Тамақ өнеркәсібінде HPMC қамырдың қышқылдық және созылу қасиеттерін жақсарта алады. Сонымен қатар, гидроксипропил метил целлюлоза эфирін қосуHPMCмұздату кезінде қамырдағы мұздатылатын су мөлшерінің жоғарылауын азайтады, осылайша қамырдың желі құрылымына мұз кристалдану әсерін тежейді. Зақым оның құрылымының салыстырмалы тұрақтылығы мен тұтастығын сақтайды, осылайша соңғы өнімнің сапасына кепілдік береді. Екінші жағынан, HPMC қосу бумен пісірілген нанға жақсы сапаны бақылауға және жақсартуға әсер етеді. Мұздатылмаған үлгілер үшін HPMC қосу бумен пісірілген нанның меншікті көлемін ұлғайтты және бумен пісірілген нанның текстуралық қасиеттерін жақсартты; мұздату уақытының ұзаруымен, HPMC қосу мұздатылған қамырдан жасалған буға пісірілген нанның сапасының нашарлауын болдырмайды. Бұл HPMC соңғы өнім ретінде буға пісірілген нанмен мұздатылған қамырды өңдеуге қолдануға болатынын және бумен пісірілген нанның сапасын жақсартуға жақсы әсер ететінін көрсетеді.
(2) Тәжірибе көрсеткендей, HPMC жоқ глютен құрылымы мұз кристалдарының түзілуі мен өсуіне байланысты бұзылды, серпімділік модулі айтарлықтай төмендеді, бос тиол мөлшері айтарлықтай өсті және желі микроқұрылымы бұзылды; дегенмен, HPMC қосу бұл өзгерісті тиімді тежей алады, әсіресе қосу мөлшері бақылау тобымен салыстырғанда 2% болғанда, бос сульфгидрильді топтардың мазмұны, қататын судың мазмұны және гидрофобты топтардың экспозициясы төмендеді, ал глютеннің қайталама құрылымы мен микроскопиялық желі құрылымы салыстырмалы түрде тұрақтанды. Өйткені, HPMC судың қозғалғыштығын азайтып, мұздайтын су құрамының жоғарылауын шектей алады, осылайша мұз кристалдары арқылы глютен ақуызының кеңістіктік конформациясы мен желілік құрылымының зақымдалуын азайтады.
(3) Тәжірибе көрсеткендей, 60 күн мұздатылған сақтаудан кейін крахмалдың желатинизациялық сипаттамалары жоғарылады, желатинизация энтальпиясы айтарлықтай жоғарылады, ал крахмал пастасының гельдік беріктігі төмендеді, бұл крахмал құрылымының өзгергенін көрсетеді (салыстырмалы кристалдылық жоғарылады) айтарлықтай). , крахмалдың зақымдану дәрежесі жоғарылады); дегенмен, HPMC қосылған крахмал суспензиясы, крахмал құрылымы мұздағаннан кейін салыстырмалы түрде тұрақты болып қалды, осылайша желатинизация сипаттамаларының, желатинизация энтальпиясының, гельдің беріктігінің және т.б. өзгерістер дәрежесін төмендетеді. Бұл HPMC қосу мұз кристалдарының әсерін тежей алатынын көрсетеді. нативті крахмал түйіршіктерінің құрылымы мен қасиеттері туралы.
(4) Тәжірибе көрсеткендей, бақылау тобымен салыстырғанда, HPMC қосу ашытқылардың ашыту белсенділігін жақсырақ сақтай алады, қамырдың ашыту биіктігінің төмендеуін және 60 күн мұздатылғаннан кейін ашытқылардың өмір сүру санын тежейді, осылайша жасушадан тыс редукция түрін азайтады. Глутатион мөлшерінің жоғарылауы және белгілі бір диапазондағы HPMC қорғаныс әсері оның қосылу мөлшерімен оң корреляцияланды. Бұл HPMC мұз кристалдарының түзілуі мен өсуін тежеу арқылы ашытқыларды қорғай алатынын көрсетеді.
6.2 Болжам
(1) HPMC қосудың мұздатылған қамырдың шыныға өту температурасына (H), ашытқылардың ашыту кинетикасына және бумен пісірілген нанның дәміне, сондай-ақ мұз кристалдарының түзілуіне, өсуіне және қайта таралуына әсерін жүйелі түрде зерттеу. мұздатылған қамыр және т.б. Сондықтан, мұздатылған қамырға жарамды күшті кернеуге төзімді жаңа штаммдар таңдалды және мұздатылған қамырды және тіпті басқа мұздатылған тағамдарды өндіру және суық тізбекті тасымалдау үшін анықтама берілді.
(2) HPMC-тің мұздатылған қамырдың және оның өнімдерінің сапасына ұзағырақ мұздату сақтау уақытында жақсарту әсерін әрі қарай зерттеңіз және HPMC мұздатылған қамырдың басқа түрлерінде қолданылуын зерттеңіз.
(3) Мұздатылған қамырдың бумен пісірілген нан өнімінің сапасын жақсарту және жақсарту, сонымен қатар өндірісті бақылау және азайту үшін бумен пісірілген нанның нақты өндірісіне сәйкес келетін мұздатылған қамырдың рецепті мен технологиялық параметрлерін одан әрі оңтайландыру құны. Сонымен қатар, HPMC-ті мұздатылған қамырға қытайлық үлгідегі макарон өнімдерінде қолдануды кеңейтуге болады және тұтынушылардың қажеттіліктерін қанағаттандыру үшін өнімдердің көбірек конструкциялары мен түрлерін әзірлеуге болады.
Жіберу уақыты: 30 қыркүйек 2022 ж