Hydrocolloids çi ye?

Hydrocolloids di pîşesaziya xwarinê de wekî pêvek ku tevnek, aramî, û taybetmendiyên hestiyar ên hilberên xwarinê diguhezînin de rolek girîng dileyzin. Van malzemeyan ji bo bidestxistina taybetmendiyên rheolojîk ên xwestî, yên wekî vîskozîtî, gelalasyon, û sekinandinê, di cûrbecûr formûlasyonên xwarinê de hewce ne. Ka em hin hîdrokoloidên hevpar ên ku wekî lêzêdekirina xwarinê têne bikar anîn û serîlêdanên wan vekolin:

1. Xanthan Gum:

• Fonksiyon: goma Xanthan polysaccharîdek e ku bi fermentasyonê ji hêla bakteriya Xanthomonas campestris ve hatî hilberandin. Ew di hilberên xwarinê de wekî stûrker, stabîlker û emulsifiker dixebite.
• Serlêdan: Gûma Xanthan di sos, cil û berg, gewr, hilberên şîr, û pijandina bê gluten de tê bikar anîn da ku tevnûr, vîskozîtî û jiyana refikê baştir bike. Di heman demê de pêşî li veqetandina hêmanan digire û aramiya cemidî-germkirinê zêde dike.

2. Guar Gum:

• Fonksiyon: Guar guma ji tovên guarê (Cyamopsis tetragonoloba) çêdibe û ji polysakarîdên galaktomannan pêk tê. Ew di formûlasyonên xwarinê de wekî stûrker, stabîlîzker û binder tevdigere.
• Serlêdan: Guar gum di hilberên şîr, firin, sos, vexwarin û xwarinên heywanan de tê bikar anîn da ku vîskozîteyê zêde bike, tevnvîsê baştir bike, û taybetmendiyên girêdana avê peyda bike. Ew bi taybetî di zêdekirina kembûna qeşayê û başkirina hestiya devê hilberên kêm-rûn de bi bandor e.

3. Gûçika Locust Bean Gum (Gumê Carob):

• Fonksiyon: Benîştê kulîlk ji tovên dara keriyê (Ceratonia siliqua) tê derxistin û di nav wan de polîsakarîdên galaktomannan hene. Ew di hilberên xwarinê de wekî stûrker, stabîlker û gêlker kar dike.
• Serlêdan: Benîştê locust di hilberên şîr, dessertên cemidî, sos û hilberên goşt de tê bikar anîn da ku vîskozîteyê peyda bike, tevnûra çêtir bike, û pêşî li syneresisê (veqetandina avî) bigire. Ew pir caran bi hîdrokoloidên din re ji bo bandorên hevrêzî tête hev kirin.

4. Agar Agar:

• Fonksiyon: Agar agar polysaccharîdek e ku ji gewherên deryayê, di serî de algayên sor, tê derxistin. Ew gêlên germî veguhezbar çêdike û di sepanên xwarinê de wekî stabîlîzker, stûrtir û gêlker tevdigere.
• Serlêdan: Agar agar di şîrînkirin, şîrînî, jelek, jam û medyaya çanda mîkrobiolojîk de tê bikar anîn. Ew gêlên zexm di tansiyonên nizm de peyda dike û li hember hilweşandina enzîmatîk berxwedêr e, ku wê ji bo pêvajoyek germahiya bilind û jiyîna dirêj a rafê minasib dike.

5. Carrageenan:

• Fonksiyon: Carrageenan ji deryaya sor tê derxistin û ji polysaccharides sulfated pêk tê. Ew di hilberên xwarinê de wekî stûrker, stabîlker, û gêlkerek kar dike.
• Serlêdan: Carrageenan di hilberên şîr, şîrên nebatî, şîrîn, û hilberên goşt de tê bikar anîn da ku tevn, hestiya dev û taybetmendiyên suspensionê baştir bikin. Ew kembûna mastê zêde dike, pêşî li veqetandina whey di penîr digire, û strukturê ji alternatîfên gelatîna vegan re peyda dike.

6. Gumaya Cellulozê (Carboxymethylcellulose, CMC):

• Fonksiyon: goma selulozê jêderkek selulozê ya guhertî ye ku ji hêla karboksîmetîlasyona selulozê ve hatî hilberandin. Ew di formûlasyonên xwarinê de wekî stûrker, stabîlker û girêdana avê kar dike.
• Serlêdan: Benîştê selulozê di hilberên nanpêjgehê, alternatîfên şîr, sos û vexwarinan de tê bikar anîn da ku vîskozîteyê zêde bike, tevnvîsê baştir bike û pêşî li veqetîna qonaxê bigire. Ew bi gelemperî di formûlasyonên kêm-kalorî û kêm-rûn de tête bikar anîn ji ber ku jêhatîbûna wê ya teqlîdkirina hestiya devê rûnan e.

7. Konjac Gum (Konjac Glucomannan):

• Fonksiyon: goma Konjac ji lûleya riweka konjac (Amorphophallus konjac) tê çêkirin û ji polysaccharides glucomannan pêk tê. Ew di hilberên xwarinê de wekî stûrker, gêlker û emulsifiker tevdigere.
• Serlêdan: goma Konjac di noodles, şîrînên jelê, lêzêdekirina xwarinê, û alternatîfên vegan ên jelatînê de tê bikar anîn. Ew gêlên elastîk ên bi kapasîteyên bihêz ên hilgirtina avê çêdike û ji ber taybetmendiyên xwe yên kêm-kalorî û fîberê bilind tê binirxandin.

8. Gellan Gum:

• Fonksiyon: Gûma Gellan bi bakteriya Sphingomonas elodea bi fermentasyonê tê hilberandin û gêlên germîgerbar çêdike. Ew di formûlasyonên xwarinê de wekî stabîlîzker, stûrker û gêlker tevdigere.
• Serlêdan: Guma Gellan di hilberên şîr, dessert, şîrînkirin, û alternatîfên nebatî de tê bikar anîn da ku tevnek, suspension, û gelasyonê peyda bike. Ew bi taybetî di çêkirina gêlên zelal û rawestana pariyên di vexwarinan de bi bandor e.

Xelasî:

Hydrocolloids pêvekên xwarinê yên domdar in ku beşdarî tevnek, aramî, û taybetmendiyên hestiyar ên cûrbecûr hilberên xwarinê dibin. Her hîdrocolloîd fonksiyon û feydeyên bêhempa pêşkêşî dike, dihêle ku formuleker bigihîjin taybetmendiyên hilbera xwestî dema ku bi tercihên xerîdar ên ji bo tevn, hesta dev û xuyangê bicivin. Bi têgihîştina taybetmendî û serîlêdanên hîdrokoloidên cihêreng, hilberînerên xwarinê dikarin formulên nûjen ên ku hewcedariyên cihêreng ên xerîdarên îro bicîh tînin pêşve bibin.