1. CMC дегеніміз не?
CMC, CarbobyMethylcellile, Табиғи целлюлозаның химиялық модификациясынан жасалған суда еритін полимер қосылысы. Азық-түлік қоспасы ретінде Kimacell®CMC судың жақсы ерігіштігі, қалыңдатылуы және коллоидты тұрақтылыққа ие және тамақ өнеркәсібінде кеңінен қолданылады. Нан өндірісіндегі оның негізгі рөлдерінің бірі нанның суды ұстап қалуын жақсарту болып табылады, осылайша, сол арқылы текстураның құрылымын және балғындығын арттырады.
2. Нандағы ылғалдың сақталуының маңыздылығы
Нанның суды ұстап тұруы оның дәмі, құрылымы және сақтау мерзімін анықтаудың маңызды факторы болып табылады. Суды сақтау жақсы:
Жұмсақтықпен сақтаңыз: нан ылғалдың жоғалуына байланысты қатты және құрғақ болуға жол бермейді.
Сақтау мерзімін ұзарту: қартаю жылдамдығын азайтыңыз және крахмалдың ретрогразациясын кешіктіріңіз.
Серпімділік пен құрылымды жақсартады: нанды кесу және шайнау кезінде сыну ықтималдығы аз.
Алайда, пісіру кезіндегі жоғары температураға байланысты, жоғары температураға байланысты, қамырдағы ылғал буландыру оңай, ал пісіруден кейін нан құрғақ қоршаған ортаға байланысты ылғал жоғалтуға бейім. Қазіргі уақытта CMC қосу нанның суды ұстап қалу өнімділігін едәуір жақсарта алады.
3. Нандағы CMC әрекетінің нақты механизмі
(1) суды сіңіру және суды жақсарту
CMC молекулаларында көптеген карбоксымет функционалды топтары бар. Бұл поляр топтары су молекулалары бар сутегі байланыстарын қалыптастыра алады, осылайша суды байланыстыру және сақтау қабілеттерін едәуір жақсартады. Нан өндірісі кезінде CMC қамырға көбірек су сіңуге, қамырдың ылғалдылығын арттыра алады, пісіру кезінде судың ылғалдылығын арттыра алады. Сақтау мерзімінде де, CMC судың жоғалу деңгейін төмендетіп, жұмсақ құрылымды ұстай алады.
(2) Қамырдың құрылымы мен құрылымын жақсарту
Қалыңдатқыш және коллоидтық тұрақтандырғыш ретінде CMC қамырдың реологиялық қасиеттерін жақсарта алады. Қамырды араластырған кезде, CMC коньяздпен байланысқан желі құрылымын және ұндағы ақуызды құра алады, осылайша қамырдың су өткізгіштігін жақсартады және қамырды серпімді және икемді етеді. Бұл мүмкіндік сонымен қатар пісіру кезінде ауа көпіршіктерінің тұрақтылығын жақсартуға көмектеседі, сайып келгенде, біркелкі құрылымы мен жұқа тері тесігі бар нан қалыптастырады.
(3) Крахмалды қартаюды кешіктіру
Крахмал қартаю (немесе ретрограция) - бұл нанның жұмсақтығын жоғалтуының маңызды себебі болып табылады. Пісіргеннен кейін нандағы крахмал молекулалары кристалдарды қалыптастыру үшін қайта құралды, нанға қатты әсер етеді. Kimacell®CMC нанның дәмін татып, крахмал молекулаларының бетіне адсорбциялау арқылы және крахмал тізбектерін қайта құруға кедергі келтіреді.
(4) Басқа ингредиенттермен синергия
CMC нанның суды ұстап қалуын одан әрі жақсарту үшін басқа тағам қоспаларымен (мысалы, глицерин, эмульгаторлар және т.б.) бірге қолданылады. Мысалы, CMC көбіктердің көпіршікті құрылымында эмульгаторлармен жұмыс істей алады, көпіршіктердің тұрақтылығын арттыру үшін, пісіру кезінде судың жоғалуын азайтады. Сонымен қатар, CMC полимерлер тізбегі құрылымы глицерин сияқты ылғалдандырғыштармен жұмыс істей алады, мысалы, глицерин, мысалы, нанның ылғалдылығын сақтайды.
4. CMC және сақтық шараларын қалай пайдалануға болады
Нан өндірісінде CMC әдетте ұнтақ немесе еріген күйде қамырға қосылады. Нақты доза, әдетте, ұн сапасының 0,2% -дан 0,2% -ға, бірақ оны формула мен өнім түріне сәйкес түзету қажет. Пайдалану кезінде келесі тармақтарды атап өту керек:
Ерігіш: CMC қамырдың консистенциясына әсер ететін, қамырда бөлшектердің немесе агломераттардың пайда болуын болдырмау үшін толығымен еріген болуы керек.
Қосу сомасы: CMC шамадан тыс пайдалану нанның жабысқақ немесе тым ылғалды дәміне әкелуі мүмкін, сондықтан мөлшерді ақылға қонымды түрде бақылау қажет.
Рецепт теңгерімі: ЦӘК-ның ашытқы, қант және эмульгаторлар сияқты басқа ингредиенттермен синергетикалық әсері нанның және құрылымы мен құрылымына әсер етуі мүмкін, сондықтан рецепт эксперименттер арқылы оңтайландыру керек.
5. Қолдану эффектілері
CMC қосу арқылы нанның суды ұстап қалуын едәуір жақсартуға болады. Төменде бірнеше типтік әсерлер бар:
Ылғалды сезім пісірілгеннен кейін жақсартылған: нанның ішкі жағы кесілгеннен кейін ылғалды, ал беті құрғақ емес және жарылған.
Оңтайландырылған дәм: шайнаған кезде жұмсақ және серпімді.
Ұзартылған жарамдылық мерзімі: Нан бірнеше күн бойы бөлме температурасында сақталады және тез аз болады.
6. Болашақ даму тенденциялары
Тұтынушылардың табиғи тағамдық сұранысы және азық-түліктің денсаулығына сұранысы артады, ал төмен қоспалары немесе табиғи көздері бар Kimacell®CMC баламалары біртіндеп назар аударады. Алайда, жетілген, тұрақты және тиімді суды ұстап тұратын агент ретінде, CMC нан өндірісінде кең қолданысқа ие. Болашақта,CmМодификациялау зерттеу (мысалы, қышқылға төзімділікті жақсарту немесе басқа табиғи коллоидтармен біріктіру) оның қолданбалы өрістерін одан әрі кеңейтуі мүмкін.
Суды сіңіру, ылғалдандыратын және коллоидтық тұрақтылық қасиеттері арқылы CMC нанның сақталуын жақсарту және оның жарамдылық мерзімін ұзарту үшін маңызды қолдау көрсетеді. Бұл қазіргі заманғы пісіру өнеркәсібіндегі ажырамас қоспалардың бірі.
POST TIME: қаңтар-08-2025