1 ЖМБ деген эмне?
ЖМБ, карбоксимитиллекелос, табигый целлюлозаны химиялык модификациялоодон жасалган сууда эриген полимер кошулмасы. Тамак-аш кошумчасы катары kimacell®cmc суу эригип, калыңдандыруу жана коллоиддик туруктуулукка ээ жана тамак-аш өнөр жайында кеңири колдонулат. Нан өндүрүшүндө анын негизги ролдорунун бири - сууну кармап турууну жакшыртуу, ошондо ал текстураны жана продукттун фильмандыгын жогорулатат.
2. Нан нанга нан нанынын мааниси
Сууну кармоо нандын даамы, текстурасы жана текче турмушун аныктоодо маанилүү фактор болуп саналат. Суу кармоо мүмкүнчүлүгүн берет:
Жумшактыкты сактоо: Нымдуу жоготуудан улам нансыз болуп, нанга болуңуз.
Текче турмушун кеңейтүү: Картайган ылдамдыгын азайтып, крахмалдын ретроградациясын кечеңдетүү.
Ийкастикти жана структураны жакшыртат: нан көбүрөөк серпилгичти жана кесилгенде жана чайнап жатканда анчалык серпилгичке жана сыгып кетиши мүмкүн.
Бирок, бышыруу учурунда жогорку температурага байланыштуу, камырдын нымы буулануу оңой, нан бышыргандан кийин, нан кургак чөйрөдөн улам нымдуулукту жоготуп алуудан өтөт. Азыркы учурда ЖМБ сууну текшерүүдөн бир кыйла жакшырса болот.
3. ЖМБнын нанында иш-аракетинин конкреттүү механизми
(1) Суу сиңүү жана сууну кармоо
ЖМБ молекулалары көп сандаган карбоксимилдик функционалдык топтор бар. Бул полярдык топтор суу молекулалары менен суутек байланыштарын түзө алышат, ошону менен сууну чектөө жана сакчылыктын мүмкүнчүлүктөрүн жакшыртууга болот. Нан өндүрүшүнүн жүрүшүндө ЖМБ камырдын сүткорун сиңирүүгө жардам берет, камырдын нымдын мазмунун көбөйтүүгө жана бышыруу учурунда суу бууланууну азайтууга жардам берет. Сактоо мезгилинде да, ЖМБ суунун жоголушунун ставкаларын азайтып, жумшак текстураны сактай алат.
(2) Камырдын түзүмүн жана кесилишин өркүндөтүү
Калыңдандыруу жана коллоиддик стабилизатор катары CMC камырдын реологиялык касиеттерин жакшырта алат. Аралашканда, Унда крахмал жана белок менен аралаш байланышкан тармак түзүлүшүн түзө алат, ошондо камырдын суу өткөрүү жөндөмүн күчөтүп, камырды көбүрөөк серпилгичти жана ийкемдүү кылып жасашат. Бул функция буудай учурунда аба көбүкчөлөрүнүн туруктуулугун жогорулатууга жардам берет, акыры, бирдиктүү текстура жана жакшы тешикчелер менен нан пайда болот.
(3) кечигүү крахмал
Карылыкка карылык (же ретрограмма) - нан жумшактыгын жоготуунун маанилүү себеби. Нан бышыргандан кийин, нанга нан пайда болгон кристаллдарды түзүү үчүн крахмал молекулалары Kimacell®cmc нанды крахмал молекулалардын бетине адаштырып, крахмал чынжырларын өзгөртүүгө тоскоол болгон нанды молластикалык түрдө жайлатат.
(4) Синергия башка ингредиенттер менен
ЖМБ башка азык-түлүк кошумчалары менен айкалыштырылган (мисалы, глицирин, эмульсиаторлор ж.б.) суу сактагычты андан ары өркүндөтүү үчүн колдонулат. Мисалы, ЖМБ бамбиктердин стабилдүүлүгүн жогорулатуу үчүн, курал-жарак түзүмүндө эмульсиаторлор менен иштей алат, ошондо бышыруу учурунда суунун жоголушун азайтат. Мындан тышкары, ЖМБнын полимер чынжыр түзүмү нан нанынын нымдуу болушун камсыз кылуу үчүн глицерин сыяктуу көп иштешет.
4. ЖМБ жана сактык чараларын кантип колдонсо болот
Нан өндүрүшүндө ЖМБ, адатта, порошок же эриген абалда камырга кошулат. Белгилүү бир дозасы көбүнчө ун сапатынын 0,2% дан 0,2% дан 0,2% дан 0,2% данына чейин, бирок ал формуланын жана продукт түрүнө жараша жөнгө салынышы керек. Төмөнкү ойлорду колдонууда белгилей кетүү керек:
Сыйынуу: ЖМБ камырдын ырааттуулугуна таасир этип, бөлүкчөлөрдүн же аггломераттар калыптанбашына жол бербөө үчүн толук таркатылышы керек.
Кошумча сумма: ЖМБнын ашыкча колдонулушу нанга жабышчаак же өтө нымдуу болушу мүмкүн, андыктан сумманы жокко чыгаруу керек.
Рецепт балансы: ЖМБнын синергиялык таасири, мисалы, ачыткы, кант жана эмульсификаторлор сыяктуу синергетикалык таасир наны көтөрүлүшү жана текстурасына таасир этиши мүмкүн, ошондуктан рецепт эксперименттер аркылуу оптималдаштырылышы керек.
5. Колдонмо эффекттери
ЖМБны кошуу менен, сууну кармоо бир кыйла жакшырса болот. Төмөндө бир нече типтүү эффекттер:
Нааразычылык сезимин бышыргандан кийин өркүндөтүлөт: нандын ичи кесилгенден кийин нымдуу, бети кургатылып, сынган эмес.
Оптималдаштырылган даам: Чайноо учурунда жумшак жана серпилгич.
Сарайдын узартылган жашоосу: Бөлмө температурасында бир нече күндөн кийин бир нече күндөн кийин жаңы бойдон калууда жана анча-мынча анча тездик менен катаалдайт.
6. Келечектеги өнүгүү тенденциялары
Керектөөчүлөрдүн калдыктары жана ден-соолугу үчүн, тамак-аштын ден-соолугу үчүн суроо-талап катары, аз азык-түлүктүн ар кандай альтернативалары, төмөн кошумчалар же табигый булактарга салыштырмалуу альтернативалар акырындык менен көңүл буруу. Бирок, жетилген, туруктуу жана натыйжалуу суу сакталуучу агент катары CMCде нан өндүрүшүндө кеңири өтүнмө ээси бар. Келечекте,ЖМБМодификациялоо Изилдөөсү (мисалы, кислотанын каршылыгын жакшыртуу же башка табигый курама курууга жана башка табигый курама)
Суунун эң сонун соруусу, нымдандыруучу жана коллоиддик туруктуулук касиеттери аркылуу, ЖМБ сууну кармоо жана анын текчесинин турмушун кеңейтүү үчүн маанилүү колдоо көрсөтөт. Бул заманбап бышыруу тармагындагы алмашылгыс кошумчалардын бири.
Пост убактысы: январь-0825