Vexwarinên şîrê asîdî di van salên dawî de ji ber feydeyên tenduristiyê û tama xwe ya bêhempa her ku diçe populer bûne. Lêbelê, ev vexwarin ji bo îstîqrarê dibe ku dijwar be, ji ber ku asîda di şîr de dikare bibe sedem ku proteîn biqelînin û berhevokan çêbike, ku bibe sedema rijandin û veqetandinê. Rêbazek bibandor a stabîlkirina vexwarinên şîrê asîdkirî bi karanîna karboksîmetîl cellulose (CMC), polîmerek di avê de çareser dibe ku dikare bi proteînan û pêkhateyên din re têkilî daynin da ku suspensionên domdar çêbike. Di vê gotarê de, em ê mekanîzmaya çalakiyê ya stabîlkirina vexwarinên şîrê asîdî ji hêla CMC ve nîqaş bikin.

Structure û Taybetmendiyên CMC

CMC jêderek selulozê ye, polîmerek xwezayî ye ku di dîwarên şaneyên nebatan de tê dîtin. Ew bi guheztina kîmyewî ya selulozê bi komên karboksîmetîl ve tê çêkirin, ku çareserbûna wê ya avê û taybetmendiyên din çêtir dike. CMC polîmerek pir şax e ku xwedan zincîreyek dirêj a dirêj û gelek zincîrên alî yên komên karboksîmetîl e. Asta veguheztinê (DS) ya CMC hejmara komên karboksîmetîl li yekîneyek selulozê vedibêje, û ew asta çareserbûn û vîskozîteya CMC diyar dike.

Mekanîzmaya Çalakiyê ya CMC-ê di Stabilîzekirina Vexwarinên Şîrê Asîtkirî de

Zêdekirina CMC li vexwarinên şîrê asîdkirî dikare bi çend mekanîzmayan aramiya wan baştir bike:

1. Veguhastina Elektrostatîk: Komên karboksîmetîl ên li ser CMC bi neyînî barkirî ne û dikarin bi proteînên barkirî yên erênî û pêkhateyên din ên di şîr de têkilî daynin, hêzek vegerandinê diafirînin ku pêşî li kombûna proteînan digire û rûne. Ev vegerandina elektrostatîk suspensionê stabîl dike û pêşî li sedimentasyonê digire.
2. Têkiliyên Hîdrofîlî: Xwezaya hîdrofîlîk a CMC dihêle ku ew bi molekulên avê û pêkhateyên din ên hîdrofîlî yên di şîr de têkeve têkiliyê, li dora proteînan qatek parastinê çêbike û rê li ber têkiliya wan bi hev re bigire.
3. Astengiya sterîk: Avahiya şax aCMCdikare bandorek astengiya sterîk biafirîne, pêşî li proteînan bigire ku têkiliyek nêzîk çênebe û berhevokan çêbike. Zincîrên dirêj û maqûl ên CMC jî dikarin li dora pariyên proteînê bipêçin, astengiyek çêbikin ku pêşî li têkiliya wan bi hev re digire.
4. Vîskozîtî: Zêdekirina CMC li vexwarinên şîrê asîdkirî dikare vîskozîteya wan zêde bike, ku dikare bi kêmkirina leza rûniştina parçikan pêşî li rijandinê bigire. Zêdebûna vîskozîtî di heman demê de bi zêdekirina danûstendinên di navbera CMC û pêkhateyên din ên di şîr de dikare suspensionek aramtir biafirîne.

Faktorên ku bandorê li stabîlkirina vexwarinên şîrê asîdî ji hêla CMC ve dikin

Bandora CMC di stabîlkirina vexwarinên şîrê asîdî de bi çend faktoran ve girêdayî ye, di nav de:

1. pH: Stabiliya vexwarinên şîrê asîdî bi tundî ji hêla pH ve tê bandor kirin. Di nirxên pH yên nizm de, proteînên di şîr de denaturî dibin û bi hêsanî kombûnên xwe çêdikin, îstîqrar dijwartir dike. CMC dikare vexwarinên şîrê asîdkirî di pH-ya 3.5-an de kêm bike, lê bandora wê di nirxên pH yên jêrîn de kêm dibe.
2. Kêmbûna CMC: Teqandina CMC ya di şîr de bandorê li taybetmendiyên wê yên stabîlker dike. Kêmbûna zêde ya CMC dikare bibe sedema zêdebûna vîskozîtî û baştirkirina stabilîzasyonê, lê tansiyonên pir zêde dikare bibe sedema tevn û tama nexwestî.
3. Tevhevbûna proteîn: Tewandin û celebê proteînên di şîr de dikare bandorê li aramiya vexwarinê bike. CMC di îstîqrara vexwarinên bi tansiyonên proteîn ên kêm de herî bi bandor e, lê ew dikare vexwarinên bi tansiyonên proteîn ên bilindtir jî stabîl bike heke pariyên proteîn piçûk bin û bi rengek wekhev belav bibin.
4. Mercên Pêvajoyê: Şertên pêvajoyê yên ku ji bo hilberîna şîrê asîdî têne bikar anîn dikarin li ser aramiya wê bandor bikin. Hêzên rijandinê û germa zêde dibe sedema denaturasyon û kombûna proteîn, ku bibe sedema bêîstiqrariyê. Pêdivî ye ku şertên pêvajoyê bêne xweş kirin da ku proteîn kêm bikin.