Karboksimetil celiuliozė (CMC) yra dažniausiai naudojamas maisto priedas, ypač gaminant ledus. Tai yra celiuliozės darinys, gautas chemiškai modifikuojant natūralią celiuliozę ir pridedant karboksimetilo grupes. Kaip vandenyje tirpus polimeras, pagrindinės karboksimetil-celiuliozės funkcijos leduose yra sustorėjimas, stabilizavimas, skonio gerinimas ir galiojimo laikas.
1. Pagerinkite ledų tekstūrą ir skonį
Ledų skonis yra vienas iš svarbių veiksnių, turinčių įtakos vartotojų pasirinkimui. Norėdami užtikrinti, kad ledai turi sklandų ir subtilų skonį, gamintojams paprastai reikia sureguliuoti savo vandens struktūrą ir emulsijos būklę. Karboksimetil celiuliozė gali absorbuoti vandenį ir išsipūsti, kad susidarytų želatine struktūra, padidintų ledų matricos klampumą, ir ant burnoje ledai yra minkštesni ir lygesni. Tuo pačiu metu karboksimetil celiuliozė gali padidinti ledų storią ir kremą ir pagerinti jo bendrą jutimo poveikį.
2. Pagerinkite ledų stabilumą
Ledų stabilumas yra labai svarbus jo kokybei, ypač atliekant šaldytą laikymą ir transportavimą, reikia išvengti per didelio ledo kristalų augimo ir tekstūros pokyčių. Paprastai gamybos proceso metu, ypač vandens fazėje, ledų metu pridedama daug vandens. Vandens ir riebalų sąveika ir ledo kristalų susidarymas gali sukelti ledų grūdėtą ar nelygią tekstūrą užšalimo proceso metu. Kaip tirštiklis, karboksimetil celiuliozė gali efektyviai absorbuoti vandenį ir kontroliuoti laisvą vandens srautą, taip sumažindamas ledo kristalų susidarymą.
Be to, karboksimetil -celiuliozė gali sustiprinti ledų matricos emulsiją, padėti riebalų molekulėms tolygiau pasiskirstyti vandens fazėje ir užkirsti kelią emulsijos stratifikacijai. Ši emulsija gali išlaikyti ledų homogeniškumą per visą laikymo laikotarpį ir sumažinti kristalizaciją ar vandens atskyrimą, kuris gali atsirasti leduose po užšalimo.
3. Pratęskite ledų galiojimo laiką
Kadangi ledai yra pieno produktas, jautrus mikrobų užterštumui ir temperatūros pokyčiams, gamintojams labai svarbu prailginti savo galiojimo laiką. Karboksimetil celiuliozė turi tam tikrą vandens sulaikymą ir antioksidantų poveikį ir gali sudaryti apsauginę plėvelę leduose, kad sulėtintų vandens praradimą ir riebalų oksidaciją. Tai padeda prailginti ledų galiojimo laiką ir išlaikyti stabilų skonį ir tekstūrą.
4. Valdykite ledų tirpumą
Vartojimo metu ledai pradės tirpti dėl padidėjusios temperatūros. Jei išlydyti ledai yra per daug suskystinami, jie gali prarasti savo pradinį skonį ir tekstūrą. Karboksimetil celiuliozė gali padidinti ledų klampumą, sumažinti vandens nuostolius, kai ji ištirpsta, kontroliuoja lydymosi greitį ir palaiko ledų formą bei tekstūrą. Pakoregavę CMC kiekį, gamintojai gali efektyviai kontroliuoti ledų lydymosi savybes aukštos temperatūros aplinkoje ir taip pagerinti vartotojų valgymo patirtį.
5. Kitos funkcijos
Be aukščiau pateiktų funkcijų, karboksimetil celiuliozė taip pat turi keletą pagalbinių funkcijų leduose. Pvz., Tai gali pagerinti burbuliukų stabilumą leduose ir pagerinti ledų pūką. Šis poveikis yra ypač svarbus kai kuriems ledams, kuriuose yra oras (pvz., Minkšti ledai). Be to, karboksimetil celiuliozė taip pat gali sinergiškai veikti su kitais maisto priedais (tokiais kaip stabilizatoriai, emulsikliai ir kt.), Kad padidintų visos formulės poveikį.
Karboksimetil celiuliozė turi kelias ledų funkcijas, kurios gali ne tik pagerinti skonį ir tekstūrą, bet ir pagerinti stabilumą, prailginti galiojimo laiką ir valdyti ledų tirpimą. Kaip saugus ir efektyvus maisto priedas, CMC vaidina gyvybiškai svarbų vaidmenį gaminant ledus. Užtikrinant ledų kokybę, jis taip pat gali atitikti aukštus vartotojų skonio ir valgymo patirties reikalavimus. Todėl karboksimetil celiuliozė tapo viena iš svarbių modernių ledų gamybos ingredientų.
Pašto laikas: 2012 m. Sausio-04 d