HPMC ir CMC poveikio duonos be glitimo savybėms tyrimas

Duona be glitimo tapo vis populiaresnė dėl celiakijos ir glitimo netoleravimo atvejų. Tačiau duonai be glitimo dažnai būdinga prasta tekstūra ir trumpesnis galiojimo laikas, palyginti su tradicine kvietine duona. Hidroksipropilmetilceliuliozė (HPMC) ir karboksimetilceliuliozė (CMC) dažniausiai naudojami kaip priedai duonoje be glitimo, siekiant pagerinti duonos tekstūrą ir pailginti galiojimo laiką. Šiame tyrime tiriame HPMC ir CMC poveikį duonos be glitimo savybėms.

Medžiagos ir metodai:

Kaip kontrolinė grupė buvo naudojamas duonos be glitimo receptas, o į receptą buvo pridėta įvairių koncentracijų HPMC ir CMC (0,1%, 0,3% ir 0,5%). Duonos tešla buvo paruošta naudojant standųjį maišytuvą ir 60 minučių 30 °C temperatūroje. Tada tešla buvo kepama 180 ° C temperatūroje 40 minučių. Duonos mėginiai buvo išanalizuoti dėl jų tekstūros, specifinio tūrio ir galiojimo laiko.

Rezultatai:

Tekstūros analizė: HPMC ir CMC pridėjimas prie duonos be glitimo recepto pagerino duonos tekstūrą. Didėjant HPMC ir CMC koncentracijai, mažėjo duonos kietumas, o tai rodo minkštesnę tekstūrą. Esant 0,5% koncentracijai, tiek HPMC, tiek CMC žymiai sumažino duonos kietumą, palyginti su kontroline grupe. HPMC ir CMC taip pat padidino duonos elastingumą, o tai rodo elastingesnę tekstūrą.

Specifinis tūris: specifinis duonos mėginių tūris padidėjo pridėjus HPMC ir CMC. Esant 0,5% koncentracijai, HPMC ir CMC žymiai padidino specifinį duonos tūrį, palyginti su kontroline grupe.

Tinkamumo laikas: į duonos be glitimo receptą pridėjus HPMC ir CMC, duonos tinkamumo laikas žymiai pailgėjo. Duonos mėginių su HPMC ir CMC tinkamumo laikas buvo ilgesnis, palyginti su kontroline grupe. Esant 0, 5% koncentracijai, tiek HPMC, tiek CMC žymiai padidino duonos tinkamumo laiką.

Išvada:

Šio tyrimo rezultatai rodo, kad HPMC ir CMC pridėjimas prie duonos be glitimo receptų gali žymiai pagerinti duonos tekstūrą, specifinį tūrį ir galiojimo laiką. Nustatyta, kad optimali HPMC ir CMC koncentracija šioms savybėms pagerinti yra 0,5 proc. Todėl HPMC ir CMC gali būti naudojami kaip veiksmingi priedai duonos be glitimo receptuose, siekiant pagerinti kokybę ir pailginti duonos galiojimo laiką.

HPMC ir CMC dažniausiai naudojami maisto pramonėje kaip tirštikliai, stabilizatoriai ir emulsikliai. Jie taip pat naudojami daugelyje kitų produktų, įskaitant vaistus, kosmetiką ir asmens priežiūros produktus. Šių priedų naudojimas duonoje be glitimo gali tapti patrauklesniu produktu vartotojams, kurie anksčiau galėjo būti nepatenkinti duonos be glitimo tekstūra ir galiojimo laiku. Apskritai šio tyrimo rezultatai patvirtina HPMC ir CMC kaip veiksmingų priedų naudojimą duonos be glitimo receptuose.