מאפיינים ויישומים של תאית מיקרו-גבישית

01. תכונות של תאית מיקרו-גבישית

תאית מיקרו-גבישית היא חלקיק נקבובי מוט לבן חסר ריח, עדין במיוחד, גודל החלקיקים שלו הוא בדרך כלל 20-80 מיקרומטר (תאית מיקרו-גבישית עם גודל חלקיקי גביש של 0.2-2 מיקרומטר היא כיתה קולואידית), ודרגת הפילמור הגבולית (LODP) ) בין 15-375; לא סיבי אך נוזלי ביותר; בלתי מסיס במים, חומצות מדוללות, ממסים אורגניים ושמנים, מומסים ומתנפחים חלקית בתמיסות אלקליות מדוללות. יש לו תגובתיות גבוהה בתהליך של קרבוקסיתילציה, אצטילציה והאסטריפיקציה. זה מועיל ביותר עבור שינוי וניצול כימיים.

לתאית מיקרו-גבישית יש שלושה מאפיינים בסיסיים:

1) דרגת הפילמור הממוצעת מגיעה לערך דרגת הפילמור הגבולית

2) מידת הגבישיות גבוהה מזו של תאית גולמית

3 בעל ספיגת מים חזקה, ובעל יכולת ליצור דבק לאחר גזירה חזקה במדיום מים

02. יישום של תאית מיקרו-גבישית במזון

2.1 שמור על יציבות האמולסיפיקציה והקצף

יציבות אמולסיה היא התפקיד החשוב ביותר של תאית מיקרו-גבישית. חלקיקי תאית מיקרו-גבישיים מפוזרים באמולסיה כדי לעבות ולג'ל את שלב המים באמולסיה שמן-מים, ובכך למנוע מטיפות שמן להתקרב זו לזו ואף להצטבר.

לדוגמה, ערך ה-pH הנמוך של היוגורט יכול בקלות לגרום לרכיבים המוצקים בחלב להקריש, ולגרום למי גבינה להיפרד מהתערובת. הוספת תאית מיקרו-גבישית ליוגורט יכולה להבטיח ביעילות את היציבות של מוצרי חלב. לאחר הוספת מייצב תאית מיקרו-גבישי לגלידה, יציבות האמולסיפיקציה שלו, יציבות הקצף ויכולת מניעת גבישי קרח משתפרת מאוד, ובהשוואה למייצבי תרכובת פולימר מסיסים במים, הגלידה חלקה ומרעננת יותר.

2.2 שמור על יציבות בטמפרטורה גבוהה

במהלך עיבוד מזון אספטי, יש גם טמפרטורה גבוהה וגם צמיגות גבוהה. עמילן יתפרק בתנאים כאלה, והוספת תאית מיקרו-גבישית למזון אספטי יכולה לשמור על המאפיינים המצוינים שלו. לדוגמה, האמולסיה במוצרי בשר משומרים יכולה לשמור על אותה איכות בחימום ב-116 מעלות צלזיוס למשך 3 שעות.

2.3 שפר את יציבות הנוזל, ופעל כחומר ג'ל וכחומר מרחף

כאשר משקאות מיידיים מפוזרים מחדש במים, לעיתים קרובות מתרחשים פיזור לא אחיד או יציבות נמוכה. הוספת כמות מסוימת של תאית קולואידית יכולה ליצור במהירות תמיסה קולואידית יציבה, והפיזור והיציבות משתפרים מאוד. הוספת מייצב המורכב מתאית מיקרו-גבישית קולואידית, עמילן ומלטודקסטרין למשקאות שוקולד או קקאו אינסטנט יכולה לא רק למנוע מאבקת משקאות מיידיים להירטב ולהצטבר, אלא גם לגרום למשקאות שהוכנו עם מים להיות בעלי יציבות ופיזור גבוהים.

2.4 כחומר מילוי ומעבה לא מזין, שפר את מבנה המזון

תחליף הקמח המתקבל על ידי ערבוב תאית מיקרו-גבישית, קסנטן גאם ולציטין משמש במוצרי מאפה. כאשר כמות ההחלפה אינה עולה על 50% מכמות הקמח המקורית שבה נעשה שימוש, היא יכולה לשמור על הטעם המקורי ובדרך כלל אינה מושפעת מהלשון. הגודל המרבי של החלקיקים המושרים הוא 40 מיקרומטר, לכן נדרש 80% מגודל החלקיקים המיקרו-גבישיים להיות <20 מיקרומטר.

2.5 תוספת לקינוחים קפואים לשליטה ביצירת גבישי קרח

בשל נוכחותה של תאית מיקרו-גבישית בתהליך ההקפאה-הפשרה התכוף, היא פועלת כמחסום פיזי, שיכול למנוע מגרגרי הגביש להצטבר לגבישים גדולים. לדוגמא, כל עוד מוסיפים לגלידה 0.4-0.6% תאית מיקרו-גבישית, די בכך כדי למנוע מגרגרי גביש הקרח להגדיל בזמן הקפאה והפשרה תכופה, ולוודא שהמרקם והמבנה שלו לא ישתנו, והמיקרו-גבישי. חלקיקי תאית עדינים במיוחד, יכולים להגביר את הטעם. הוספת 0.3%, 0.55% ו-0.80% תאית מיקרו-גבישית לגלידה המוכנה בנוסחה הבריטית האופיינית, צמיגות הגלידה מעט גבוהה מזו ללא הוספת תאית מיקרו-גבישית, ואין לה השפעה על כמות הדליפה, וכן יכול משפר את המרקם.

2.6 תאית מיקרו-גבישית משמשת גם להפחתת קלוריות

אם משתמשים ברוטב לסלט, הפחת קלוריות והגדל תאית כדי לשפר את תכונות האכילה. בעת הכנת תבלינים שונים של שמן בישול, הוספת תאית מיקרו-גבישית יכולה למנוע מהשמן להיפרד מהרוטב בעת חימום או רתיחה.

2.7 אחרים

בשל ספיחה של תאית מיקרו-גבישית, ניתן להשיג מזונות בעלי תכולת מינרלים גבוהה באמצעות ספיחת יוני מתכת.