HPMC-ისა და CMC-ის ზემოქმედების კვლევა უგლუტენო პურის თვისებებზე

უგლუტენო პური სულ უფრო პოპულარული ხდება ცელიაკიის და გლუტენის შეუწყნარებლობის გაზრდის გამო. თუმცა, უგლუტენო პურს ხშირად ახასიათებს ცუდი ტექსტურა და შემცირებული შენახვის ვადა ტრადიციულ ხორბლის პურთან შედარებით. ჰიდროქსიპროპილ მეთილცელულოზა (HPMC) და კარბოქსიმეთილცელულოზა (CMC) ჩვეულებრივ გამოიყენება როგორც დანამატები უგლუტენო პურში ტექსტურის გასაუმჯობესებლად და პურის შენახვის ვადის გასაგრძელებლად. ამ კვლევაში ჩვენ ვიკვლევთ HPMC-ისა და CMC-ის ეფექტებს უგლუტენო პურის თვისებებზე.

მასალები და მეთოდები:

საკონტროლო ჯგუფად გამოიყენებოდა უგლუტენო პურის რეცეპტი და რეცეპტს დაემატა HPMC და CMC სხვადასხვა კონცენტრაციით (0.1%, 0.3% და 0.5%). პურის ცომი მომზადდა სტენდი მიქსერის გამოყენებით და შემდეგ გაასუფთავეს 60 წუთის განმავლობაში 30°C-ზე. შემდეგ ცომი გამოაცხვეთ 180 ° C ტემპერატურაზე 40 წუთის განმავლობაში. პურის ნიმუშები გაანალიზებულია მათი ტექსტურის, სპეციფიკური მოცულობისა და შენახვის ვადის მიხედვით.

შედეგები:

ტექსტურის ანალიზი: HPMC-ისა და CMC-ის დამატებამ უგლუტენო პურის რეცეპტში გააუმჯობესა პურის ტექსტურა. HPMC-ისა და CMC-ის კონცენტრაციის მატებასთან ერთად, პურის სიმკვრივე შემცირდა, რაც უფრო რბილ ტექსტურაზე მიუთითებს. 0.5% კონცენტრაციით, როგორც HPMC, ასევე CMC მნიშვნელოვნად შეამცირეს პურის სიმტკიცე საკონტროლო ჯგუფთან შედარებით. HPMC-მ და CMC-მა ასევე გაზარდა პურის ელასტიურობა, რაც მიუთითებს უფრო ელასტიურ ტექსტურაზე.

სპეციფიკური მოცულობა: პურის ნიმუშების სპეციფიკური მოცულობა გაიზარდა HPMC-ისა და CMC-ის დამატებით. 0.5%-იანი კონცენტრაციით HPMC და CMC საგრძნობლად ზრდიდნენ პურის სპეციფიკურ მოცულობას საკონტროლო ჯგუფთან შედარებით.

ვარგისიანობის ვადა: HPMC-ისა და CMC-ის დამატებამ უგლუტენო პურის რეცეპტში მნიშვნელოვნად გააუმჯობესა პურის შენახვის ვადა. პურის ნიმუშებს HPMC და CMC ჰქონდათ უფრო ხანგრძლივი შენახვის ვადა საკონტროლო ჯგუფთან შედარებით. 0.5% კონცენტრაციით, როგორც HPMC, ასევე CMC მნიშვნელოვნად გაზარდეს პურის შენახვის ვადა.

დასკვნა:

ამ კვლევის შედეგები მიუთითებს, რომ HPMC-ისა და CMC-ის დამატება უგლუტენო პურის რეცეპტებში შეიძლება მნიშვნელოვნად გააუმჯობესოს პურის ტექსტურა, სპეციფიკური მოცულობა და შენახვის ვადა. HPMC-ისა და CMC-ის ოპტიმალური კონცენტრაცია ამ თვისებების გასაუმჯობესებლად აღმოჩნდა 0.5%. აქედან გამომდინარე, HPMC და CMC შეიძლება გამოყენებულ იქნას როგორც ეფექტური დანამატები უგლუტენო პურის რეცეპტებში ხარისხის გასაუმჯობესებლად და პურის შენახვის ვადის გასაგრძელებლად.

HPMC და CMC ჩვეულებრივ გამოიყენება კვების მრეწველობაში, როგორც გასქელება აგენტები, სტაბილიზატორები და ემულგატორები. ისინი ასევე გამოიყენება სხვა პროდუქტების ფართო სპექტრში, მათ შორის ფარმაცევტულ, კოსმეტიკასა და პირადი მოვლის საშუალებებში. ამ დანამატების გამოყენებამ უგლუტენო პურში შეიძლება უფრო მიმზიდველი პროდუქტი უზრუნველყოს მომხმარებლებისთვის, რომლებიც შესაძლოა ადრე უკმაყოფილო იყვნენ უგლუტენო პურის ტექსტურით და შენახვის ვადით. საერთო ჯამში, ამ კვლევის შედეგები მხარს უჭერს HPMC-ისა და CMC-ის, როგორც ეფექტური დანამატების გამოყენებას უგლუტენო პურის რეცეპტებში.