식품에 메틸셀룰로오스 적용

셀룰로오스는 자연에서 가장 풍부한 천연 고분자입니다. β-(1-4) 글리코시드 결합을 통해 D-글루코스로 연결된 선형 고분자 화합물입니다. 셀룰로오스의 중합도는 18,000에 달할 수 있고, 분자량은 수백만에 달할 수 있습니다.

셀룰로오스는 목재펄프나 면화로부터 생산될 수 있는데, 그 자체는 물에 녹지 않지만 이를 알칼리로 강화한 후 염화메틸렌과 산화프로필렌으로 에테르화한 후 물로 세척하고 건조하여 수용성 메틸셀룰로오스(MC)와 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스(HPMC), 즉 메톡시와 하이드록시프로폭시는 포도당의 C2, C3 및 C6 위치의 하이드록실 그룹을 대체하여 비이온성 셀룰로오스 에테르를 형성하는 데 사용됩니다.

메틸 셀룰로오스는 외관상 무취의 흰색에서 크림색의 미세한 분말이며 용액의 pH는 5-8입니다.

식품 첨가물로 사용되는 메틸셀룰로오스의 메톡실 함량은 일반적으로 25%~33%이고 해당 치환도는 17~2.2이며 이론 치환도는 0~3입니다.

식품 첨가물로서 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스의 메톡실 함량은 일반적으로 19%~30%이고, 하이드록시프로폭실 함량은 일반적으로 3%~12%입니다.

가공특성

열가역성 젤

메틸셀룰로오스/하이드록시프로필메틸셀룰로오스는 열가역성 겔화 특성을 가지고 있습니다.

메틸셀룰로오스/히드록시프로필메틸셀룰로오스는 찬물이나 상온의 물에 녹여야 합니다. 수용액을 가열하면 점도가 계속 감소하고 특정 온도에 도달하면 겔화가 발생합니다. 이때, 메틸셀룰로오스/히드록시프로필메틸셀룰로오스의 투명한 프로필메틸셀룰로오스 용액은 불투명한 유백색으로 변하기 시작하며 겉보기 점도가 급격히 증가하였다.

이 온도를 열 겔 개시 온도라고 합니다. 젤이 냉각됨에 따라 겉보기 점도가 급격히 떨어집니다. 마지막으로 냉각 시 점도 곡선은 초기 가열 점도 곡선과 일치하며 겔이 용액으로 변하고 가열되면 용액이 겔로 변하며 냉각 후 다시 용액으로 변하는 과정은 가역적이고 반복 가능합니다.

하이드록시프로필 메틸셀룰로오스는 메틸셀룰로오스보다 열겔화 개시 온도가 더 높고 겔 강도는 더 낮습니다.

P성능

1. 필름 형성 특성

메틸셀룰로오스/히드록시프로필메틸셀룰로오스로 형성된 필름 또는 둘 다를 함유한 필름은 오일 이동과 수분 손실을 효과적으로 방지하여 식품 구조의 안정성을 보장할 수 있습니다.

2. 유화특성

메틸셀룰로오스/하이드록시프로필메틸셀룰로오스는 표면 장력을 줄이고 지방 축적을 줄여 유화 안정성을 높일 수 있습니다.

3. 수분 손실 제어

메틸셀룰로오스/하이드록시프로필메틸셀룰로오스는 냉동 상태에서 상온으로 식품의 수분 이동을 효과적으로 제어할 수 있으며, 냉장 보관으로 인한 식품의 손상, 얼음 결정화 및 질감 변화를 줄일 수 있습니다.

4. 접착 성능

메틸셀룰로오스/하이드록시프로필메틸셀룰로오스는 수분 및 향미 방출 제어를 유지하면서 최적의 결합 강도를 개발하는 데 효과적인 양으로 사용됩니다.

5. 지연된 수분 공급 성능

메틸셀룰로오스/히드록시프로필메틸셀룰로오스를 사용하면 열처리 중 식품의 펌핑 점도를 줄여 생산 효율성을 크게 향상시킬 수 있습니다. 보일러 및 장비 오염을 줄이고, 공정 주기 시간을 단축하며, 열 효율을 개선하고 퇴적물 형성을 줄입니다.

6. 농축 성능

메틸셀룰로오스/하이드록시프로필메틸셀룰로오스는 전분과 함께 사용하면 시너지 효과를 낼 수 있어 매우 낮은 첨가량에서도 점도를 크게 높일 수 있습니다.

7. 용액은 산성 및 알코올성 조건에서 안정적입니다.

메틸셀룰로오스/히드록시프로필메틸셀룰로오스 용액은 pH 3까지 안정적이며 알코올을 함유한 용액에서도 안정성이 좋습니다.

식품에 메틸셀룰로오스 적용

메틸 셀룰로오스는 천연 셀룰로오스를 원료로 사용하고, 셀룰로오스의 무수 포도당 단위의 수산기를 메톡시기로 대체하여 형성된 비이온성 셀룰로오스 에테르의 일종입니다. 수분 유지, 농축, 유화, 필름 형성, 적응성 넓은 pH 범위와 표면 활성 및 기타 기능이 있습니다.

가장 특별한 특징은 열적으로 가역적인 겔화입니다. 즉, 수용액이 가열되면 겔을 형성하고 냉각되면 다시 용액으로 변합니다. 구운 음식, 튀김 음식, 디저트, 소스, 수프, 음료 및 에센스에 널리 사용됩니다. 그리고 사탕.

메틸셀룰로오스 슈퍼겔은 기존 ​​메틸셀룰로오스 써멀젤에 비해 3배 이상의 겔강도를 가지며, 초강력 접착성, 보수성, 형태유지성 등의 특성을 가지고 있습니다.

이를 통해 재구성된 식품은 재가열하는 동안과 재가열한 후 오랜 기간 동안 원하는 단단한 질감과 육즙이 풍부한 식감을 유지할 수 있습니다. 일반적인 응용 분야로는 급속 냉동 식품, 채식 제품, 재구성된 고기, 생선 및 해산물 제품, 저지방 소시지 등이 있습니다.