CMC ប្រើក្នុងអាហារ
សូដ្យូម carboxymethyl cellulose (carboxymethyl cellulose, sodium CMC) គឺជាដេរីវេនៃ carboxymethylated cellulose ដែលត្រូវបានគេស្គាល់ផងដែរថាជា cellulose gum និងជាស្ករកៅស៊ូ cellulose អ៊ីយ៉ុងដ៏សំខាន់បំផុត។
ជាធម្មតា CMC គឺជាសមាសធាតុប៉ូលីម៊ែរ anionic ដែលទទួលបានដោយប្រតិកម្ម cellulose ធម្មជាតិជាមួយនឹងអាល់កាឡាំង caustic និងអាស៊ីត monochloroacetic ។ ទំងន់ម៉ូលេគុលនៃសមាសធាតុមានចាប់ពីរាប់ពាន់ទៅមួយលាន។ knot ឯកតានៃម៉ូលេគុលមួយ។
CMC ជាកម្មសិទ្ធិរបស់ការកែប្រែនៃសែលុយឡូសធម្មជាតិ។ បច្ចុប្បន្ននេះ អង្គការស្បៀងអាហារ និងកសិកម្មនៃអង្គការសហប្រជាជាតិ (FAO) និងអង្គការសុខភាពពិភពលោក (WHO) បានហៅវាជាផ្លូវការថា "សែលុយឡូសដែលបានកែប្រែ" ។ វិធីសាស្រ្តសំយោគសូដ្យូម carboxymethyl cellulose ត្រូវបានបង្កើតឡើងដោយជនជាតិអាល្លឺម៉ង់ E.Jansen ក្នុងឆ្នាំ 1918 ហើយត្រូវបានប៉ាតង់នៅឆ្នាំ 1921 ហើយបានធ្វើឱ្យពិភពលោកស្គាល់ចាប់តាំងពីពេលនោះមក វាត្រូវបានធ្វើពាណិជ្ជកម្មនៅអឺរ៉ុប។
CMC ត្រូវបានប្រើសម្រាប់តែផលិតផលឆៅប៉ុណ្ណោះដែលជា colloid និង binder ។ ពីឆ្នាំ 1936 ដល់ឆ្នាំ 1941 ការស្រាវជ្រាវផ្នែកឧស្សាហកម្មនៃសូដ្យូម carboxymethyl cellulose គឺសកម្មណាស់ ហើយប៉ាតង់បំភ្លឺជាច្រើនត្រូវបានបោះពុម្ពផ្សាយ។ ក្នុងកំឡុងសង្គ្រាមលោកលើកទី 2 ប្រទេសអាឡឺម៉ង់បានប្រើប្រាស់ CMC នៅក្នុងសារធាតុសាប៊ូសំយោគជាភ្នាក់ងារប្រឆាំងនឹងការប្តូរសរីរាង្គ និងជាសារធាតុជំនួសសម្រាប់អញ្ចាញធ្មេញធម្មជាតិមួយចំនួន (ដូចជា gelatin, gum arabic) ឧស្សាហកម្ម CMC ត្រូវបានអភិវឌ្ឍយ៉ាងខ្លាំង។
CMC ត្រូវបានគេប្រើយ៉ាងទូលំទូលាយនៅក្នុងប្រេង ភូគព្ភសាស្ត្រ គីមីប្រចាំថ្ងៃ អាហារ ឱសថ និងឧស្សាហកម្មផ្សេងទៀត ដែលគេស្គាល់ថាជា " monosodium glutamate ឧស្សាហកម្ម"។
០១ភាគ
លក្ខណៈសម្បត្តិរចនាសម្ព័ន្ធរបស់ CMC
CMC គឺជាម្សៅពណ៌ស ឬលឿងបន្តិច គ្រាប់ ឬសរសៃរឹង។ វាជាសារធាតុគីមីម៉ាក្រូម៉ូលេគុល ដែលអាចស្រូបយកទឹក និងហើម។ នៅពេលដែលហើមនៅក្នុងទឹក វាអាចបង្កើតជាកាវ viscous ថ្លា។ pH នៃការព្យួរ aqueous គឺ 6.5-8.5 ។ សារធាតុនេះគឺមិនរលាយក្នុងសារធាតុរំលាយសរីរាង្គដូចជាអេតាណុល អេធើរ អាសេតូន និងក្លរ៉ូហ្វម។
CMC រឹងមានស្ថេរភាពទៅនឹងពន្លឺ និងសីតុណ្ហភាពក្នុងបន្ទប់ ហើយអាចរក្សាទុកបានយូរក្នុងបរិយាកាសស្ងួត។ CMC គឺជាប្រភេទកោសិកាអេធើរ។ ជាធម្មតាវាត្រូវបានផលិតចេញពីកប្បាសខ្លី (មាតិកាសែលុយឡូសរហូតដល់ 98%) ឬដុំឈើដែលត្រូវបានព្យាបាលដោយជាតិសូដ្យូមអ៊ីដ្រូអុកស៊ីត ហើយបន្ទាប់មកមានប្រតិកម្មជាមួយនឹងសូដ្យូមម៉ូណូក្លរ៉ូអាសេតាត។ ទំងន់ម៉ូលេគុលនៃសមាសធាតុគឺ 6400 (± 1000) ។ ជាធម្មតាមានវិធីសាស្រ្តរៀបចំចំនួនពីរ៖ វិធីសាស្ត្រទឹកធ្យូងថ្ម និងវិធីសាស្ត្ររំលាយ។ វាក៏មានសរសៃរុក្ខជាតិផ្សេងទៀតដែលត្រូវបានប្រើដើម្បីធ្វើ CMC ។
០២ភាគ
លក្ខណៈពិសេស និងកម្មវិធី
CMC មិនត្រឹមតែជាសារធាតុ emulsion stabilizer និង thickener ដ៏ល្អនៅក្នុងកម្មវិធីអាហារប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែវាថែមទាំងមានស្ថេរភាពនៃការកក និងការរលាយដ៏ល្អឥតខ្ចោះ ហើយអាចធ្វើអោយផលិតផលមានរសជាតិប្រសើរឡើង និងពន្យារពេលរក្សាទុក។
នៅឆ្នាំ 1974 អង្គការស្បៀងអាហារនិងកសិកម្មនៃអង្គការសហប្រជាជាតិ (FAO) និងអង្គការសុខភាពពិភពលោក (WHO) បានអនុម័តការប្រើប្រាស់ CMC សុទ្ធសម្រាប់ម្ហូបអាហារបន្ទាប់ពីការសិក្សានិងការធ្វើតេស្តជីវសាស្រ្តនិងជាតិពុលយ៉ាងម៉ត់ចត់។ ការទទួលទានសុវត្ថភាពស្តង់ដារអន្តរជាតិ (ADI) គឺ 25mg/kg ទំងន់រាងកាយ/ថ្ងៃ។
2.1 ភាពក្រាស់និងស្ថេរភាព emulsification
ការទទួលទាន CMC អាចដើរតួនាទីក្នុងការ emulsification និងស្ថេរភាពនៃភេសជ្ជៈដែលមានប្រេង និងប្រូតេអ៊ីន។ នេះគឺដោយសារតែ CMC ក្លាយជា colloid ស្ថិរភាពថ្លាបន្ទាប់ពីត្រូវបានរំលាយនៅក្នុងទឹកហើយភាគល្អិតប្រូតេអ៊ីនក្លាយជាភាគល្អិតដែលមានបន្ទុកដូចគ្នានៅក្រោមការការពារនៃខ្សែភាពយន្ត colloid ដែលអាចធ្វើឱ្យភាគល្អិតប្រូតេអ៊ីននៅក្នុងស្ថានភាពស្ថិរភាព។ វាក៏មានប្រសិទ្ធិភាព emulsification ជាក់លាក់ផងដែរ ដូច្នេះនៅពេលជាមួយគ្នានេះ វាអាចកាត់បន្ថយភាពតានតឹងលើផ្ទៃរវាងជាតិខ្លាញ់ និងទឹក ដូច្នេះជាតិខ្លាញ់អាចត្រូវបាន emulsified យ៉ាងពេញលេញ។
CMC អាចធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវស្ថេរភាពនៃផលិតផលពីព្រោះនៅពេលដែលតម្លៃ pH នៃផលិតផលខុសពីចំណុច isoelectric នៃប្រូតេអ៊ីន សូដ្យូម carboxymethyl cellulose អាចបង្កើតរចនាសម្ព័ន្ធស្មុគស្មាញជាមួយប្រូតេអ៊ីនដែលអាចធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវស្ថេរភាពនៃផលិតផល។
2.2 បង្កើនទំហំធំ
ការប្រើប្រាស់ CMC ក្នុងការ៉េមអាចបង្កើនការពង្រីកការ៉េម ធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវល្បឿនរលាយ ផ្តល់នូវរូបរាង និងរសជាតិល្អ និងគ្រប់គ្រងទំហំ និងការលូតលាស់នៃគ្រីស្តាល់ទឹកកកក្នុងអំឡុងពេលដឹកជញ្ជូន និងការផ្ទុក។ បរិមាណប្រើប្រាស់គឺ 0.5% នៃចំនួនសរុប។ សមាមាត្រត្រូវបានបន្ថែម។
នេះគឺដោយសារតែ CMC មានការរក្សាទឹកបានល្អ និងការបែកខ្ញែក ហើយសរីរាង្គរួមបញ្ចូលគ្នានូវភាគល្អិតប្រូតេអ៊ីន កោសិកាខ្លាញ់ និងម៉ូលេគុលទឹកនៅក្នុង colloid ដើម្បីបង្កើតជាប្រព័ន្ធឯកសណ្ឋាន និងស្ថិរភាព។
2.3 Hydrophilicity និង rehydration
មុខងារមុខងាររបស់ CMC នេះ ជាទូទៅត្រូវបានប្រើប្រាស់ក្នុងការផលិតនំប៉័ង ដែលអាចធ្វើឱ្យ Honeycomb ឯកសណ្ឋាន បង្កើនបរិមាណ កាត់បន្ថយ slag និងមានប្រសិទ្ធិភាពរក្សាភាពកក់ក្តៅ និងស្រស់។ គុយទាវដែលបន្ថែមជាមួយ CMC រក្សាទឹកបានល្អ ធន់នឹងការចម្អិនអាហារ និងរសជាតិឆ្ងាញ់។
នេះត្រូវបានកំណត់ដោយរចនាសម្ព័ន្ធម៉ូលេគុលនៃ CMC ដែលជាដេរីវេនៃសែលុយឡូសជាមួយនឹងក្រុម hydrophilic មួយចំនួនធំនៅក្នុងខ្សែសង្វាក់ម៉ូលេគុល: -OH ក្រុម -COONa ក្រុម ដូច្នេះ CMC មាន hydrophilicity ប្រសើរជាង cellulose និងសមត្ថភាពផ្ទុកទឹក។
2.4 Gelation
Thixotropic CMC មានន័យថាខ្សែសង្វាក់ macromolecular មានចំនួនជាក់លាក់នៃអន្តរកម្ម ហើយមានទំនោរបង្កើតរចនាសម្ព័ន្ធបីវិមាត្រ។ បន្ទាប់ពីរចនាសម្ព័ន្ធបីវិមាត្រត្រូវបានបង្កើតឡើង viscosity នៃដំណោះស្រាយកើនឡើង ហើយបន្ទាប់ពីរចនាសម្ព័ន្ធបីវិមាត្រត្រូវបានខូច viscosity ថយចុះ។ បាតុភូត thixotropic គឺថាការផ្លាស់ប្តូរ viscosity ជាក់ស្តែងអាស្រ័យលើពេលវេលា។
Thixotropic CMC ដើរតួយ៉ាងសំខាន់នៅក្នុងប្រព័ន្ធ gelling ហើយអាចប្រើដើម្បីធ្វើចាហួយ យៈសាពូនមី និងអាហារផ្សេងៗទៀត។
2.5 អាចត្រូវបានប្រើជាភ្នាក់ងារបំភ្លឺ, ស្ថេរភាពស្នោ, បង្កើនរសជាតិ
CMC អាចត្រូវបានប្រើនៅក្នុងការផលិតស្រាដើម្បីធ្វើឱ្យរសជាតិកាន់តែឆ្ងាញ់និងសម្បូរបែប, និង aftertaste គឺបានយូរ; នៅក្នុងការផលិតស្រាបៀរ វាអាចប្រើជា Foam stabilizer សម្រាប់ស្រាបៀរ ដែលធ្វើឱ្យ Foam មានភាពសម្បូរបែប និងប្រើប្រាស់បានយូរ និងធ្វើអោយរសជាតិកាន់តែប្រសើរឡើង។
CMC គឺជាសារធាតុ polyelectrolyte ដែលអាចចូលរួមក្នុងប្រតិកម្មផ្សេងៗនៅក្នុងស្រាដើម្បីរក្សាតុល្យភាពនៃរាងកាយស្រា។ ជាមួយគ្នានេះ វាក៏រួមផ្សំជាមួយនឹងគ្រីស្តាល់ដែលបានបង្កើតឡើង ផ្លាស់ប្តូររចនាសម្ព័ន្ធនៃគ្រីស្តាល់ ផ្លាស់ប្តូរលក្ខខណ្ឌនៃគ្រីស្តាល់នៅក្នុងស្រា និងបណ្តាលឱ្យមានភ្លៀងធ្លាក់។ ការប្រមូលផ្តុំវត្ថុ។
ពេលវេលាបង្ហោះ៖ ថ្ងៃទី ០៧ ខែវិច្ឆិកា ឆ្នាំ ២០២២