מה הפונקציה של HPMC במזון

בתעשיית המזון, HPMC יכול לשפר את תכונות הפרינאשיות והמתח של הבצק. בנוסף, תוספת של אתר הידרוקסיפרופיל מתיל תאיתHPMCמצמצם את עליית תכולת המים הקופאת בבצק במהלך אחסון הקפאה, ובכך מעכב את השפעת התגבשות הקרח על מבנה רשת הבצק. הנזק שומר על היציבות היחסית והיושרה של המבנה שלו, ובכך מספק ערבות לאיכות המוצר הסופי. מצד שני, לתוספת HPMC יש גם השפעה על בקרת איכות ושיפור באיכות טובה על הלחם המאודה. עבור הדגימות הלא קפואות, תוספת של HPMC הגדילה את הנפח הספציפי של הלחם המאודה ושיפר את תכונות המרקם של הלחם המאודה; בעוד עם הרחבת זמן הקפאה, תוספת HPMC עיכבה את ההידרדרות באיכות הלחם המאודה העשוי מתואר הבצק הקפוא. זה מראה כי ניתן ליישם HPMC על עיבוד הבצק הקפוא עם לחם מאודה כתוצר הסופי, ויש לו השפעה טובה יותר על שיפור איכות הלחם המאודה.

(2) ניסויים הראו כי מבנה הגלוטן ללא HPMC נהרס בגלל היווצרות וצמיחתם של גבישי קרח, המודולוס האלסטי פחת באופן משמעותי, תכולת התיול החופשית עלתה משמעותית ומיקרו -מבנה הרשת נהרס; עם זאת, תוספת של HPMC יכולה לעכב ביעילות את השינוי הזה, במיוחד כאשר כמות התוספת היא 2%, בהשוואה לקבוצת הביקורת, תכולת קבוצות סולפידריל חופשיות, תוכן מים קפואים וחשיפה של קבוצות הידרופוביות הופחתו, ואילו המבנה המשני ומבנה הרשת המיקרוסקופי של הגלוטן נותרו יחסית מעצבים. הסיבה לכך היא ש- HPMC יכול להפחית את הניידות של המים ולהגביל את עליית תכולת המים הקופאת, ובכך להפחית את הנזק לקונפורמציה המרחבית ולמבנה הרשת של חלבון הגלוטן על ידי גבישי קרח.

(3) הניסוי מצא כי לאחר 60 יום של אחסון קפוא, מאפייני הג'לטין של העמילן עלו, גברו האנטלפיה של הג'לטיניזציה באופן משמעותי, בעוד שחוזק הג'ל של משחת העמילן פחת, מה שהצביע על כך שמבנה העמילן השתנה (הגבישות היחסית גדלה באופן משמעותי). , מידת הנזק לעמילן גדלה); עם זאת, מתלה העמילן עם HPMC הוסיף, מבנה העמילן נותר יציב יחסית לאחר הקפאה, ובכך צמצם את מידת השינויים במאפייני הג'לטין, אנטלפיה של ג'לטיניזציה, חוזק ג'ל וכו '. על המבנה והתכונות של גרגרי עמילן ילידים.

(4) הניסוי מראה כי בהשוואה לקבוצת הביקורת, תוספת של HPMC יכולה לשמור טוב יותר על פעילות התסיסה של השמרים, לעכב את ירידת גובה התסיסה של הבצק ומספר ההישרדות של השמרים לאחר הקפאה למשך 60 יום, ובכך מפחית את סוג ההפחתה החוץ תאי. שיעור העלייה של תכולת הגלוטתיון, ובטווח מסוים, ההשפעה המגן של HPMC הייתה בקורלציה חיובית עם כמות התוספת שלה. זה מצביע על כך ש- HPMC יכול להגן על שמרים על ידי עיכוב היווצרותם וצמיחתם של גבישי קרח.

6.2 Outlook

(1) כדי ללמוד עוד יותר באופן שיטתי את ההשפעות של הוספת HPMC על טמפרטורת המעבר לזכוכית (H) של בצק קפוא, קינטיקה של התסיסה של שמרים וטעם הלחם המאודה, כמו גם היווצרות, צמיחה וחלוקה מחדש של גבישי קרח בגבישים בגבישים בגביש קרח בגבולות קרח בגב"ח ב נבחרו בצק קפוא וכו '. לפיכך נבחרו זנים חדשים עם עמידות בפני לחץ חזק המתאימים לבצק קפוא, והועברו התייחסות לייצור והובלת שרשרת קרה של בצק קפוא ואפילו אוכלים קפואים אחרים.

(2) חקר עוד יותר את השפעת השיפור של HPMC על איכות הבצק הקפוא ומוצריו במהלך זמן אחסון הקפאה ארוך יותר, ולחקור את היישום של HPMC בסוגים אחרים של בצק קפוא.

(3) אופטימיזציה נוספת של מתכון הבצק הקפוא ופרמטרי התהליך התואמים את הייצור בפועל של לחם מאודה, כדי לשפר ולשפר את איכות מוצר הלחם המאודה של הבצק הקפוא, ובאותה עת שליטה ולהפחית את הייצור עֲלוּת. בנוסף, ניתן להרחיב את היישום של HPMC במוצרי פסטה בסגנון סיני קפוא, וניתן לפתח עיצובים וסוגים של מוצרים נוספים כדי לענות על צרכי הצרכנים.