בתעשיית המזון, HPMC יכול לשפר את תכונות התיניות והמתיחה של הבצק. בנוסף, תוספת של Hydroxypropyl Methyl cellulose etherHPMCמפחית את העלייה בתכולת המים הניתנים להקפאה בבצק במהלך אחסון ההקפאה, ובכך מעכב את השפעת התגבשות הקרח על מבנה רשת הבצק. הנזק שומר על היציבות היחסית ושלמות המבנה שלו, ובכך מספק ערובה לאיכות המוצר הסופי. מצד שני, לתוספת של HPMC יש גם בקרת איכות טובה והשפעת שיפור על לחם מאודה. עבור הדגימות הלא קפואות, תוספת HPMC הגדילה את הנפח הספציפי של הלחם המאודה ושיפרה את תכונות המרקם של הלחם המאודה; בעוד עם הארכת זמן ההקפאה, הוספת HPMC עצרה את ההידרדרות באיכות הלחם המאודה העשוי מדרגת הבצק הקפוא. זה מראה שניתן ליישם את HPMC על עיבוד בצק קפוא עם לחם מאודה כמוצר הסופי, ויש לו השפעה טובה יותר על שיפור איכות הלחם המאודה.
(2) ניסויים הראו שמבנה הגלוטן ללא HPMC נהרס עקב היווצרות וצמיחתם של גבישי קרח, מודול האלסטי ירד משמעותית, תכולת התיול החופשי גדלה באופן משמעותי ומבנה המיקרו של הרשת נהרס; עם זאת, תוספת של HPMC יכולה למעשה לעכב את השינוי הזה, במיוחד כאשר כמות התוספת היא 2%, בהשוואה לקבוצת הביקורת, הפחתה תכולת קבוצות sulfhydryl חופשיות, תכולת מים הניתנים להקפאה והחשיפה לקבוצות הידרופוביות, בעוד המבנה המשני ומבנה הרשת המיקרוסקופי של גלוטן נשארו יציבים יחסית. הסיבה לכך היא HPMC יכולה להפחית את ניידות המים ולהגביל את הגידול בתכולת המים הניתנים להקפאה, ובכך להפחית את הנזק למבנה המרחבי ולמבנה הרשת של חלבון הגלוטן על ידי גבישי קרח.
(3) הניסוי מצא כי לאחר 60 יום של אחסון קפוא, מאפייני הג'לטיניזציה של עמילן עלו כולם, אנתלפיית הג'לטיניזציה עלתה באופן משמעותי, בעוד שעוצמת הג'ל של משחת עמילן ירדה, מה שהצביע על שינוי במבנה העמילן (הגבישות היחסית גדלה). באופן משמעותי). , מידת הנזק של עמילן עלתה); עם זאת, תרחיף העמילן בתוספת HPMC, מבנה העמילן נשאר יציב יחסית לאחר ההקפאה, ובכך הפחית את מידת השינויים במאפייני הג'לטיניזציה, האנטלפיה של הג'לטיניזציה, חוזק הג'ל וכו'. זה מראה שתוספת HPMC יכולה לעכב את ההשפעה של גבישי קרח על המבנה והמאפיינים של גרגירי עמילן מקומיים.
(4) הניסוי מראה כי בהשוואה לקבוצת הביקורת, תוספת HPMC יכולה לשמור טוב יותר על פעילות התסיסה של השמרים, לעכב את ירידת גובה התסיסה של הבצק ואת מספר ההישרדות של השמרים לאחר הקפאה של 60 יום, ובכך להפחית את סוג ההפחתה החוץ תאית. שיעור העלייה בתכולת הגלוטתיון, ובטווח מסוים, ההשפעה המגנה של HPMC הייתה בקורלציה חיובית עם כמות התוספת שלו. זה מצביע על כך ש- HPMC יכול להגן על שמרים על ידי עיכוב היווצרות וצמיחת גבישי קרח.
6.2 אאוטלוק
(1) להמשיך ולחקור באופן שיטתי את ההשפעות של הוספת HPMC על טמפרטורת מעבר הזכוכית (H) של בצק קפוא, קינטיקה התסיסה של שמרים וטעם של לחם מאודה, כמו גם היווצרות, צמיחה וחלוקה מחדש של גבישי קרח ב בצק קפוא וכדומה. לכן, נבחרו זנים חדשים בעלי עמידות חזקה המתאימים לבצק קפוא, וניתנה התייחסות לייצור ושינוע בשרשרת קרה של בצק קפוא ואף מזונות קפואים אחרים.
(2) למד עוד את השפעת השיפור של HPMC על איכות הבצק הקפוא ומוצריו במהלך זמן אחסון הקפאה ארוך יותר, וחקור את היישום של HPMC בסוגים אחרים של בצק קפוא.
(3) לייעל עוד יותר את מתכון הבצק הקפוא ואת פרמטרי התהליך התואמים לייצור בפועל של לחם מאודה, על מנת לשפר ולשפר את איכות מוצר הלחם המאודה מבצק קפוא, ובמקביל לשלוט ולהפחית את הייצור עֲלוּת. כמו כן, ניתן להרחיב את היישום של HPMC במוצרי פסטה בסגנון סיני מבצק קפוא, ולפתח עיצובים וסוגי מוצרים נוספים כדי לענות על צרכי הצרכנים.
זמן פרסום: 30 בספטמבר 2022