តើអ្វីទៅជាមុខងាររបស់ HPMC នៅក្នុងអាហារ

នៅក្នុងឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ HPMC អាចធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវភាពធន់ និងកម្លាំងនៃម្សៅ។ លើសពីនេះទៀតការបន្ថែមនៃអ៊ីដ្រូសែនអ៊ីដ្រូសែនមេទីលសែលុយឡូសអេធើរHPMCកាត់បន្ថយការកើនឡើងនៃមាតិកាទឹកដែលអាចបង្កកនៅក្នុង dough កំឡុងពេលផ្ទុកត្រជាក់ ដោយហេតុនេះរារាំងឥទ្ធិពលនៃគ្រីស្តាល់ទឹកកកលើរចនាសម្ព័ន្ធបណ្តាញ dough ។ ការខូចខាតរក្សាស្ថេរភាពដែលទាក់ទងនិងភាពសុចរិតនៃរចនាសម្ព័ន្ធរបស់វាដូច្នេះផ្តល់នូវការធានាសម្រាប់គុណភាពនៃផលិតផលចុងក្រោយ។ ម៉្យាងវិញទៀត ការបន្ថែម HPMC ក៏មានការត្រួតពិនិត្យគុណភាព និងប្រសិទ្ធភាពល្អលើនំប៉័ងចំហុយផងដែរ។ សម្រាប់សំណាកដែលមិនកក ការបន្ថែម HPMC បានបង្កើនបរិមាណជាក់លាក់នៃនំប៉័ងចំហុយ និងធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវលក្ខណៈសម្បត្តិវាយនភាពនៃនំប៉័ងចំហុយ។ ខណៈពេលដែលការបន្ថែមម៉ោងត្រជាក់ ការបន្ថែម HPMC បានរារាំងការខ្សោះជីវជាតិនៃគុណភាពនៃនំប៉័ងចំហុយដែលផលិតពីកម្រិតនៃម្សៅដែលកក។ នេះបង្ហាញថា HPMC អាចត្រូវបានអនុវត្តទៅលើការកែច្នៃម្សៅទឹកកកជាមួយនឹងនំប៉័ងចំហុយជាផលិតផលចុងក្រោយ ហើយមានឥទ្ធិពលកាន់តែប្រសើរឡើងលើការកែលម្អគុណភាពនៃនំប៉័ងចំហុយ។

(2) ការពិសោធន៍បានបង្ហាញថារចនាសម្ព័ន្ធ gluten ដោយគ្មាន HPMC ត្រូវបានបំផ្លាញដោយសារតែការបង្កើតនិងការរីកលូតលាស់នៃគ្រីស្តាល់ទឹកកក, ម៉ូឌុលយឺតបានថយចុះយ៉ាងខ្លាំង, មាតិកា thiol ដោយឥតគិតថ្លៃបានកើនឡើងយ៉ាងខ្លាំង, និង microstructure បណ្តាញត្រូវបានបំផ្លាញ; ទោះយ៉ាងណាក៏ដោយ ការបន្ថែម HPMC អាចរារាំងការផ្លាស់ប្តូរនេះយ៉ាងមានប្រសិទ្ធភាព ជាពិសេសនៅពេលដែលបរិមាណបន្ថែមគឺ 2% បើប្រៀបធៀបជាមួយនឹងក្រុមត្រួតពិនិត្យ មាតិកានៃក្រុម sulfhydryl ដោយឥតគិតថ្លៃ មាតិកានៃទឹកដែលអាចបង្កក និងការប៉ះពាល់នៃក្រុម hydrophobic ត្រូវបានកាត់បន្ថយខណៈពេលដែល រចនាសម្ព័ន្ធបន្ទាប់បន្សំ និងរចនាសម្ព័ន្ធបណ្តាញមីក្រូទស្សន៍នៃ gluten នៅតែមានស្ថេរភាព។ នេះគឺដោយសារតែ HPMC អាចកាត់បន្ថយការចល័តនៃទឹក និងកំណត់ការកើនឡើងនៃមាតិកាទឹកដែលអាចកកបាន ដោយកាត់បន្ថយការខូចខាតដល់ការអនុលោមតាមលំហ និងរចនាសម្ព័ន្ធបណ្តាញនៃប្រូតេអ៊ីន gluten ដោយគ្រីស្តាល់ទឹកកក។

(3) ការពិសោធន៍បានរកឃើញថាបន្ទាប់ពីការរក្សាទុកទឹកកករយៈពេល 60 ថ្ងៃ លក្ខណៈ gelatinization នៃម្សៅទាំងអស់បានកើនឡើង សារធាតុ gelatinization enthalpy កើនឡើងយ៉ាងខ្លាំង ខណៈដែលកម្លាំងជែលនៃការបិទភ្ជាប់ម្សៅមានការថយចុះ ដែលបង្ហាញថារចនាសម្ព័ន្ធនៃម្សៅត្រូវបានផ្លាស់ប្តូរ (គ្រីស្តាល់ទាក់ទងបានកើនឡើង។ យ៉ាងសំខាន់) ។ កម្រិតនៃការខូចខាតម្សៅកើនឡើង); ទោះយ៉ាងណាក៏ដោយ ការព្យួរម្សៅជាមួយ HPMC បានបន្ថែម រចនាសម្ព័ន្ធម្សៅនៅតែមានស្ថេរភាពបន្ទាប់ពីត្រជាក់ ដូច្នេះកាត់បន្ថយកម្រិតនៃការផ្លាស់ប្តូរលក្ខណៈ gelatinization, gelatinization enthalpy, gel strength ជាដើម។ វាបង្ហាញថាការបន្ថែម HPMC អាចរារាំងឥទ្ធិពលនៃគ្រីស្តាល់ទឹកកក។ លើរចនាសម្ព័ន្ធ និងលក្ខណៈសម្បត្តិនៃគ្រាប់ម្សៅដើម។

(4) ការពិសោធន៍បង្ហាញថាបើប្រៀបធៀបជាមួយក្រុមត្រួតពិនិត្យ ការបន្ថែម HPMC អាចរក្សាសកម្មភាព fermentation នៃដំបែបានប្រសើរជាងមុន រារាំងការធ្លាក់ចុះនៃកម្ពស់ fermentation នៃ dough និងចំនួនរស់រានមានជីវិតរបស់ yeast បន្ទាប់ពីត្រជាក់រយៈពេល 60 ថ្ងៃ។ ដោយហេតុនេះកាត់បន្ថយប្រភេទនៃការកាត់បន្ថយ extracellular ។ អត្រាកើនឡើងនៃមាតិកា glutathione និងក្នុងជួរជាក់លាក់មួយ ឥទ្ធិពលការពាររបស់ HPMC ត្រូវបានទាក់ទងគ្នាជាវិជ្ជមានជាមួយនឹងបរិមាណបន្ថែមរបស់វា។ នេះបង្ហាញថា HPMC អាចការពារផ្សិតដោយរារាំងការបង្កើត និងការលូតលាស់នៃគ្រីស្តាល់ទឹកកក។

6.2 ទស្សនវិស័យ

(1) ដើម្បីសិក្សាជាប្រព័ន្ធបន្ថែមទៀតនូវផលប៉ះពាល់នៃការបន្ថែម HPMC លើសីតុណ្ហភាពផ្លាស់ប្តូរកញ្ចក់ (H) នៃម្សៅកក និតិវិធីនៃការ fermentation នៃដំបែ និងរសជាតិនៃនំប៉័ងចំហុយ ក៏ដូចជាការបង្កើត ការរីកលូតលាស់ និងការចែកចាយឡើងវិញនៃគ្រីស្តាល់ទឹកកកនៅក្នុង ម្សៅកក ជាដើម។ ដូច្នេះហើយ ពូជថ្មីដែលមានភាពធន់នឹងភាពតានតឹងខ្លាំងដែលសមរម្យសម្រាប់ម្សៅកកត្រូវបានជ្រើសរើស ហើយឯកសារយោងសម្រាប់ការផលិត និងការដឹកជញ្ជូនខ្សែសង្វាក់ត្រជាក់នៃ dough ទឹកកក និងសូម្បីតែអាហារកកផ្សេងទៀតត្រូវបានផ្តល់ជូន។

(2) សិក្សាបន្ថែមអំពីឥទ្ធិពលនៃការកែលម្អរបស់ HPMC លើគុណភាពនៃម្សៅកក និងផលិតផលរបស់វាក្នុងអំឡុងពេលការផ្ទុកត្រជាក់យូរជាងនេះ និងស្វែងយល់ពីការអនុវត្តរបស់ HPMC នៅក្នុងប្រភេទម្សៅកកផ្សេងទៀត។

(3) បង្កើនប្រសិទ្ធភាពបន្ថែមទៀតនូវរូបមន្តម្សៅទឹកកក និងប៉ារ៉ាម៉ែត្រដំណើរការដែលស្របតាមការផលិតនំប៉័ងចំហុយពិតប្រាកដ ដើម្បីកែលម្អ និងលើកកំពស់គុណភាពនៃផលិតផលនំប៉័ងនំប៉័ងដែលកកកក ហើយក្នុងពេលតែមួយគ្រប់គ្រង និងកាត់បន្ថយការផលិត។ ចំណាយ។ លើសពីនេះ ការអនុវត្ត HPMC នៅក្នុងផលិតផល pasta បែបចិនដែលកកកកក៏អាចត្រូវបានពង្រីកផងដែរ ហើយការរចនា និងប្រភេទផលិតផលជាច្រើនទៀតអាចត្រូវបានបង្កើតឡើងដើម្បីបំពេញតម្រូវការរបស់អ្នកប្រើប្រាស់។