តើ Hydrocolloids ជាអ្វី?

Hydrocolloids ដើរតួនាទីយ៉ាងសំខាន់នៅក្នុងឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ ជាសារធាតុបន្ថែមដែលកែប្រែវាយនភាព ស្ថេរភាព និងលក្ខណៈអារម្មណ៍នៃផលិតផលអាហារ។ គ្រឿងផ្សំទាំងនេះមានសារៈសំខាន់សម្រាប់ការសម្រេចបាននូវលក្ខណៈសម្បត្តិដែលចង់បាន ដូចជា viscosity, gelation, និង suspension នៅក្នុងទម្រង់អាហារដ៏ធំទូលាយមួយ។ តោះស្វែងយល់អំពី hydrocolloids ទូទៅមួយចំនួនដែលប្រើជាសារធាតុបន្ថែមអាហារ និងកម្មវិធីរបស់វា៖

1. ស្ករកៅស៊ូ Xanthan:

• មុខងារ៖ ស្ករកៅស៊ូ Xanthan គឺជាសារធាតុ polysaccharide ដែលផលិតតាមរយៈការ fermentation ដោយបាក់តេរី Xanthomonas campestris ។ វា​មាន​មុខងារ​ជា thickener, stabilizer, និង emulsifier ក្នុង​ផលិតផល​អាហារ។
• កម្មវិធី៖ ស្ករកៅស៊ូ Xanthan ត្រូវបានគេប្រើនៅក្នុងទឹកជ្រលក់ ការស្លៀកពាក់ ទឹកទំពាំងបាយជូរ ផលិតផលទឹកដោះគោ និងការដុតនំគ្មានជាតិស្ករ ដើម្បីបង្កើនវាយនភាព viscosity និងអាយុកាលធ្នើ។ វាក៏ការពារការបំបែកធាតុផ្សំ និងបង្កើនស្ថេរភាពនៃការកក។

2. Guar Gum:

• មុខងារ៖ ស្ករកៅស៊ូ Guar គឺបានមកពីគ្រាប់ពូជនៃរុក្ខជាតិ guar (Cyamopsis tetragonoloba) និងមានសារធាតុ galactomannan polysaccharides។ វាដើរតួនាទីជាសារធាតុក្រាស់ ស្ថេរភាព និងសារធាតុចងក្នុងទម្រង់អាហារ។
• កម្មវិធី៖ ស្ករកៅស៊ូ Guar ត្រូវបានគេប្រើនៅក្នុងផលិតផលទឹកដោះគោ នំខេក ទឹកជ្រលក់ ភេសជ្ជៈ និងអាហារសម្រាប់សត្វចិញ្ចឹម ដើម្បីបង្កើន viscosity ធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវវាយនភាព និងផ្តល់នូវលក្ខណៈសម្បត្តិនៃការចងទឹក។ វាមានប្រសិទ្ធភាពជាពិសេសក្នុងការបង្កើនភាពផ្អែមល្ហែមនៃការ៉េម និងធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវអារម្មណ៍មាត់នៃផលិតផលដែលមានជាតិខ្លាញ់ទាប។

3. Locust Bean Gum (Carob Gum)៖

• មុខងារ៖ ស្ករកៅស៊ូកណ្តូបត្រូវបានចម្រាញ់ចេញពីគ្រាប់ពូជនៃមែកធាង carob (Ceratonia siliqua) និងមានផ្ទុកសារធាតុ galactomannan polysaccharides។ វាបម្រើជាសារធាតុធ្វើឱ្យក្រាស់ ស្ថេរភាព និងសារធាតុជែលនៅក្នុងផលិតផលអាហារ។
• កម្មវិធី៖ ស្ករគ្រាប់សណ្តែកកណ្ដូបត្រូវបានប្រើនៅក្នុងផលិតផលទឹកដោះគោ បង្អែមកក ទឹកជ្រលក់ និងផលិតផលសាច់ ដើម្បីផ្តល់ភាពស្អិត ធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវវាយនភាព និងការពារការស៊ីគ្នា (ការបំបែកសារធាតុរាវ)។ ជារឿយៗវាត្រូវបានផ្សំជាមួយ hydrocolloids ផ្សេងទៀតសម្រាប់ឥទ្ធិពលរួម។

4. Agar Agar:

• មុខងារ៖ Agar agar គឺជាសារធាតុ polysaccharide ចម្រាញ់ចេញពីសារាយសមុទ្រ ជាចម្បងសារាយក្រហម។ វាបង្កើតជាជែលដែលអាចផ្លាស់ប្តូរបាន និងដើរតួជាសារធាតុរក្សាលំនឹង សារធាតុក្រាស់ និងសារធាតុជែលនៅក្នុងកម្មវិធីអាហារ។
• កម្មវិធី៖ agar agar ត្រូវបានគេប្រើនៅក្នុង confectionery, desserts, jellies, jams, and microbiological culture media. វាផ្តល់នូវជែលដ៏រឹងមាំនៅកំហាប់ទាប និងមានភាពធន់នឹងការរិចរិលអង់ស៊ីម ដែលធ្វើឱ្យវាស័ក្តិសមសម្រាប់ដំណើរការនៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ និងអាយុកាលប្រើប្រាស់បានយូរ។

5. Carrageenan៖

• មុខងារ៖ Carrageenan ត្រូវ​បាន​ចម្រាញ់​ចេញ​ពី​សារ៉ាយ​សមុទ្រ​ក្រហម ហើយ​មាន​ផ្ទុក​សារធាតុ sulfated polysaccharides។ វា​មាន​មុខងារ​ជា​សារធាតុ​ធ្វើ​ឱ្យ​ក្រាស់ រក្សា​លំនឹង និង​សារធាតុ gelling ក្នុង​ផលិតផល​អាហារ។
• កម្មវិធី៖ Carrageenan ត្រូវបានគេប្រើនៅក្នុងផលិតផលទឹកដោះគោ ទឹកដោះគោដែលមានមូលដ្ឋានលើរុក្ខជាតិ បង្អែម និងផលិតផលសាច់ ដើម្បីកែលម្អវាយនភាព អារម្មណ៍មាត់ និងលក្ខណៈសម្បត្តិនៃការព្យួរ។ វាពង្រឹងភាពក្រែមនៃទឹកដោះគោយ៉ាអួ ការពារការបំបែក whey នៅក្នុងឈីស និងផ្តល់នូវរចនាសម្ព័ន្ធដល់ vegan gelatin ជំនួស។

6. ស្ករកៅស៊ូ Cellulose (Carboxymethylcellulose, CMC):

• មុខងារ៖ ស្ករកៅស៊ូសែលុយឡូស គឺជាដេរីវេនៃសែលុយឡូសដែលបានកែប្រែដែលផលិតដោយ carboxymethylation នៃ cellulose ។ វាបម្រើជាសារធាតុក្រាស់ ស្ថេរភាព និងសារធាតុចងទឹកក្នុងទម្រង់អាហារ។
• កម្មវិធី៖ ស្ករកៅស៊ូសែលុយឡូសត្រូវបានប្រើនៅក្នុងផលិតផលនំប៉័ង ទឹកដោះគោជំនួស ទឹកជ្រលក់ និងភេសជ្ជៈដើម្បីបង្កើន viscosity កែលម្អវាយនភាព និងការពារការបំបែកដំណាក់កាល។ ជារឿយៗវាត្រូវបានប្រើប្រាស់ក្នុងទម្រង់ដែលមានកាឡូរីទាប និងកាត់បន្ថយជាតិខ្លាញ់ ដោយសារតែសមត្ថភាពរបស់វាក្នុងការធ្វើត្រាប់តាមមាត់របស់ខ្លាញ់។

7. Konjac Gum (Konjac Glucomannan):

• មុខងារ៖ ស្ករកៅស៊ូ Konjac បានមកពីមើមនៃរុក្ខជាតិ konjac (Amorphophallus konjac) និងមានសារធាតុ polysaccharides glucomannan ។ វាដើរតួនាទីជាសារធាតុក្រាស់ សារធាតុ gelling និង emulsifier នៅក្នុងផលិតផលអាហារ។
• កម្មវិធី៖ ស្ករកៅស៊ូ Konjac ត្រូវបានគេប្រើនៅក្នុងគុយទាវ ស្ករគ្រាប់ចាហួយ អាហារបំប៉ន និងជម្មើសជំនួស vegan ទៅ gelatin ។ វាបង្កើតជាជែលជ័រដែលមានសមត្ថភាពទប់ទឹកបានយ៉ាងរឹងមាំ ហើយត្រូវបានគេវាយតម្លៃសម្រាប់លក្ខណៈសម្បត្តិនៃកាឡូរីទាប និងជាតិសរសៃខ្ពស់។

8. Gellan Gum៖

• មុខងារ៖ ស្ករកៅស៊ូ Gellan ត្រូវបានផលិតដោយការ fermentation ដោយប្រើបាក់តេរី Sphingomonas elodea និងបង្កើតជា gels thermoreversible ។ វាដើរតួនាទីជាសារធាតុរក្សាលំនឹង សារធាតុក្រាស់ និងសារធាតុជែលនៅក្នុងរូបមន្តអាហារ។
• កម្មវិធី៖ ស្ករកៅស៊ូ Gellan ត្រូវបានគេប្រើនៅក្នុងផលិតផលទឹកដោះគោ បង្អែម បង្អែម និងជម្រើសដែលមានមូលដ្ឋានលើរុក្ខជាតិ ដើម្បីផ្តល់នូវវាយនភាព ការព្យួរ និងជែល។ វាមានប្រសិទ្ធភាពជាពិសេសក្នុងការបង្កើតជែលថ្លា និងសារធាតុផ្អាកនៅក្នុងភេសជ្ជៈ។

សេចក្តីសន្និដ្ឋាន៖

Hydrocolloids គឺជាសារធាតុបន្ថែមអាហារដែលមិនអាចខ្វះបានដែលរួមចំណែកដល់ការវាយនភាព ស្ថេរភាព និងគុណលក្ខណៈនៃអារម្មណ៍នៃផលិតផលអាហារជាច្រើនប្រភេទ។ Hydrocolloid នីមួយៗផ្តល់នូវមុខងារ និងអត្ថប្រយោជន៍តែមួយគត់ ដែលអនុញ្ញាតឱ្យអ្នកបង្កើតផលិតផលសម្រេចបាននូវលក្ខណៈផលិតផលដែលចង់បាន ខណៈពេលដែលបំពេញតាមចំណង់ចំណូលចិត្តរបស់អ្នកប្រើប្រាស់សម្រាប់វាយនភាព អារម្មណ៍មាត់ និងរូបរាង។ តាមរយៈការយល់ដឹងអំពីលក្ខណៈសម្បត្តិ និងកម្មវិធីនៃអ៊ីដ្រូខូឡូអ៊ីតផ្សេងៗគ្នា ក្រុមហ៊ុនផលិតអាហារអាចបង្កើតទម្រង់ច្នៃប្រឌិតថ្មីដែលបំពេញតម្រូវការចម្រុះរបស់អ្នកប្រើប្រាស់នាពេលបច្ចុប្បន្ននេះ។