos duonos kokybės kontrolę ir gerinimą. Nešaldytiems mėginiams HPMC pridėjus padidino specifinį plikytos duonos tūrį ir pagerino plikytos duonos tekstūros savybes; o pailgėjus užšaldymo laikui, HPMC pridėjimas stabdė garuose virtos duonos, pagamintos iš šaldytos tešlos, kokybės pablogėjimą. Tai rodo, kad HPMC gali būti taikomas apdorojant šaldytą tešlą su plikyta duona kaip galutiniu produktu, ir turi geresnį poveikį garuose keptos duonos kokybei.
(2) Eksperimentai parodė, kad glitimo struktūra be HPMC buvo sunaikinta dėl ledo kristalų susidarymo ir augimo, tamprumo modulis žymiai sumažėjo, laisvojo tiolio kiekis žymiai padidėjo, tinklo mikrostruktūra buvo sunaikinta; Tačiau HPMC pridėjimas gali veiksmingai slopinti šį pokytį, ypač kai pridėtas kiekis yra 2%, palyginti su kontroline grupe, sumažėjo laisvųjų sulfhidrilo grupių kiekis, užšaldomo vandens kiekis ir hidrofobinių grupių poveikis. antrinė glitimo struktūra ir mikroskopinė tinklo struktūra išliko gana stabili. Taip yra todėl, kad HPMC gali sumažinti vandens mobilumą ir apriboti užšaldomo vandens kiekio padidėjimą, taip sumažinant ledo kristalų žalą glitimo baltymo erdvinei konformacijai ir tinklo struktūrai.
(3) Eksperimentu nustatyta, kad po 60 dienų laikymo užšaldytame krakmolo želatinizacijos charakteristikos padidėjo, želatinizacijos entalpija žymiai padidėjo, o krakmolo pastos gelio stiprumas sumažėjo, o tai rodo, kad krakmolo struktūra pasikeitė (santykinis kristališkumas padidėjo). reikšmingai). , padidėjo krakmolo pažeidimo laipsnis); Tačiau krakmolo suspensija su HPMC pridėta, krakmolo struktūra išliko gana stabili po užšalimo, todėl sumažėjo želatinizacijos charakteristikų, želatinizacijos entalpijos, gelio stiprumo ir tt pokyčių laipsnis. Tai rodo, kad HPMC pridėjimas gali slopinti ledo kristalų poveikį. apie natūralaus krakmolo granulių struktūrą ir savybes.
(4) Eksperimentas rodo, kad, palyginti su kontroline grupe, HPMC pridėjimas gali geriau išlaikyti mielių fermentacijos aktyvumą, slopinti tešlos fermentacijos aukščio ir mielių išgyvenimo skaičiaus mažėjimą po užšaldymo 60 dienų, taip sumažinant ekstraląstelinio redukcijos tipą. Glutationo kiekio padidėjimo greitis ir tam tikrame diapazone apsauginis HPMC poveikis buvo teigiamai koreliuojamas su jo pridėjimo kiekiu. Tai rodo, kad HPMC gali apsaugoti mieles, slopindamas ledo kristalų susidarymą ir augimą.
6.2 Outlook
(1) Toliau sistemingai tirti HPMC įdėjimo poveikį šaldytos tešlos stiklėjimo temperatūrai (H), mielių fermentacijos kinetikai ir garuose virtos duonos skoniui, taip pat ledo kristalų susidarymui, augimui ir persiskirstymui. šaldyta tešla ir kt. Todėl buvo parinktos naujos, stipriai atsparios įtempiams atmainos, tinkamos šaldytai tešlai, ir pateikta nuoroda šaldytos tešlos ir net kitų šaldytų maisto produktų gamybai ir transportavimui šaldymo grandinėje.
(2) Toliau tirti HPMC poveikį šaldytos tešlos ir jos produktų kokybei ilgesnį laikymo užšaldant laiką ir tirti HPMC panaudojimą kitų rūšių šaldytoje tešloje.
(3) toliau optimizuoti šaldytos tešlos receptą ir proceso parametrus, kurie atitinka faktinę garuose keptos duonos gamybą, kad būtų pagerinta ir pagerinta šaldytos tešlos plikytos duonos gaminio kokybė ir tuo pačiu metu kontroliuojama bei sumažinama gamyba. kaina. Be to, HPMC taikymas šaldytos tešlos kiniškiems makaronų gaminiams taip pat gali būti išplėstas, taip pat galima sukurti daugiau gaminių dizaino ir tipų, kad atitiktų vartotojų poreikius.
Paskelbimo laikas: 2022-09-30