מה זה הידרוקולואידים?

להידרוקולואידים תפקיד מכריע בתעשיית המזון בתור תוספים המשנים את המרקם, היציבות והמאפיינים התחושתיים של מוצרי מזון. מרכיבים אלו חיוניים להשגת תכונות ריאולוגיות רצויות, כגון צמיגות, ג'לציה ותרחיף, במגוון רחב של תכשירי מזון. בואו נחקור כמה הידרוקולואידים נפוצים המשמשים כתוספי מזון ויישומים שלהם:

1. Xanthan Gum:

• פונקציה: מסטיק קסנטן הוא פוליסכריד המיוצר באמצעות תסיסה על ידי החיידק Xanthomonas campestris. הוא מתפקד כחומר מעבה, מייצב ומתחלב במוצרי מזון.
• יישומים: מסטיק קסנטן משמש ברטבים, רטבים, גרביים, מוצרי חלב ואפייה ללא גלוטן כדי לשפר את המרקם, הצמיגות וחיי המדף. זה גם מונע הפרדת מרכיבים ומשפר את יציבות ההקפאה-הפשרה.

2. גואר מסטיק:

• פונקציה: גואר גאם מופק מזרעי צמח הגואר (Cyamopsis tetragonoloba) ומורכב מפוליסכרידים של גלקטומנן. הוא פועל כחומר מעבה, מייצב ומקשר בתכשירי מזון.
• יישומים: מסטיק גואר משמש במוצרי חלב, מוצרי מאפה, רטבים, משקאות ומזון לחיות מחמד כדי להגביר את הצמיגות, לשפר את המרקם ולספק תכונות קושרות מים. הוא יעיל במיוחד בשיפור הקרמיות של גלידות ושיפור תחושת הפה של מוצרים דלי שומן.

3. מסטיק שעועית לוקוס (חניכיים):

• תפקיד: מסטיק שעועית לוקוס מופק מזרעי עץ החרוב (Ceratonia siliqua) ומכיל פוליסכרידים גלקטומנן. הוא משמש כחומר מעבה, מייצב וחומר ג'ל במוצרי מזון.
• יישומים: מסטיק שעועית לוקוס משמש במוצרי חלב, קינוחים קפואים, רטבים ומוצרי בשר כדי לספק צמיגות, לשפר את המרקם ולמנוע סינרזיס (הפרדת נוזלים). לעתים קרובות הוא משולב עם הידרוקולואידים אחרים להשפעות סינרגטיות.

4. אגר אגר:

• תפקיד: אגר אגר הוא פוליסכריד המופק מאצות ים, בעיקר אצות אדומות. הוא יוצר ג'לים הניתנים להפיכה ופועל כמייצב, מעבה וחומר ג'ל ביישומי מזון.
• יישומים: אגר אגר משמש בקונדיטוריה, קינוחים, ג'לי, ריבות ואמצעי תרבות מיקרוביולוגיים. הוא מספק ג'לים מוצקים בריכוזים נמוכים ועמיד בפני פירוק אנזימטי, מה שהופך אותו למתאים לעיבוד בטמפרטורה גבוהה וחיי מדף ארוכים.

5. קרגינן:

• פונקציה: קרגינן מופק מאצות ים אדומות ומורכב מפוליסכרידים סולפטים. הוא מתפקד כחומר מעבה, מייצב וחומר ג'ל במוצרי מזון.
• יישומים: קרגינן משמש במוצרי חלב, חלב צמחי, קינוחים ומוצרי בשר כדי לשפר את המרקם, התחושה בפה ותכונות ההשעיה. זה משפר את הקרמיות של היוגורט, מונע הפרדת מי גבינה בגבינה, ומספק מבנה לחלופות ג'לטין טבעוניות.

6. מסטיק תאית (Carboxymethylcellulose, CMC):

• פונקציה: מסטיק תאית הוא נגזרת תאית שונה המיוצרת על ידי קרבוקסיתילציה של תאית. הוא משמש כחומר מעבה, מייצב ומקשר למים בתכשירי מזון.
• יישומים: מסטיק תאית משמש במוצרי מאפה, חלופות חלב, רטבים ומשקאות כדי להגביר את הצמיגות, לשפר את המרקם ולמנוע הפרדת פאזות. הוא משמש לעתים קרובות בניסוחים דלי קלוריות ומופחת שומן בשל יכולתו לחקות את תחושת הפה של שומנים.

7. מסטיק קונג'אק (קונג'אק גלוקומנן):

• תפקיד: מסטיק קונג'אק מופק מהפקעת של צמח הקונג'אק (Amorphophallus konjac) ומורכב מפוליסכרידים של גלוקומנן. הוא פועל כחומר מעבה, חומר ג'ל וחומר מתחלב במוצרי מזון.
• יישומים: מסטיק קונג'אק משמש באטריות, סוכריות ג'לי, תוספי תזונה וחלופות טבעוניות לג'לטין. הוא יוצר ג'לים אלסטיים בעלי כושר החזקת מים חזק ומוערך בזכות תכונותיו דלת הקלוריות והסיבים.

8. גלן מסטיק:

• פונקציה: מסטיק גלן מיוצר על ידי תסיסה באמצעות החיידק Sphingomonas elodea ויוצר ג'לים הפיכים. הוא פועל כמייצב, מעבה וחומר ג'ל בתכשירי מזון.
• יישומים: מסטיק גלן משמש במוצרי חלב, קינוחים, ממתקים וחלופות צמחיות כדי לספק מרקם, תרחיף וג'ל. זה יעיל במיוחד ביצירת ג'לים שקופים והשעיית חלקיקים במשקאות.

מַסְקָנָה:

הידרוקולואידים הם תוספי מזון הכרחיים התורמים למרקם, ליציבות ולתכונות התחושתיות של מגוון רחב של מוצרי מזון. כל הידרוקולואיד מציע פונקציונליות ויתרונות ייחודיים, המאפשרים למנסחים להשיג את מאפייני המוצר הרצויים תוך עמידה בהעדפות הצרכנים לגבי מרקם, תחושת פה ומראה. על ידי הבנת המאפיינים והיישומים של הידרוקולואידים שונים, יצרני מזון יכולים לפתח פורמולציות חדשניות העונות על הצרכים המגוונים של הצרכנים של היום.