식품 산업에서 HPMC는 반죽의 인장 특성과 인장 특성을 향상시킬 수 있습니다. 또한, 하이드록시프로필메틸셀룰로오스에테르를 첨가하여HPMC냉동 보관 중 반죽의 동결 가능 수분 함량 증가를 줄여 반죽 네트워크 구조에 얼음 결정화가 미치는 영향을 억제합니다. 손상은 구조의 상대적인 안정성과 무결성을 유지하여 최종 제품의 품질을 보장합니다. 한편, HPMC를 첨가하면 찐빵에 대한 품질 관리 및 개선 효과도 좋습니다. 냉동되지 않은 샘플의 경우 HPMC를 첨가하면 찐빵의 비량이 증가하고 찐빵의 질감 특성이 향상되었습니다. 냉동시간이 길어짐에 따라 HPMC 첨가로 냉동반죽으로 만든 찐빵의 품질저하도 억제되었다. 이는 HPMC가 찐빵을 최종 제품으로 하는 냉동 반죽의 가공에 적용될 수 있으며, 찐빵의 품질 향상에 더 좋은 효과가 있음을 보여줍니다.
(2) 실험에 따르면 얼음 결정의 형성 및 성장으로 인해 HPMC가 없는 글루텐 구조가 파괴되고 탄성 계수가 크게 감소하며 유리 티올 함량이 크게 증가하고 네트워크 미세 구조가 파괴되는 것으로 나타났습니다. 그러나 HPMC 첨가는 이러한 변화를 효과적으로 억제할 수 있으며, 특히 첨가량이 2%인 경우 대조군에 비해 유리 설프히드릴기 함량, 동결수 함량 및 소수기 노출이 감소한 반면, 글루텐의 2차 구조와 미세한 네트워크 구조는 상대적으로 안정적으로 유지되었습니다. 이는 HPMC가 물의 이동성을 감소시키고 동결 가능한 수분 함량의 증가를 제한함으로써 얼음 결정에 의한 글루텐 단백질의 공간 형태 및 네트워크 구조의 손상을 줄일 수 있기 때문입니다.
(3) 실험 결과, 냉동 보관 60일 후 전분의 호화 특성이 모두 증가하고 호화 엔탈피가 크게 증가한 반면, 전분 페이스트의 겔 강도는 감소하여 전분의 구조가 변화되었음을 나타냅니다(상대 결정화도가 증가함). 상당히). , 전분 손상 정도가 증가함); 그러나 HPMC를 첨가한 전분 현탁액에서는 냉동 후에도 전분 구조가 비교적 안정적으로 유지되어 호화 특성, 호화 엔탈피, 겔 강도 등의 변화 정도가 감소했습니다. 이는 HPMC 첨가가 얼음 결정의 영향을 억제할 수 있음을 보여줍니다. 천연 전분 과립의 구조와 특성에 관한 것입니다.
(4) 실험 결과, 대조군에 비해 HPMC 첨가가 이스트의 발효 활성을 더 잘 유지하고, 반죽의 발효 높이 감소와 60일 냉동 후 이스트의 생존 수 감소를 억제할 수 있었으며, 이로써 세포외 감소 유형을 감소시킵니다. 글루타티온 함량의 증가율과 일정 범위 내에서 HPMC의 보호효과는 첨가량과 양의 상관관계를 보였다. 이는 HPMC가 얼음 결정의 형성과 성장을 억제함으로써 효모를 보호할 수 있음을 시사합니다.
6.2 전망
(1) HPMC 첨가가 냉동 반죽의 유리전이온도(H), 효모의 발효 동역학, 찐빵의 풍미, 얼음 결정의 형성, 성장 및 재분포에 미치는 영향을 더 체계적으로 연구합니다. 이에 냉동반죽에 적합한 내응력성이 강한 신규 균주를 선별하여 냉동반죽 및 기타 냉동식품의 생산 및 저온유통 운송에 대한 기준을 제시하였다.
(2) 더 긴 냉동 보관 기간 동안 냉동 반죽과 그 제품의 품질에 대한 HPMC의 개선 효과에 대해 더 연구하고, 다른 유형의 냉동 반죽에 HPMC의 적용을 탐구합니다.
(3) 찐빵의 실제 생산과 일치하는 냉동 반죽 레시피와 공정 매개변수를 더욱 최적화하여 냉동 반죽 찐빵 제품의 품질을 향상 및 향상시키는 동시에 생산량을 제어하고 감소시킵니다. 비용. 또한, 냉동 반죽에 HPMC를 적용하는 중국식 파스타 제품도 확대할 수 있으며, 소비자의 요구에 맞춰 더 많은 디자인과 종류의 제품을 개발할 수 있다.
게시 시간: 2022년 9월 30일