1. CMC 란 무엇입니까?
CMC, 카르복시 메틸 셀룰로스, 천연 셀룰로오스의 화학적 변형으로 만들어진 수용성 중합체 화합물이다. 식품 첨가제 인 Kimacell®CMC는 우수한 수용성, 두껍게 및 콜로이드 안정성을 가지고 있으며 식품 산업에서 널리 사용됩니다. 빵 생산의 주요 역할 중 하나는 빵의 물 보유를 개선하여 제품의 질감과 신선도를 향상시키는 것입니다.
2. 빵에서의 수분 유지의 중요성
빵의 물 보유는 맛, 질감 및 저장 수명을 결정하는 데 중요한 요소입니다. 양호한 물 보유가 허용됩니다.
부드러움 유지 : 수분 손실로 인해 빵이 단단하고 건조 해지는 것을 방지하십시오.
저장 수명 연장 : 노화 속도를 줄이고 전분의 역행을 지연시킵니다.
탄력성과 구조를 향상시킵니다. 빵을 더 탄성화하고 슬라이스하고 씹을 때 끊어 질 가능성이 줄어 듭니다.
그러나 실제 생산에서 베이킹 중 고온으로 인해 반죽의 수분은 증발하기 쉽고 베이킹 후 빵은 건조한 환경으로 인해 수분을 잃기 쉽습니다. 현재 CMC를 추가하면 빵의 물 보유 성능이 크게 향상 될 수 있습니다.
3. 빵에서 CMC의 특정 작용 메커니즘
(1) 강화 된 수분 흡수 및 수분 보유
CMC 분자는 다수의 카르복시 메틸 기능 그룹을 함유한다. 이 극성 그룹은 물 분자와 수소 결합을 형성하여 물 결합 및 보유 능력을 상당히 개선시킬 수 있습니다. 빵 생산 공정에서 CMC는 반죽이 더 많은 물을 흡수하고 반죽의 수분 함량을 증가 시키며 베이킹 중에 물 증발을 줄일 수 있습니다. 저장 기간 동안조차도 CMC는 빵의 물 손실 속도를 줄이고 부드러운 질감을 유지할 수 있습니다.
(2) 반죽의 구조와 연성을 향상시킵니다
증점제 및 콜로이드 안정제로서, CMC는 반죽의 유변학 적 특성을 향상시킬 수 있습니다. 반죽을 혼합 할 때, CMC는 밀가루의 전분 및 단백질과 가교 된 네트워크 구조를 형성하여 반죽의 물 보유 용량을 향상시키고 반죽을보다 탄력적이고 연성으로 만듭니다. 이 기능은 또한 베이킹 중에 기포의 안정성을 향상시켜 궁극적으로 균일 한 질감과 미세 기공으로 빵을 형성합니다.
(3) 전분 노화를 지연시킵니다
전분 노화 (또는 역행)는 빵이 부드러움을 잃는 중요한 이유입니다. 베이킹 후, 빵의 전분 분자는 결정을 형성하여 빵을 단단하게 만듭니다. Kimacell®CMC는 전분 분자의 표면에 흡착되어 전분 사슬의 재 배열을 방해함으로써 빵의 틀을 효과적으로 느리게 할 수 있습니다.
(4) 다른 성분과의 시너지
CMC는 빵의 물 보유를 더욱 향상시키기 위해 다른 식품 첨가제 (예 : 글리세린, 유화제 등)와 함께 사용됩니다. 예를 들어, CMC는 반죽의 기포 구조에서 유화제와 함께 작동하여 기포의 안정성을 향상시켜 베이킹 중에 물 손실을 감소시킬 수 있습니다. 또한, CMC의 중합체 사슬 구조는 글리세린과 같은 습기와 함께 빵의 습기를 유지할 수있다.
4. CMC 및 예방 조치를 사용하는 방법
빵 생산에서 CMC는 일반적으로 분말 또는 용해 상태의 반죽에 첨가됩니다. 특정 복용량은 일반적으로 밀가루 품질의 0.2% ~ 0.5%이지만 공식 및 제품 유형에 따라 조정해야합니다. 다음과 같은 점은 다음과 같이 언급해야합니다.
용해도 : CMC는 반죽에서 입자 또는 응집물의 형성을 피하기 위해 완전히 용해되어 반죽의 일관성에 영향을 미칩니다.
추가 양 : CMC를 과도하게 사용하면 빵이 끈적 끈적하거나 촉촉하게 맛볼 수 있으므로 양을 합리적으로 제어해야합니다.
레시피 균형 : 효모, 설탕 및 유화제와 같은 다른 성분에 대한 CMC의 상승 효과는 빵 상승 및 질감에 영향을 줄 수 있으므로 레시피는 실험을 통해 최적화해야합니다.
5. 응용 프로그램 효과
CMC를 첨가함으로써 빵의 물 보유가 크게 개선 될 수 있습니다. 다음은 몇 가지 일반적인 효과입니다.
베이킹 후 촉촉한 느낌이 향상됩니다. 빵의 내부는 얇게 썰어지고 표면이 건조되고 갈라지지 않습니다.
최적화 된 맛 : 씹을 때 더 부드럽고 탄력적입니다.
확장 된 유적 수명 : 실온에서 며칠 동안 보관 한 후 빵은 신선하게 유지되며 상당히 덜 단단합니다.
6. 미래 개발 동향
식량의 자연성과 건강에 대한 소비자의 요구가 증가함에 따라, Kimacell®CMC가 낮은 첨가제 또는 자연 공급원을 가진 대안은 점차적으로 주목을 받고 있습니다. 그러나, 성숙하고 안정적이며 효율적인 수 검출 제로 CMC는 여전히 빵 생산에 광범위한 응용 가능성을 가지고 있습니다. 미래에,CMC변형 연구 (예 : 산 저항성 개선 또는 다른 천연 콜로이드와의 결합)는 해당 응용 분야를 더욱 넓힐 수 있습니다.
CMC는 우수한 수분 흡수, 보습 및 콜로이드 안정성 특성을 통해 빵의 수분 보유를 개선하고 저장 수명을 연장하는 데 중요한 지원을 제공합니다. 현대 베이킹 산업에서 없어서는 안될 첨가제 중 하나입니다.
시간 후 : 1 월 8 일 -2025 년