ნატრიუმის კარბოქსიმეთილ ცელულოზა, მოხსენიებული, როგორც კარბოქსიმეთილ ცელულოზა (CMC) არის ერთგვარი მაღალი პოლიმერული ბოჭკოვანი ეთერი, რომელიც მზადდება ბუნებრივი ცელულოზის ქიმიური მოდიფიკაციით. მისი სტრუქტურა ძირითადად D-გლუკოზის ერთეულია β (1→4) გლიკოზიდურ ბმასთან დაკავშირებული კომპონენტების მეშვეობით. CMC-ის გამოყენებას ბევრი უპირატესობა აქვს სხვა საკვების გასქელებასთან შედარებით.
01 CMC ფართოდ გამოიყენება საკვებში
(1) CMC-ს აქვს კარგი სტაბილურობა
ცივ საკვებში, როგორიცაა პოპსიკები და ნაყინი, მას შეუძლია გააკონტროლოს ყინულის კრისტალების წარმოქმნა, გაზარდოს გაფართოების სიჩქარე და შეინარჩუნოს ერთიანი სტრუქტურა, გაუძლოს დნობას, ჰქონდეს დახვეწილი და გლუვი გემო და გაათეთროს ფერი.
რძის პროდუქტებში, იქნება ეს არომატიზირებული რძე, ხილის რძე თუ იოგურტი, მას შეუძლია რეაგირება მოახდინოს პროტეინთან pH მნიშვნელობის იზოელექტრული წერტილის ფარგლებში (PH4.6) და შექმნას რთული სტრუქტურის მქონე კომპლექსი, რომელიც სასარგებლოა ემულსიის სტაბილურობა და პროტეინის წინააღმდეგობის გაუმჯობესება.
(2) CMC შეიძლება გაერთიანდეს სხვა სტაბილიზატორებით და ემულგატორებით
საკვებისა და სასმელის პროდუქტებში, ზოგადი მწარმოებლები იყენებენ სხვადასხვა სტაბილიზატორებს, როგორიცაა: ქსანთანის რეზინა, გუარის რეზინა, კარაგენანი, დექსტრინი და ა. უპირატესობები და ასრულებს სინერგიულ როლს წარმოების ხარჯების შესამცირებლად.
(3) CMC-ს აქვს ფსევდოპლასტიურობა
CMC-ის სიბლანტე შექცევადია სხვადასხვა ტემპერატურაზე. ტემპერატურის მატებასთან ერთად ხსნარის სიბლანტე მცირდება და პირიქით; როდესაც ათვლის ძალა არსებობს, CMC-ის სიბლანტე მცირდება, ხოლო ათვლის ძალის მატებასთან ერთად, სიბლანტე მცირდება. ეს თვისებები საშუალებას აძლევს CMC-ს შეამციროს აღჭურვილობის დატვირთვა და გააუმჯობესოს ჰომოგენიზაციის ეფექტურობა მორევის, ჰომოგენიზაციისა და მილსადენის ტრანსპორტირებისას, რაც შეუდარებელია სხვა სტაბილიზატორებისთვის.
02 პროცესის მოთხოვნები
როგორც ეფექტური სტაბილიზატორი, CMC იმოქმედებს მის ეფექტზე არასწორად გამოყენების შემთხვევაში და გამოიწვევს პროდუქტის გაუქმებას. ამიტომ, CMC-სთვის ძალიან მნიშვნელოვანია ხსნარის სრულად და თანაბრად დაშლა მისი ეფექტურობის გასაუმჯობესებლად, დოზის შესამცირებლად, პროდუქტის ხარისხის გასაუმჯობესებლად და მოსავლიანობის გაზრდის მიზნით. კერძოდ, ყურადღება უნდა მიექცეს პროცესის თითოეულ ეტაპზე:
(1) ინგრედიენტები
1. მაღალსიჩქარიანი ათვლის დისპერსიის მეთოდი მექანიკური ძალით
შერევის უნარის მქონე ყველა მოწყობილობა შეიძლება გამოყენებულ იქნას CMC-ის წყალში დაშლაში დასახმარებლად. მაღალსიჩქარიანი თხრილის საშუალებით, CMC შეიძლება თანაბრად იყოს გაჟღენთილი წყალში, რათა დააჩქაროს CMC დაშლა.
ზოგიერთი მწარმოებელი ამჟამად იყენებს წყლის ფხვნილის მიქსერებს ან მაღალსიჩქარიან შერევის ავზებს.
2. შაქრის მშრალი შერევის დისპერსიული მეთოდი
კარგად აურიეთ CMC და გრანულირებული შაქარი 1:5 თანაფარდობით და დაასხით ნელ-ნელა მუდმივი მორევით, რათა სრულად გაიხსნას CMC.
3. გახსენით გაჯერებულ შაქრიან წყალში
როგორიცაა კარამელი და ა.შ., შეუძლია დააჩქაროს CMC-ის დაშლა.
(2) მჟავას დამატება
ზოგიერთი მჟავე სასმელისთვის, როგორიცაა იოგურტი, უნდა შეირჩეს მჟავა რეზისტენტული პროდუქტები. თუ ისინი ნორმალურად მუშაობენ, პროდუქტის ხარისხი შეიძლება გაუმჯობესდეს და პროდუქტის ნალექი და სტრატიფიკაცია თავიდან აიცილოს.
1. მჟავას დამატებისას, მჟავას დამატების ტემპერატურა მკაცრად უნდა იყოს კონტროლირებადი, ზოგადად ≤20°C.
2. მჟავას კონცენტრაცია უნდა კონტროლდებოდეს 8-20%-ზე, რაც უფრო დაბალია მით უკეთესი.
3. მჟავას დამატება იყენებს შესხურების მეთოდს და მას ემატება კონტეინერის თანაფარდობის ტანგენციალური მიმართულებით, ზოგადად 1-3 წუთის განმავლობაში.
4. შლამის სიჩქარე n=1400-2400r/m
(3) ჰომოგენური
1. ემულსიფიკაციის დანიშნულება
ჰომოგენური, ცხიმის შემცველი საკვები სითხე, CMC უნდა იყოს შერწყმული ემულგატორით, როგორიცაა მონოგლიცერიდი, ჰომოგენიზაციის წნევაა 18-25 მპა და ტემპერატურა 60-70°C.
2. დეცენტრალიზებული დანიშნულება
ჰომოგენიზაცია, თუ სხვადასხვა ინგრედიენტები ადრეულ სტადიაზე არ არის სრულიად ერთგვაროვანი, ჯერ კიდევ არის მცირე ნაწილაკები, უნდა მოხდეს ჰომოგენიზაცია, ჰომოგენიზაციის წნევა 10მპა, ტემპერატურა კი 60-70°C.
(4) სტერილიზაცია
CMC მაღალ ტემპერატურაზე, განსაკუთრებით მაშინ, როდესაც ტემპერატურა 50°C-ზე მაღალია დიდი ხნის განმავლობაში, ცუდი ხარისხის CMC-ის სიბლანტე შეუქცევადად შემცირდება. ზოგადი მწარმოებლების CMC-ის სიბლანტე სერიოზულად დაეცემა 80°C-ზე 30 წუთის განმავლობაში, ამიტომ შეიძლება გამოყენებულ იქნას მყისიერი სტერილიზაცია ან ბარიზაცია. სტერილიზაციის მეთოდი CMC-ის დროის შესამცირებლად მაღალ ტემპერატურაზე.
(5) სხვა სიფრთხილის ზომები
1. შერჩეული წყლის ხარისხი უნდა იყოს მაქსიმალურად სუფთა და დამუშავებული ონკანის წყალი. ჭაბურღილის წყალი არ უნდა იქნას გამოყენებული მიკრობული ინფექციის თავიდან ასაცილებლად და პროდუქტის ხარისხზე ზემოქმედების მიზნით.
2. CMC-ის დასაშლელი და შესანახი ჭურჭლის გამოყენება არ შეიძლება ლითონის ჭურჭელში, მაგრამ შეიძლება გამოყენებულ იქნას უჟანგავი ფოლადის კონტეინერები, ხის აუზები ან კერამიკული ჭურჭელი. აღკვეთეთ ორვალენტიანი ლითონის იონების შეღწევა.
3. CMC-ის ყოველი გამოყენების შემდეგ, შესაფუთი ჩანთის პირი მჭიდროდ უნდა იყოს მიბმული, რათა თავიდან აიცილოს ტენიანობის შეწოვა და CMC-ის გაუარესება.
03 პასუხები კითხვებზე CMC-ის გამოყენებისას
როგორ განასხვავებენ დაბალი სიბლანტის, საშუალო სიბლანტის და მაღალი სიბლანტის სტრუქტურულად? იქნება განსხვავება თანმიმდევრულობაში?
პასუხი:
გასაგებია, რომ მოლეკულური ჯაჭვის სიგრძე განსხვავებულია, ან მოლეკულური წონა განსხვავებულია და იყოფა დაბალ, საშუალო და მაღალ სიბლანტედ. რა თქმა უნდა, მაკროსკოპული შესრულება შეესაბამება სხვადასხვა სიბლანტეს. იგივე კონცენტრაციას აქვს განსხვავებული სიბლანტე, პროდუქტის სტაბილურობა და მჟავას თანაფარდობა. პირდაპირი ურთიერთობა ძირითადად დამოკიდებულია პროდუქტის გადაწყვეტაზე.
რა სპეციფიკური ეფექტურობა აქვს პროდუქტებს 1.15-ზე მეტი ჩანაცვლების ხარისხით? სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, რაც უფრო მაღალია ჩანაცვლების ხარისხი, გაუმჯობესებულია პროდუქტის სპეციფიკური მოქმედება?
პასუხი:
პროდუქტს აქვს ჩანაცვლების მაღალი ხარისხი, გაზრდილი სითხე და მნიშვნელოვნად შემცირებული ფსევდოპლასტიურობა. იგივე სიბლანტის მქონე პროდუქტებს აქვთ ჩანაცვლების მაღალი ხარისხი და უფრო აშკარა მოლიპულის შეგრძნება. ჩანაცვლების მაღალი ხარისხის მქონე პროდუქტებს აქვთ მბზინავი ხსნარი, ხოლო ჩანაცვლების ზოგადი ხარისხის მქონე პროდუქტებს აქვთ მოთეთრო ხსნარი.
კარგია თუ არა საშუალო სიბლანტის არჩევა ფერმენტირებული ცილოვანი სასმელების დასამზადებლად?
პასუხი:
საშუალო და დაბალი სიბლანტის პროდუქტები, ჩანაცვლების ხარისხი არის დაახლოებით 0.90, ხოლო პროდუქტები უკეთესი მჟავას წინააღმდეგობით.
როგორ შეიძლება CMC სწრაფად დაიშალა? ზოგჯერ ადუღების შემდეგ ნელ-ნელა იშლება.
პასუხი:
შეურიეთ სხვა კოლოიდებს, ან გაანაწილეთ 1000-1200 ბრ/წთ ამრევით.
CMC-ის დისპერსიულობა არ არის კარგი, ჰიდროფილურობა კარგია და ადვილია დაჯგუფება, ხოლო მაღალი ჩანაცვლების ხარისხის მქონე პროდუქტები უფრო აშკარაა! თბილი წყალი უფრო სწრაფად იხსნება, ვიდრე ცივი წყალი. ადუღება ზოგადად არ არის რეკომენდებული. CMC პროდუქტების ხანგრძლივი მოხარშვა გაანადგურებს მოლეკულურ სტრუქტურას და პროდუქტი დაკარგავს სიბლანტეს!
გამოქვეყნების დრო: დეკ-13-2022