ಆಹಾರದಲ್ಲಿ HPMC ಯ ಕಾರ್ಯವೇನು?

ಆಹಾರ ಉದ್ಯಮದಲ್ಲಿ, HPMC ಹಿಟ್ಟಿನ ಫರಿನೇಸಿಯಸ್ ಮತ್ತು ಕರ್ಷಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುತ್ತದೆ. ಇದರ ಜೊತೆಗೆ, ಹೈಡ್ರಾಕ್ಸಿಪ್ರೊಪಿಲ್ ಮೀಥೈಲ್ ಸೆಲ್ಯುಲೋಸ್ ಈಥರ್ ಸೇರ್ಪಡೆHPMCಘನೀಕರಿಸುವ ಶೇಖರಣೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಫ್ರೀಜ್ ಮಾಡಬಹುದಾದ ನೀರಿನ ಅಂಶದ ಹೆಚ್ಚಳವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ, ಇದರಿಂದಾಗಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ಜಾಲದ ರಚನೆಯ ಮೇಲೆ ಐಸ್ ಸ್ಫಟಿಕೀಕರಣದ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಪ್ರತಿಬಂಧಿಸುತ್ತದೆ. ಹಾನಿಯು ಅದರ ರಚನೆಯ ಸಾಪೇಕ್ಷ ಸ್ಥಿರತೆ ಮತ್ತು ಸಮಗ್ರತೆಯನ್ನು ನಿರ್ವಹಿಸುತ್ತದೆ, ಹೀಗಾಗಿ ಅಂತಿಮ ಉತ್ಪನ್ನದ ಗುಣಮಟ್ಟಕ್ಕೆ ಖಾತರಿ ನೀಡುತ್ತದೆ. ಮತ್ತೊಂದೆಡೆ, HPMC ಯ ಸೇರ್ಪಡೆಯು ಉತ್ತಮ ಗುಣಮಟ್ಟದ ನಿಯಂತ್ರಣ ಮತ್ತು ಆವಿಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿದ ಬ್ರೆಡ್‌ನಲ್ಲಿ ಸುಧಾರಣೆಯ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ. ಘನೀಕರಿಸದ ಮಾದರಿಗಳಿಗೆ, HPMC ಯ ಸೇರ್ಪಡೆಯು ಆವಿಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿದ ಬ್ರೆಡ್‌ನ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಪರಿಮಾಣವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಿತು ಮತ್ತು ಬೇಯಿಸಿದ ಬ್ರೆಡ್‌ನ ವಿನ್ಯಾಸದ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಸುಧಾರಿಸಿತು; ಘನೀಕರಿಸುವ ಸಮಯದ ವಿಸ್ತರಣೆಯೊಂದಿಗೆ, HPMC ಯ ಸೇರ್ಪಡೆಯು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಹಿಟ್ಟಿನ ಪದವಿಯಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ಆವಿಯಿಂದ ಬೇಯಿಸಿದ ಬ್ರೆಡ್‌ನ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಕ್ಷೀಣಿಸುವುದನ್ನು ತಡೆಯುತ್ತದೆ. ಅಂತಿಮ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗಿ ಆವಿಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿದ ಬ್ರೆಡ್‌ನೊಂದಿಗೆ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಹಿಟ್ಟಿನ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗೆ HPMC ಅನ್ನು ಅನ್ವಯಿಸಬಹುದು ಮತ್ತು ಆವಿಯಿಂದ ಬೇಯಿಸಿದ ಬ್ರೆಡ್‌ನ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುವಲ್ಲಿ ಉತ್ತಮ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ ಎಂದು ಇದು ತೋರಿಸುತ್ತದೆ.

(2) ಐಸ್ ಸ್ಫಟಿಕಗಳ ರಚನೆ ಮತ್ತು ಬೆಳವಣಿಗೆಯಿಂದಾಗಿ HPMC ಇಲ್ಲದೆ ಗ್ಲುಟನ್ ರಚನೆಯು ನಾಶವಾಯಿತು ಎಂದು ಪ್ರಯೋಗಗಳು ತೋರಿಸಿವೆ, ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕ ಮಾಡ್ಯುಲಸ್ ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಕಡಿಮೆಯಾಗಿದೆ, ಉಚಿತ ಥಿಯೋಲ್ ಅಂಶವು ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಹೆಚ್ಚಾಯಿತು ಮತ್ತು ನೆಟ್ವರ್ಕ್ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ರಚನೆಯು ನಾಶವಾಯಿತು; ಆದಾಗ್ಯೂ, HPMC ಯ ಸೇರ್ಪಡೆಯು ಈ ಬದಲಾವಣೆಯನ್ನು ಪರಿಣಾಮಕಾರಿಯಾಗಿ ಪ್ರತಿಬಂಧಿಸುತ್ತದೆ, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಸೇರ್ಪಡೆಯ ಮೊತ್ತವು 2% ಆಗಿದ್ದರೆ, ನಿಯಂತ್ರಣ ಗುಂಪಿನೊಂದಿಗೆ ಹೋಲಿಸಿದರೆ, ಉಚಿತ ಸಲ್ಫೈಡ್ರೈಲ್ ಗುಂಪುಗಳ ವಿಷಯ, ಫ್ರೀಜ್ ಮಾಡಬಹುದಾದ ನೀರಿನ ವಿಷಯ ಮತ್ತು ಹೈಡ್ರೋಫೋಬಿಕ್ ಗುಂಪುಗಳ ಮಾನ್ಯತೆ ಕಡಿಮೆಯಾಗಿದೆ. ಗ್ಲುಟನ್‌ನ ದ್ವಿತೀಯಕ ರಚನೆ ಮತ್ತು ಸೂಕ್ಷ್ಮ ನೆಟ್‌ವರ್ಕ್ ರಚನೆಯು ತುಲನಾತ್ಮಕವಾಗಿ ಸ್ಥಿರವಾಗಿ ಉಳಿಯಿತು. ಏಕೆಂದರೆ HPMC ನೀರಿನ ಚಲನಶೀಲತೆಯನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಫ್ರೀಜ್ ಮಾಡಬಹುದಾದ ನೀರಿನ ಅಂಶದ ಹೆಚ್ಚಳವನ್ನು ಮಿತಿಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ, ಇದರಿಂದಾಗಿ ಐಸ್ ಸ್ಫಟಿಕಗಳಿಂದ ಗ್ಲುಟನ್ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ನ ಪ್ರಾದೇಶಿಕ ರಚನೆ ಮತ್ತು ನೆಟ್ವರ್ಕ್ ರಚನೆಗೆ ಹಾನಿಯನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ.

(3) ಪ್ರಯೋಗವು 60 ದಿನಗಳ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಸಂಗ್ರಹಣೆಯ ನಂತರ, ಪಿಷ್ಟದ ಜೆಲಾಟಿನೈಸೇಶನ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಎಲ್ಲಾ ಹೆಚ್ಚಾಯಿತು, ಜೆಲಾಟಿನೈಸೇಶನ್ ಎಂಥಾಲ್ಪಿ ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಹೆಚ್ಚಾಯಿತು, ಆದರೆ ಪಿಷ್ಟದ ಪೇಸ್ಟ್‌ನ ಜೆಲ್ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವು ಕಡಿಮೆಯಾಗಿದೆ, ಇದು ಪಿಷ್ಟದ ರಚನೆಯನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸಲಾಗಿದೆ ಎಂದು ಸೂಚಿಸುತ್ತದೆ (ಸಾಪೇಕ್ಷ ಸ್ಫಟಿಕೀಯತೆ ಹೆಚ್ಚಾಗಿದೆ ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ). , ಪಿಷ್ಟದ ಹಾನಿಯ ಮಟ್ಟ ಹೆಚ್ಚಾಗಿದೆ); ಆದಾಗ್ಯೂ, HPMC ಯೊಂದಿಗೆ ಪಿಷ್ಟದ ಅಮಾನತು ಸೇರಿಸಲಾಗಿದೆ, ಘನೀಕರಣದ ನಂತರ ಪಿಷ್ಟದ ರಚನೆಯು ತುಲನಾತ್ಮಕವಾಗಿ ಸ್ಥಿರವಾಗಿರುತ್ತದೆ, ಹೀಗಾಗಿ ಜೆಲಾಟಿನೈಸೇಶನ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಲ್ಲಿನ ಬದಲಾವಣೆಗಳ ಮಟ್ಟವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ, ಜೆಲಾಟಿನೈಸೇಶನ್ ಎಂಥಾಲ್ಪಿ, ಜೆಲ್ ಶಕ್ತಿ, ಇತ್ಯಾದಿ. HPMC ಯ ಸೇರ್ಪಡೆಯು ಐಸ್ ಸ್ಫಟಿಕಗಳ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ತಡೆಯುತ್ತದೆ ಎಂದು ತೋರಿಸುತ್ತದೆ. ಸ್ಥಳೀಯ ಪಿಷ್ಟ ಕಣಗಳ ರಚನೆ ಮತ್ತು ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಮೇಲೆ.

(4) ನಿಯಂತ್ರಣ ಗುಂಪಿನೊಂದಿಗೆ ಹೋಲಿಸಿದರೆ, HPMC ಯ ಸೇರ್ಪಡೆಯು ಯೀಸ್ಟ್‌ನ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಚಟುವಟಿಕೆಯನ್ನು ಉತ್ತಮವಾಗಿ ನಿರ್ವಹಿಸುತ್ತದೆ, ಹಿಟ್ಟಿನ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಎತ್ತರದ ಕುಸಿತವನ್ನು ಮತ್ತು 60 ದಿನಗಳವರೆಗೆ ಘನೀಕರಿಸಿದ ನಂತರ ಯೀಸ್ಟ್‌ನ ಬದುಕುಳಿಯುವಿಕೆಯ ಸಂಖ್ಯೆಯನ್ನು ತಡೆಯುತ್ತದೆ ಎಂದು ಪ್ರಯೋಗವು ತೋರಿಸುತ್ತದೆ, ತನ್ಮೂಲಕ ಬಾಹ್ಯಕೋಶದ ಕಡಿತದ ಪ್ರಕಾರವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಗ್ಲುಟಾಥಿಯೋನ್ ಅಂಶದ ಹೆಚ್ಚಳದ ದರ, ಮತ್ತು ಒಂದು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ವ್ಯಾಪ್ತಿಯೊಳಗೆ, HPMC ಯ ರಕ್ಷಣಾತ್ಮಕ ಪರಿಣಾಮವು ಅದರ ಸೇರ್ಪಡೆ ಮೊತ್ತದೊಂದಿಗೆ ಧನಾತ್ಮಕವಾಗಿ ಸಂಬಂಧ ಹೊಂದಿದೆ. ಐಸ್ ಸ್ಫಟಿಕಗಳ ರಚನೆ ಮತ್ತು ಬೆಳವಣಿಗೆಯನ್ನು ತಡೆಯುವ ಮೂಲಕ HPMC ಯೀಸ್ಟ್ ಅನ್ನು ರಕ್ಷಿಸುತ್ತದೆ ಎಂದು ಇದು ಸೂಚಿಸುತ್ತದೆ.

6.2 ಔಟ್ಲುಕ್

(1) ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಹಿಟ್ಟಿನ ಗಾಜಿನ ಪರಿವರ್ತನೆಯ ತಾಪಮಾನ (H), ಯೀಸ್ಟ್‌ನ ಹುದುಗುವಿಕೆ ಚಲನಶಾಸ್ತ್ರ ಮತ್ತು ಆವಿಯಿಂದ ಬೇಯಿಸಿದ ಬ್ರೆಡ್‌ನ ಸುವಾಸನೆ, ಹಾಗೆಯೇ ಐಸ್ ಸ್ಫಟಿಕಗಳ ರಚನೆ, ಬೆಳವಣಿಗೆ ಮತ್ತು ಪುನರ್ವಿತರಣೆಯ ಮೇಲೆ HPMC ಯನ್ನು ಸೇರಿಸುವ ಪರಿಣಾಮಗಳನ್ನು ಮತ್ತಷ್ಟು ವ್ಯವಸ್ಥಿತವಾಗಿ ಅಧ್ಯಯನ ಮಾಡಲು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಹಿಟ್ಟು, ಇತ್ಯಾದಿ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಹಿಟ್ಟಿಗೆ ಸೂಕ್ತವಾದ ಬಲವಾದ ಒತ್ತಡದ ಪ್ರತಿರೋಧವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಹೊಸ ತಳಿಗಳನ್ನು ಆಯ್ಕೆಮಾಡಲಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಹಿಟ್ಟಿನ ಉತ್ಪಾದನೆ ಮತ್ತು ಶೀತ ಸರಪಳಿ ಸಾಗಣೆ ಮತ್ತು ಇತರ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಆಹಾರಗಳ ಉಲ್ಲೇಖವನ್ನು ಒದಗಿಸಲಾಗಿದೆ.

(2) ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಹಿಟ್ಟಿನ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಮೇಲೆ HPMC ಯ ಸುಧಾರಣೆ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಇನ್ನಷ್ಟು ಅಧ್ಯಯನ ಮಾಡಿ ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚಿನ ಘನೀಕರಿಸುವ ಶೇಖರಣಾ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಅದರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಮೇಲೆ ಮತ್ತು ಇತರ ರೀತಿಯ ಘನೀಕೃತ ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ HPMC ಯ ಅನ್ವಯವನ್ನು ಅನ್ವೇಷಿಸಿ.

(3) ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಹಿಟ್ಟಿನ ಪಾಕವಿಧಾನವನ್ನು ಉತ್ತಮಗೊಳಿಸಿ ಮತ್ತು ಆವಿಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿದ ಬ್ರೆಡ್‌ನ ನಿಜವಾದ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ ನಿಯತಾಂಕಗಳನ್ನು ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗೊಳಿಸಿ, ಇದರಿಂದ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಹಿಟ್ಟಿನ ಆವಿಯಿಂದ ಬೇಯಿಸಿದ ಬ್ರೆಡ್ ಉತ್ಪನ್ನದ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಸುಧಾರಿಸಲು ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚಿಸಲು ಮತ್ತು ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಉತ್ಪಾದನೆಯನ್ನು ನಿಯಂತ್ರಿಸಿ ಮತ್ತು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಿ ವೆಚ್ಚ. ಜೊತೆಗೆ, ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಹಿಟ್ಟಿನ ಚೈನೀಸ್-ಶೈಲಿಯ ಪಾಸ್ಟಾ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ HPMC ಯ ಅನ್ವಯವನ್ನು ಸಹ ವಿಸ್ತರಿಸಬಹುದು ಮತ್ತು ಗ್ರಾಹಕರ ಅಗತ್ಯತೆಗಳನ್ನು ಪೂರೈಸಲು ಹೆಚ್ಚಿನ ವಿನ್ಯಾಸಗಳು ಮತ್ತು ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಅಭಿವೃದ್ಧಿಪಡಿಸಬಹುದು.