An der Liewensmëttelindustrie kann HPMC d'Farinaceous- an Tensile-Eegeschafte vum Teig verbesseren. Zousätzlech ass d'Zousatz vun Hydroxypropyl MethylcelluloseetherHPMCreduzéiert d'Erhéijung vum gefruerbare Waassergehalt am Teig während der Gefrierlagerung, an doduerch den Effekt vun der Äiskristalliséierung op d'Teignetzstruktur hemmt. De Schued behält d'relativ Stabilitéit an d'Integritéit vu senger Struktur, doduerch eng Garantie fir d'Qualitéit vum Endprodukt. Op der anerer Säit huet d'Zousatz vun HPMC och eng gutt Qualitéitskontroll a Verbesserungseffekt op gedämpft Brout. Fir déi ongefrorene Proben huet d'Zousatz vun HPMC de spezifesche Volumen vum gedämpfte Brout erhéicht an d'Textureigenschaften vum gedämpfte Brout verbessert; wärend mat der Verlängerung vun der Gefrierzäit d'Zousatz vun HPMC d'Verschlechterung vun der Qualitéit vum gedämpfte Brout aus dem gefruerenen Teiggrad hemmt. Dëst weist datt HPMC kann op d'Veraarbechtung vu gefruerenen Teig mat gedämpftem Brout als Endprodukt applizéiert ginn, an huet e besseren Effekt op d'Verbesserung vun der Qualitéit vum gedämpfte Brout.
(2) Experimenter weisen datt d'Glutenstruktur ouni HPMC duerch d'Bildung an d'Wuesstem vun Äiskristallen zerstéiert gouf, de elastesche Modul ass wesentlech erofgaang, de fräie Thiolgehalt erheblech erhéicht an d'Netzmikrostruktur zerstéiert; allerdéngs kann d'Zousatz vun HPMC effektiv d'Dës Ännerung hemmen, besonnesch wann d'Zousätzbetrag 2% ass, am Verglach mat der Kontrollgruppe, den Inhalt vu fräie Sulhydrylgruppen, den Inhalt vu freezable Waasser an d'Belaaschtung vun hydrophobesche Gruppen reduzéiert, wärend der sekundärer Struktur an mikroskopesch Reseau Struktur vun Gluten bliwwen relativ Stabiliséieren. Dëst ass well HPMC d'Mobilitéit vum Waasser reduzéiere kann an d'Erhéijung vum gefruerbare Waassergehalt limitéieren, an doduerch de Schued un der raimlecher Konformatioun an der Netzwierkstruktur vum Glutenprotein duerch Äiskristalle reduzéieren.
(3) D'Experiment huet festgestallt datt no 60 Deeg gefruerene Lagerung d'Gelatiniséierungseigenschafte vu Stärke all eropgaange sinn, d'Gelatiniséierungsenthalpie erheblech eropgaang, während d'Gelstäerkt vun der Stärkepaste erofgaang ass, wat uginn datt d'Struktur vun der Stärke geännert gouf (relativ Kristallinitéit erhéicht. bedeitend). , de Grad vu Stärkeschued erhéicht); awer, der starch Suspension mat HPMC dobäi, der starch Struktur bliwwen relativ stabil nom Afréiere, also de Grad vun Ännerungen an gelatinization Charakteristiken reduzéieren, gelatinization enthalpy, gelies Kraaft, etc. iwwer d'Struktur an d'Eegeschafte vun natierleche Stärkegranulen.
(4) D'Experiment weist datt am Verglach mat der Kontrollgruppe d'Zousatz vun HPMC d'Fermentatiounsaktivitéit vun der Hef besser behalen kann, den Ënnergang vun der Fermentatiounshéicht vum Teig an d'Iwwerliewenszuel vun der Hef nom Afréiere fir 60 Deeg hemmen, doduerch d'extrazellulär Reduktiounsart reduzéiert. D'Erhéijungsquote vum Glutathiongehalt, a bannent engem bestëmmte Beräich, de Schutzeffekt vun HPMC war positiv mat senger Zousatzbetrag korreléiert. Dëst hindeit datt HPMC Hefe schützen kann andeems d'Bildung an de Wuesstum vun Äiskristalle hemmt.
6.2 Ausbléck
(1) Fir weider systematesch d'Effekter vun der Zousatz vun HPMC op d'Glas Iwwergangstemperatur (H) vum gefruerenen Teig ze studéieren, d'Fermentatiounskinetik vun der Hef an de Goût vum gedämpfte Brout, souwéi d'Bildung, Wuesstum a Ëmverdeelung vun Äiskristallen an gefruerene Teig, etc.. Dofir goufen nei Stämme mat staarkem Stressresistenz gëeegent fir gefruerenen Teig ausgewielt, an eng Referenz fir d'Produktioun an d'Kältekettentransport vu gefruerenen Teig an och aner gefruerene Liewensmëttel gouf zur Verfügung gestallt.
(2) Weider studéiert d'Verbesserungseffekt vun HPMC op d'Qualitéit vum gefruerenen Teig a senge Produkter während enger méi laanger Gefrierlagerzäit, an entdeckt d'Applikatioun vum HPMC an aner Aarte vu gefruerenen Teig.
(3) Weider optimiséiert de gefruerenen Teig Rezept a Prozessparameter, déi am Aklang mat der aktueller Produktioun vu gedämpfte Brout sinn, fir d'Qualitéit vum gefruerenen Teig gedämpfte Broutprodukt ze verbesseren an ze verbesseren, a gläichzäiteg d'Produktioun ze kontrolléieren an ze reduzéieren kascht. Zousätzlech, kann d'Applikatioun vun HPMC an gefruer Deeg Chinese-Stil Nuddelen Produiten och erweidert ginn, a méi Design an Zorte vu Produite kann entwéckelt ginn de Besoine vun Konsumenten ze treffen.
Post Zäit: Sep-30-2022