1. Kas yra CMC?
CMC, karboksimetilceliuliozė, yra vandenyje tirpus polimerų junginys, pagamintas cheminiam natūralios celiuliozės modifikavimui. Kaip maisto priedas, „Kimacell®CMC“ turi gerą vandens tirpumą, sustorėjimą ir koloidinį stabilumą ir yra plačiai naudojamas maisto pramonėje. Vienas iš pagrindinių jos vaidmenų gaminant duoną yra pagerinti vandens sulaikymą, taip padidinant produkto tekstūrą ir šviežumą.
2. Drėgmės sulaikymo duonoje svarba
Duonos vandens sulaikymas yra svarbus veiksnys nustatant jos skonį, tekstūrą ir galiojimo laiką. Geras vandens išlaikymas leidžia:
Išlaikykite minkštumą: neleiskite duonai tapti kieta ir sausa dėl drėgmės praradimo.
Prailginkite galiojimo laiką: sumažinkite senėjimo greitį ir atidėkite krakmolo retrogradaciją.
Pagerina elastingumą ir struktūrą: Duona daro elastingesnę ir mažiau linkusi sulaužyti pjaustydami ir kramtant.
Tačiau realioje gamyboje dėl aukštos temperatūros kepimo temperatūra tešlos drėgmę lengva išgaruoti, o po kepimo duona taip pat linkusi prarasti drėgmę dėl sausos aplinkos. Šiuo metu CMC pridėjimas gali žymiai pagerinti duonos vandens sulaikymo efektyvumą.
3. Konkretus CMC veikimo mechanizmas duonoje
(1) padidinta vandens absorbcija ir vandens sulaikymas
CMC molekulėse yra daug karboksimetilfunkcinių grupių. Šios poliarinės grupės gali sudaryti vandenilio ryšius su vandens molekulėmis, taip žymiai pagerindamos vandens surišimo ir sulaikymo galimybes. Duonos gamybos proceso metu CMC gali padėti tešlai sugerti daugiau vandens, padidinti tešlos drėgmės kiekį ir sumažinti vandens išgarinimą kepimo metu. Net laikymo laikotarpiu CMC gali sumažinti duonos vandens praradimo greitį ir išlaikyti minkštą tekstūrą.
(2) pagerinti tešlos struktūrą ir lankstumą
Kaip tirštiklis ir koloidinis stabilizatorius, CMC gali pagerinti tešlos reologines savybes. Maišant tešlą, CMC gali sudaryti kryžmiškai susietą tinklo struktūrą su krakmolu ir baltymais miltuose, taip padidindamas tešlos vandens sulaikymo talpą ir tešlą padaryti elastingesne ir lankstesne. Ši savybė taip pat padeda pagerinti oro burbuliukų stabilumą kepimo metu, galiausiai suformuodama duoną vienoda tekstūra ir smulkiomis poromis.
(3) atidėkite krakmolo senėjimą
Krakmolo senėjimas (arba retrogradacija) yra svarbi priežastis, kodėl duona praranda savo minkštumą. Po kepimo duonos krakmolo molekulės pertvarkyti, kad susidarytų kristalai, todėl duona tampa kieta. „Kimacell®CMC“ gali veiksmingai sulėtinti duonos stalingumą adsorbuodamas ant krakmolo molekulių paviršiaus ir trukdyti pertvarkyti krakmolo grandines.
(4) Sinergija su kitais ingredientais
CMC naudojamas kartu su kitais maisto priedais (tokiais kaip glicerinas, emulsikliai ir kt.), Kad dar labiau sustiprintų duonos sulaikymą. Pavyzdžiui, CMC gali dirbti su emulsikliais ant tešlos burbulo struktūros, kad pagerintų burbulų stabilumą ir taip sumažintų vandens praradimą kepant. Be to, CMC polimerų grandinės struktūra gali veikti su drėgnais, tokiais kaip glicerinas, kad būtų išlaikytas duonos drėgnumas.
4. Kaip naudoti CMC ir atsargumo priemones
Duonos gamyboje CMC paprastai pridedama prie tešlos milteliuose arba ištirpusioje būsenoje. Specifinė dozė paprastai yra nuo 0,2% iki 0,5% miltų kokybės, tačiau ją reikia koreguoti pagal formulę ir produkto tipą. Šie punktai turėtų būti pažymėti naudojant:
Tirpumas: CMC turėtų būti visiškai ištirpintas, kad tešloje būtų išvengta dalelių ar aglomeratų susidarymo, darant įtaką tešlos konsistencijai.
Papildoma suma: Per didelis CMC vartojimas gali sukelti duonos skonį lipnią ar per drėgną, todėl kiekį reikia kontroliuoti pagrįstai.
Receptų balansas: CMC sinergetinis poveikis su kitais ingredientais, tokiais kaip mieliai, cukrus ir emulsikliai, gali paveikti duonos kilimą ir tekstūrą, todėl receptas turėtų būti optimizuotas atliekant eksperimentus.
5. Paraiškos efektai
Pridėjus CMC, duonos sulaikymą galima žymiai pagerinti. Toliau pateikiami keli tipiniai efektai:
Drėgnas jausmas sustiprinamas po kepimo: duonos vidus po supjaustymo, o paviršius nėra sausas ir nulaužtas.
Optimizuotas skonis: minkštesnis ir elastingas kramtant.
Išplėstinis galiojimo laikas: Duona išlieka šviežia po kelių dienų laikymo kambario temperatūroje ir sukietėja žymiai mažiau greitai.
6. Ateities plėtros tendencijos
Didėjant vartotojų natūralumo ir sveikumo poreikiui, „Kimacell®CMC“ alternatyvos, turinčios mažai priedų ar natūralių šaltinių, palaipsniui sulaukia dėmesio. Tačiau, kaip subrendęs, stabilus ir efektyvus vandens sulaikymo agentas, CMC vis dar turi plačią duonos gamybos potencialą. Ateityje,CMCModifikacijos tyrimai (pvz., Gerinant atsparumą rūgštims ar derinant su kitais natūraliais koloidais) gali dar labiau išplėsti jo taikymo laukus.
Dėl puikių vandens absorbcijos, drėkinamųjų ir koloidinių stabilumo savybių CMC teikia svarbią paramą vandens sulaikymo gerinimui ir jos galiojimo laiko prailginimui. Tai yra vienas iš nepakeičiamų priedų šiuolaikinėje kepimo pramonėje.
Pašto laikas: 2012 m. Sausio-08 d