Natrio karboksimetilceliuliozė, vadinama karboksimetilceliulioze (CMC), yra didelio polimero pluošto eteris, pagamintas cheminiu būdu modifikuojant natūralią celiuliozę. Jo struktūrą daugiausia sudaro D-gliukozės vienetas per β (1 → 4) glikozidine jungtimi sujungtus komponentus. CMC naudojimas turi daug privalumų, palyginti su kitais maisto tirštikliais.
01 CMC plačiai naudojamas maiste
(1) CMC turi gerą stabilumą
Šaltuose maisto produktuose, tokiuose kaip saldainiai ir ledai, jis gali kontroliuoti ledo kristalų susidarymą, padidinti plėtimosi greitį ir išlaikyti vienodą struktūrą, atsparus tirpimui, turėti puikų ir švelnų skonį ir balinti spalvą.
Pieno produktuose, nesvarbu, ar tai būtų aromatizuotas pienas, vaisių pienas ar jogurtas, jis gali reaguoti su baltymais pH vertės izoelektrinio taško diapazone (PH4,6), sudarydamas sudėtingos struktūros kompleksą, kuris yra naudingas emulsijos stabilumas ir pagerina atsparumą baltymams.
(2) CMC gali būti sumaišytas su kitais stabilizatoriais ir emulsikliais
Maisto ir gėrimų gaminiuose gamintojai naudoja įvairius stabilizatorius, tokius kaip: ksantano derva, guaro derva, karageninas, dekstrinas ir kt. Emulsikliai, tokie kaip: glicerolio monostearatas, sacharozės riebalų rūgščių esteriai ir tt, papildo vienas kitą. pranašumus ir atlieka sinerginį vaidmenį mažinant gamybos sąnaudas.
(3) CMC turi pseudoplastiškumą
CMC klampumas yra grįžtamas esant skirtingoms temperatūroms. Kylant temperatūrai tirpalo klampumas mažėja ir atvirkščiai; kai yra šlyties jėga, CMC klampumas sumažės, o didėjant šlyties jėgai, klampumas mažės. Šios savybės leidžia CMC sumažinti įrangos apkrovą ir pagerinti homogenizacijos efektyvumą maišant, homogenizuojant ir transportuojant vamzdynais, o tai neprilygsta kitiems stabilizatoriams.
02 Proceso reikalavimai
Kaip veiksmingas stabilizatorius, CMC paveiks jo poveikį, jei bus naudojamas netinkamai, ir netgi privers gaminį išmesti. Todėl CMC labai svarbu visiškai ir tolygiai išsklaidyti tirpalą, siekiant pagerinti jo efektyvumą, sumažinti dozavimą, pagerinti produkto kokybę ir padidinti derlių. Ypatingas dėmesys turėtų būti skiriamas kiekvienam proceso etapui:
(1) Ingredientai
1. Didelės spartos šlyties dispersijos metodas su mechanine jėga
Visa įranga su maišymo galimybe gali būti naudojama padėti CMC išsisklaidyti vandenyje. Dėl didelio greičio kirpimo CMC galima tolygiai pamirkyti vandenyje, kad būtų pagreitintas CMC tirpimas.
Kai kurie gamintojai šiuo metu naudoja vandens ir miltelių maišytuvus arba greitaeigius maišymo bakus.
2. Cukraus sauso maišymo dispersijos metodas
Gerai sumaišykite su CMC ir granuliuotu cukrumi santykiu 1:5 ir lėtai pabarstykite jį nuolat maišydami, kad visiškai ištirptų CMC.
3. Ištirpinkite prisotintame cukraus vandenyje
Tokie kaip karamelė ir kt., gali pagreitinti CMC tirpimą.
(2) Rūgšties pridėjimas
Kai kuriems rūgštiems gėrimams, pavyzdžiui, jogurtui, reikia rinktis rūgštims atsparius produktus. Jei jie naudojami normaliai, galima pagerinti gaminio kokybę ir užkirsti kelią produkto nusodinimui bei stratifikacijai.
1. Pridedant rūgšties, reikia griežtai kontroliuoti rūgšties pridėjimo temperatūrą, paprastai ≤20 °C.
2. Rūgščių koncentracija turi būti kontroliuojama 8-20%, kuo mažesnė, tuo geriau.
3. Pridedant rūgštį taikomas purškimo metodas ir ji pridedama pagal tangentinę talpyklos santykio kryptį, paprastai per 1–3 minutes.
4. Srutų greitis n=1400-2400r/m
(3) Homogeniškas
1. Emulsinimo paskirtis
Homogeniškas, riebalų turintis pašarų skystis, CMC turėtų būti sumaišytas su emulsikliu, tokiu kaip monogliceridas, homogenizacijos slėgis yra 18-25 mpa, o temperatūra - 60-70 ° C.
2. Decentralizuota paskirtis
Homogenizavimas, jei įvairios sudedamosios dalys ankstyvoje stadijoje nėra visiškai vienodos, vis dar yra mažų dalelių, ji turi būti homogenizuota, homogenizacijos slėgis yra 10 mpa, o temperatūra yra 60-70 ° C.
(4) Sterilizacija
CMC esant aukštai temperatūrai, ypač kai temperatūra yra aukštesnė nei 50°C ilgą laiką, prastos kokybės CMC klampumas sumažės negrįžtamai. Įprastų gamintojų CMC klampumas smarkiai sumažės esant 80 °C temperatūrai 30 minučių, todėl galima naudoti momentinę sterilizaciją arba barizaciją. Sterilizacijos metodas, skirtas sutrumpinti CMC laiką aukštoje temperatūroje.
(5) Kitos atsargumo priemonės
1. Pasirinkta vandens kokybė turi būti kuo švaresnis ir išvalytas vanduo iš čiaupo. Šulinių vanduo neturėtų būti naudojamas, kad būtų išvengta mikrobinės infekcijos ir pakenktų produkto kokybei.
2. CMC tirpinimo ir laikymo indai negali būti naudojami metaliniuose induose, tačiau gali būti naudojami nerūdijančio plieno indai, mediniai baseinai ar keraminiai indai. Užkirsti kelią dvivalenčių metalų jonų įsiskverbimui.
3. Po kiekvieno CMC naudojimo pakavimo maišelio angą reikia tvirtai surišti, kad CMC nesugertų drėgmės ir nepablogėtų.
03 Atsakymai į klausimus apie CMC naudojimą
Kaip struktūriškai skiriasi mažo klampumo, vidutinio klampumo ir didelio klampumo? Ar bus nuoseklumo skirtumas?
Atsakyti:
Suprantama, kad skiriasi molekulinės grandinės ilgis arba skiriasi molekulinė masė, ir ji skirstoma į mažo, vidutinio ir didelio klampumo. Žinoma, makroskopinės savybės atitinka skirtingą klampumą. Ta pati koncentracija turi skirtingą klampumą, produkto stabilumą ir rūgšties santykį. Tiesioginis ryšys daugiausia priklauso nuo produkto sprendimo.
Kokie yra gaminių, kurių pakeitimo laipsnis didesnis nei 1,15, savybės? Kitaip tariant, kuo didesnis pakeitimo laipsnis, tuo pagerėjo specifinės produkto savybės?
Atsakyti:
Produktas pasižymi dideliu pakeitimo laipsniu, padidina sklandumą ir žymiai sumažina pseudoplastiškumą. Tokios pat klampos gaminiai pasižymi dideliu pakeitimo laipsniu ir akivaizdesniu slidumo jausmu. Produktai su dideliu pakeitimo laipsniu turi blizgantį tirpalą, o produktai su bendru pakeitimo laipsniu turi balkšvą tirpalą.
Ar tinkama rinktis vidutinio klampumo gaminant fermentuotus baltyminius gėrimus?
Atsakyti:
Vidutinio ir mažo klampumo gaminiai, kurių pakeitimo laipsnis yra apie 0,90, o produktai su geresniu atsparumu rūgštims.
Kaip CMC gali greitai ištirpti? Kartais po virimo tirpsta lėtai.
Atsakyti:
Sumaišykite su kitais koloidais arba išsklaidykite 1000-1200 aps./min. maišytuvu.
CMC dispersiškumas nėra geras, hidrofiliškumas yra geras, jį lengva sugrupuoti, o produktai su dideliu pakeitimo laipsniu yra akivaizdesni! Šiltas vanduo ištirpsta greičiau nei šaltas vanduo. Paprastai virti nerekomenduojama. Ilgalaikis CMC gaminių virimas sunaikins molekulinę struktūrą ir produktas praras klampumą!
Paskelbimo laikas: 2022-12-13