食品産業では、HPMC は生地のデンプン質と張力特性を改善します。さらにヒドロキシプロピルメチルセルロースエーテルを添加HPMC冷凍保存中の生地中の凍結可能水分の増加を低減し、それによって生地のネットワーク構造に対する氷の結晶化の影響を抑制します。損傷により、構造の相対的な安定性と完全性が維持され、最終製品の品質が保証されます。一方、HPMCの添加は蒸しパンの品質管理や品質向上にも効果を発揮します。非冷凍サンプルでは、HPMC を添加すると蒸しパンの比容積が増加し、蒸しパンの食感特性が向上しました。一方、HPMC の添加により、冷凍時間の延長に伴い、冷凍生地から製造した蒸しパンの品質劣化が抑制された。このことは、HPMCが最終製品である蒸しパン用冷凍生地の加工に適用可能であり、蒸しパンの品質向上に優れた効果を発揮することを示している。
(2) 実験の結果、HPMC が存在しないグルテン構造は氷結晶の形成と成長により破壊され、弾性率が大幅に低下し、遊離チオール含有量が大幅に増加し、ネットワーク微細構造が破壊されたことが示されました。しかし、HPMC の添加はこの変化を効果的に抑制できます。特に添加量が 2% の場合、対照グループと比較して、遊離スルフヒドリル基の含有量、凍結可能な水の含有量、および疎水性基の露出が減少しました。グルテンの二次構造や微細な網目構造が比較的安定しています。これは、HPMC が水の移動度を低下させ、凍結可能な水分含量の増加を制限することで、氷結晶によるグルテンタンパク質の空間構造やネットワーク構造へのダメージを軽減できるためです。
(3) 実験の結果、60 日間の冷凍保存後、でんぷんの糊化特性がすべて増加し、糊化エンタルピーが大幅に増加する一方で、でんぷんペーストのゲル強度が低下することがわかりました。これは、でんぷんの構造が変化した (相対結晶化度が増加した) ことを示しています。大幅）。 、デンプンの損傷の程度が増加しました）。しかし、HPMCを添加した澱粉懸濁液は、凍結後も澱粉構造が比較的安定しており、糊化特性、糊化エンタルピー、ゲル強度などの変化の度合いが軽減されています。HPMCの添加により氷結晶の影響を抑制できることが示されています。天然デンプン顆粒の構造と特性に関する研究。
（4）実験は、対照群と比較して、HPMCの添加が酵母の発酵活性をよりよく維持し、生地の発酵高さの低下と60日間冷凍した後の酵母の生存数を抑制できることを示しています。それによって細胞外還元型を減らします。 HPMCのグルタチオン含有量の増加率および一定の範囲内での保護効果は添加量と正の相関があった。これは、HPMC が氷の結晶の形成と成長を阻害することで酵母を保護できることを示唆しています。
6.2 展望
(1) HPMC の添加が冷凍生地のガラス転移温度 (H)、酵母の発酵速度、蒸しパンの風味に及ぼす影響、さらには生地中の氷結晶の形成、成長、再分布に及ぼす影響をさらに系統的に研究する。そこで、冷凍生地に適したストレス耐性の強い新品種を選抜し、冷凍生地やその他の冷凍食品の製造やコールドチェーン輸送の参考となるものを提供した。
(2) 長期間の冷凍保存における冷凍生地およびその製品の品質に対する HPMC の改善効果をさらに研究し、他のタイプの冷凍生地への HPMC の適用を検討します。
(3) 冷凍生地蒸しパン製品の品質の向上・向上を図るとともに、生産量の抑制・削減を図るため、実際の蒸しパン生産に即した冷凍生地レシピとプロセスパラメータをさらに最適化する。料金。さらに、冷凍生地中華風パスタ製品への HPMC の適用も拡大でき、消費者のニーズを満たすためにより多くのデザインと種類の製品を開発できます。
投稿日時: 2022 年 9 月 30 日