01. Mikrokristalinės celiuliozės savybės
Mikrokristalinė celiuliozė yra bekvapė, labai smulkios baltos trumpos lazdelės porėtos dalelės, jos dalelių dydis paprastai yra 20-80 μm (mikrokristalinė celiuliozė, kurios kristalų dalelių dydis 0,2-2 μm, yra koloidinės rūšies), o ribinis polimerizacijos laipsnis (LODP) ) nuo 15 iki 375; nepluoštinis, bet itin skystas; netirpsta vandenyje, praskiestose rūgštyse, organiniuose tirpikliuose ir aliejuose, iš dalies ištirpsta ir išbrinksta praskiestuose šarmų tirpaluose. Jis pasižymi dideliu reaktyvumu karboksimetilinimo, acetilinimo ir esterifikavimo procese. Tai labai naudinga cheminiam modifikavimui ir naudojimui.
Mikrokristalinė celiuliozė turi tris pagrindines savybes:
1) Vidutinis polimerizacijos laipsnis pasiekia ribinę polimerizacijos laipsnio reikšmę
2) Kristalumo laipsnis yra didesnis nei neapdorotos celiuliozės
3 turi stiprią vandens sugėrimą ir gali sudaryti klijus po stipraus kirpimo vandens terpėje
02. Mikrokristalinės celiuliozės panaudojimas maiste
2.1 Palaikykite emulsijos ir putų stabilumą
Emulsijos stabilumas yra svarbiausia mikrokristalinės celiuliozės funkcija. Mikrokristalinės celiuliozės dalelės yra disperguotos emulsijoje, kad sutirštėtų ir sutirštėtų vandens fazė aliejaus-vandens emulsijoje, taip užkertant kelią aliejaus lašeliams artėti vienas prie kito ir net susikaupti.
Pavyzdžiui, dėl žemos jogurto pH vertės kietieji pieno komponentai gali lengvai koaguliuoti, todėl išrūgos gali atsiskirti nuo mišinio. Mikrokristalinės celiuliozės pridėjimas į jogurtą gali veiksmingai užtikrinti pieno produktų stabilumą. Į ledus įdėjus mikrokristalinės celiuliozės stabilizatoriaus, labai pagerėja jų emulsinimo stabilumas, putų stabilumas ir ledo kristalų prevencijos savybės, o lyginant su vandenyje tirpiais polimerų junginių stabilizatoriais, ledai yra lygesni ir gaivesni.
2.2 Palaikykite aukštos temperatūros stabilumą
Apdorojant aseptinį maistą, yra aukšta temperatūra ir didelis klampumas. Krakmolas tokiomis sąlygomis suyra, o mikrokristalinės celiuliozės pridėjimas į aseptinį maistą gali išlaikyti puikias savybes. Pavyzdžiui, konservuotų mėsos gaminių emulsija gali išlaikyti tokią pat kokybę, kai kaitinama 116°C temperatūroje 3 valandas.
2.3 Pagerinti skysčio stabilumą ir veikti kaip želė ir suspenduojanti medžiaga
Kai tirpūs gėrimai pakartotinai disperguojami vandenyje, dažnai susidaro netolygi dispersija arba mažas stabilumas. Pridėjus tam tikrą kiekį koloidinės celiuliozės, gali greitai susidaryti stabilus koloidinis tirpalas, o dispersiškumas ir stabilumas labai pagerėja. Stabilizatoriaus, sudaryto iš koloidinės mikrokristalinės celiuliozės, krakmolo ir maltodekstrino, pridėjus į tirpų šokoladą ar kakavos gėrimus galima ne tik išvengti tirpių gėrimų miltelių sušlapimo ir susikaupimo, bet ir pasiekti, kad su vandeniu paruošti gėrimai būtų labai stabilūs ir dispersiniai.
2.4 Kaip nemaistinis užpildas ir tirštiklis, gerina maisto struktūrą
Miltų pakaitalas, gaunamas maišant mikrokristalinę celiuliozę, ksantano dervą ir lecitiną, naudojamas kepiniams. Kai pakeičiamasis kiekis neviršija 50 % pradinio sunaudotų miltų kiekio, jis gali išlaikyti pradinį skonį ir paprastai liežuvis jo nepaveikia. Maksimalus apdainuotų dalelių dydis yra 40 μm, todėl 80% mikrokristalinės celiuliozės dalelių turi būti <20 μm.
2.5 Priedas prie šaldytų desertų, siekiant kontroliuoti ledo kristalų susidarymą
Dėl mikrokristalinės celiuliozės, esančios dažno užšaldymo ir atšildymo procese, ji veikia kaip fizinis barjeras, galintis užkirsti kelią kristalų grūdelių susikaupimui į didelius kristalus. Pavyzdžiui, kol į ledus dedama 0,4-0,6 % mikrokristalinės celiuliozės, pakanka, kad dažnai šaldant ir atitirpinant nepadaugėtų ledo kristalų grūdelių ir nesikeistų jų tekstūra bei struktūra, o mikrokristalinis. celiuliozės dalelės yra labai smulkios, gali pagerinti skonį. Pridėjus 0,3%, 0,55% ir 0,80% mikrokristalinės celiuliozės į ledus, pagamintus pagal tipinę britų formulę, ledų klampumas yra šiek tiek didesnis nei nepridedant mikrokristalinės celiuliozės ir neturi įtakos išsiliejimo kiekiui. gali Pagerina tekstūrą.
2.6 Mikrokristalinė celiuliozė taip pat naudojama kalorijoms mažinti
Jei naudojamas salotų padažui, sumažinkite kalorijų kiekį ir padidinkite celiuliozės kiekį, kad pagerintumėte valgomąsias savybes. Gaminant įvairius kepimo aliejaus prieskonius, įdėjus mikrokristalinės celiuliozės, aliejus gali neatsiskirti nuo padažo kaitinant ar verdant.
2.7 Kiti
Dėl mikrokristalinės celiuliozės adsorbcijos maisto produktus, kuriuose yra daug mineralų, galima gauti adsorbuojant metalų jonus.
Paskelbimo laikas: 2023-02-23