セルロースガムとも呼ばれるカルボキシメチルセルロース(CMC) は、増粘剤、安定剤、乳化剤として食品業界で一般的に使用される食品添加物です。植物に含まれる天然ポリマーであるセルロースに由来し、焼き菓子、乳製品、飲料、ソースなどのさまざまな食品に広く使用されています。この記事では、セルロースガム、その特性、用途、安全性、潜在的なリスクについて詳しく見ていきます。

セルロースガムの性質と製造方法

セルロースガムはセルロースから得られる水溶性ポリマーです。これは、セルロースをモノクロロ酢酸と呼ばれる化学物質で処理して製造され、セルロースがカルボキシメチル化されます。これは、カルボキシメチル基 (-CH2-COOH) がセルロース骨格に追加され、水への溶解度の増加、結合能力と増粘能力の向上などの新しい特性が与えられることを意味します。

セルロースガムは白からオフホワイトの粉末で、無臭、無味です。水にはよく溶けますが、ほとんどの有機溶媒には溶けません。粘度が高いため、液体を濃くする能力があり、カルシウムなどの特定のイオンの存在下でゲルを形成します。セルロースガムの粘度とゲル形成特性は、セルロース主鎖上のカルボキシメチル基の数に影響を与えるカルボキシメチル化の程度を変えることによって調整できます。

食品におけるセルロースガムの使用

セルロースガムは、食感、安定性、外観を改善するために幅広い食品に使用される多用途の食品添加物です。パン、ケーキ、ペストリーなどの焼き菓子の食感を改善し、保存期間を延ばすために、増粘剤、安定剤、乳化剤として一般的に使用されます。ヨーグルト、アイスクリーム、チーズなどの乳製品では、食感を改善し、分離を防ぎ、安定性を高めるために使用されます。清涼飲料水やジュースなどの飲料において、液体を安定させ、分離を防ぐために使用されます。

セルロースガムは、ソース、ドレッシング、ケチャップ、マヨネーズ、マスタードなどの調味料にも、とろみをつけて食感を改善するために使用されます。ソーセージやミートボールなどの肉製品の結合特性を改善し、調理中に崩れるのを防ぐために使用されます。また、脂肪を置き換え、食感を改善するために、低脂肪および低カロリー食品にも使用されます。

食品中のセルロースガムの安全性

セルロースガムは食品における安全性について広く研究されており、食品に使用されるレベルで人間が摂取しても安全であることが判明しています。食品添加物に関するFAO/WHO合同専門家委員会（JECFA）は、セルロースガムの一日許容摂取量（ADI）を体重1kg当たり0～25mgと定めており、これは生涯にわたって毎日摂取できるセルロースガムの量である。悪影響はありません。

研究により、セルロースガムには毒性、発がん性、変異原性、催奇形性がなく、生殖器系や発育に悪影響を及ぼさないことが示されています。体内では代謝されず、そのまま便として排泄されるため、体内に蓄積されません。

ただし、セルロースガムに対してアレルギー反応を起こす人もおり、蕁麻疹、かゆみ、腫れ、呼吸困難などの症状を引き起こす可能性があります。これらの反応はまれですが、場合によっては重篤になる可能性があります。セルロースガムを含む食品を摂取した後にこれらの症状が現れた場合は、直ちに医師の診察を受ける必要があります。

潜在的なリスク