תפקידו של CMC בשמירה על לחם לחם

2. חשיבות שמירת הלחות בלחם
שמירת המים של הלחם היא גורם חשוב בקביעת טעמו, מרקם וחיי המדף. שמירת מים טובה מאפשרת:

שמור על רכות: למנוע לחם להיות קשה ויבש בגלל אובדן לחות.
הרחב את חיי המדף: צמצם את מהירות ההזדקנות ועכב את רטרוגרדציה של העמילן.
משפר את האלסטיות והמבנה: הופך את הלחם לאלסטי יותר ופחות סביר להישבר בעת פרוסות ולעיסה.
עם זאת, בייצור בפועל, בגלל הטמפרטורה הגבוהה במהלך האפייה, קל להתאדות את הלחות בבצק, ואחרי האפייה, הלחם נוטה גם לאובדן הלחות בגלל הסביבה היבשה. בשלב זה, הוספת CMC יכולה לשפר משמעותית את ביצועי שמירת המים של הלחם.

3. מנגנון הפעולה הספציפי של CMC בלחם
(1) ספיגת מים משופרת ושימור מים
מולקולות CMC מכילות מספר גדול של קבוצות פונקציונליות של קרבוקסימתיל. קבוצות קוטביות אלה יכולות ליצור קשרי מימן עם מולקולות מים, ובכך לשפר משמעותית יכולות קשירת מים ושימור מים. במהלך תהליך ייצור הלחם, CMC יכול לעזור לבצק לספוג יותר מים, להגדיל את תכולת הלחות של הבצק ולהפחית את אידוי המים במהלך האפייה. אפילו במהלך תקופת האחסון, CMC יכול להפחית את קצב אובדן המים של הלחם ולשמור על מרקם רך.

(2) שפר את המבנה והמשיכות של הבצק
כמעבה ומייצב קולואידי, CMC יכול לשפר את התכונות הריאולוגיות של הבצק. בעת ערבוב בצק, CMC יכול ליצור מבנה רשת מקושרת עם העמילן והחלבון בקמח, ובכך לשפר את יכולת אחיזת המים של הבצק ולהפוך את הבצק לאלסטי ושמישי יותר. תכונה זו מסייעת גם בשיפור היציבות של בועות אוויר במהלך אפייה, ובסופו של דבר יוצרת לחם עם מרקם אחיד ונקבוביות עדינות.

(3) עיכוב הזדקנות עמילן
הזדקנות עמילן (או רטרוגרדציה) היא סיבה חשובה לכך שלחם מאבד את הרכות שלו. לאחר האפייה, מולקולות העמילן בלחם מסדרים מחדש ליצירת גבישים, מה שמקשה על הלחם. Kimacell®CMC יכול להאט ביעילות את עקביות הלחם על ידי ספיגה על פני מולקולות העמילן והפכרת הסידור מחדש של שרשראות העמילן.

(4) סינרגיה עם מרכיבים אחרים
CMC משמש בשילוב עם תוספי מזון אחרים (כמו גליצרין, תחליבים וכו ') כדי לשפר עוד יותר את שמירת המים של הלחם. לדוגמה, CMC יכול לעבוד עם מתחליבים על מבנה הבועה של הבצק כדי לשפר את יציבות הבועות, ובכך להפחית את אובדן המים במהלך האפייה. בנוסף, מבנה שרשרת הפולימר של CMC יכול לעבוד עם חומרי חומצה כמו גליצרין לשמירה על לחות הלחם.