CMC를 사용하면 다른 식품 증점제에 비해 많은 장점이 있습니다.
1. CMC는 식품에 널리 사용되는 성분과 그 특성
(1) CMC는 안정성이 좋습니다.
아이스크림, 아이스크림 등 차가운 음식에 사용하는CMC얼음 결정의 형성을 제어하고 팽창률을 높이며 균일한 구조를 유지하고 녹는 것을 방지하며 맛이 곱고 매끄럽고 색상을 희게 할 수 있습니다. 유제품에서는 맛이 첨가된 우유, 과일 우유, 요구르트 등 pH 값(PH4.6)의 등전점 범위 내에서 단백질과 반응하여 복잡한 구조의 복합체를 형성할 수 있습니다. 에멀젼의 안정성과 단백질 저항성을 향상시킵니다.
(2) CMC는 다른 안정제, 유화제와 혼합될 수 있습니다.
식품 및 음료 제품에 일반 제조업체에서는 잔탄검, 구아검, 카라기난, 덱스트린 등과 같은 다양한 안정제와 글리세릴 모노스테아레이트, 자당 지방산 에스테르 등과 같은 유화제를 혼합용으로 사용합니다. 상호 보완적인 장점을 얻을 수 있고, 시너지 효과를 얻어 생산 비용을 절감할 수 있습니다.
(3) CMC는 유사가소성이다.
CMC의 점도는 다양한 온도에서 가역적입니다. 온도가 상승하면 용액의 점도가 감소하고 그 반대도 마찬가지입니다. 전단력이 존재하면 CMC의 점도는 감소하고 전단력이 증가하면 점도는 작아집니다. 이러한 특성을 통해 CMC는 다른 안정제와 비교할 수 없는 교반, 균질화 및 파이프라인 운송 시 장비 부하를 줄이고 균질화 효율성을 향상시킬 수 있습니다.
2. 프로세스 요구사항
효과적인 안정제로서 CMC는 부적절하게 사용하면 효과에 영향을 미칠 수 있으며 심지어 제품이 폐기될 수도 있습니다. 따라서 CMC의 경우 효율성을 높이고 복용량을 줄이며 제품 품질을 향상시키고 수율을 높이기 위해 용액을 완전하고 균일하게 분산시키는 것이 매우 중요합니다. 이를 위해서는 각 식품 제조업체가 다양한 원료의 특성을 완전히 이해하고 CMC가 제 역할을 충분히 수행할 수 있도록 생산 공정을 합리적으로 조정해야 하며, 특히 각 공정 단계에서 다음 사항에 주의해야 합니다.
(1) 성분
1. 기계적 고속 전단 분산 방식 사용: 혼합 능력을 갖춘 모든 장비를 사용하여 CMC가 물에 분산되도록 지원할 수 있습니다. 고속 전단을 통해 CMC를 물에 고르게 담가서 CMC의 용해 속도를 높일 수 있습니다. 일부 제조업체는 현재 물-분말 혼합기 또는 고속 혼합 탱크를 사용합니다.
2. 설탕 건식혼합 분산법 : CMC와 설탕을 1:5의 비율로 혼합한 후, 계속 저으면서 천천히 뿌려 CMC를 완전히 용해시킵니다.
3. 캐러멜 등의 포화 설탕물에 용해시키면 CMC의 용해를 촉진시킬 수 있습니다.
(2) 산 첨가
요구르트 등 일부 산성 음료의 경우 내산성 제품을 선택해야 합니다. 정상적으로 작동되면 제품의 품질이 향상되고, 제품의 침전 및 성층 현상을 방지할 수 있습니다.
1. 산을 첨가할 때 산 첨가 온도는 일반적으로 20°C 미만으로 엄격하게 제어되어야 합니다.
2. 산 농도는 8~20%로 조절해야 하며, 낮을수록 좋습니다.
3. 산첨가는 스프레이 방식을 사용하며 일반적으로 1-3분 동안 용기 비율의 접선 방향을 따라 첨가합니다.
4. 슬러리 속도 n=1400-2400r/m
(3) 동종
1. 유화의 목적.
균질화: 오일 함유 공급 액체의 경우 CMC는 모노글리세리드와 같은 유화제와 혼합되어야 하며 균질화 압력은 18-25mpa이고 온도는 60-70°C입니다.
2. 분산된 목적.
균질화. 초기 단계의 다양한 성분이 완전히 균일하지 않고 여전히 작은 입자가 남아 있는 경우 균질화해야 합니다. 균질화 압력은 10mpa이고 온도는 60-70°C입니다.
(4) 살균
CMC가 고온에 노출되면, 특히 온도가 50°C 이상으로 오랫동안 유지되면 품질이 좋지 않은 CMC의 점도는 돌이킬 수 없을 정도로 감소합니다. 일반 제조사의 CMC는 80°C의 고온에서 30분간 점도가 상당히 떨어지게 됩니다. 고온에서 CMC의 시간을 단축시키는 살균방식입니다.
(5) 기타 주의사항
1. 선정된 수질은 최대한 깨끗하고 처리된 수돗물을 사용한다. 미생물 감염을 방지하고 제품 품질에 영향을 미치기 위해 우물물을 사용해서는 안 됩니다.
2. CMC를 녹이거나 보관하는 기구는 금속용기에는 사용할 수 없으나, 스테인레스 용기, 나무대야, 세라믹용기는 사용할 수 있다. 2가 금속이온의 침투를 방지합니다.
3. CMC 사용 후에는 수분 흡수 및 CMC 변질을 방지하기 위해 포장백 입구를 단단히 묶어야 합니다.
게시 시간: 2022년 12월 14일