CMC, או Carboxymethyl cellulose, הוא מרכיב מזון נפוץ המשמש כחומר מעבה, מתחלב ומייצב. זהו פולימר אניוני מסיס במים המופק מתאית, שהוא פולימר טבעי המצוי בדפנות תאי הצמח. CMC מיוצר על ידי שינוי כימי של תאית תוך שימוש בתהליך הקרבוקסימילציה, שבו קבוצות קרבוקסימטיל (-CH2COOH) מוכנסות למולקולת התאית.

CMC נמצא בשימוש נרחב בתעשיית המזון כחומר עיבוי מכיוון שיש לו תכונות מעולות לקשירת מים ויכול ליצור מבנה דמוי ג'ל יציב כאשר מוסיפים אותו למים. הוא משמש גם כמייצב למניעת היפרדות תחליבים ותרחיפים, וכחומר מקשר לשיפור המרקם והאיכות של מזון מעובד.

תכונות העיבוי של CMC נובעות מיכולתו ליצור מבנה דמוי ג'ל כאשר הוא בא במגע עם מים. כאשר מוסיפים CMC למים, הוא מעניק לחות ומתנפח ויוצר תמיסה צמיגה. צמיגות התמיסה תלויה בריכוז ה-CMC ובמידת ההחלפה, שהיא מדד למספר קבוצות הקרבוקסימטיל המחוברות למולקולת התאית. ככל שריכוז ה-CMC גבוה יותר ומידת ההחלפה גבוהה יותר, כך התמיסה תהיה סמיכה יותר.

תכונות העיבוי של CMC הופכות אותו למרכיב אידיאלי לשימוש במגוון רחב של מוצרי מזון, כולל רטבים, רטבים, מרקים ומוצרי מאפה. ברטבים ורטבים, CMC עוזרת לשפר את המרקם והיציבות של המוצר, ומונעת ממנו להיפרד או להפוך למימי. במרקים ובתבשילים, CMC עוזרת לעבות את המרק, ומעניקה לו מרקם עשיר ולבבי. במוצרי מאפה, CMC יכול לשמש כמרכך בצק לשיפור המרקם וחיי המדף של המוצר.

אחד היתרונות בשימוש ב-CMC כחומר מעבה הוא היותו מרכיב טבעי המופק ממשאבים מתחדשים. בניגוד לחומרי עיבוי סינתטיים, כמו קסנטן גאם או גואר גאם, CMC אינו מיוצר באמצעות פטרוכימיקלים והוא מתכלה. זה הופך אותה לאופציה ידידותית יותר לסביבה עבור יצרני מזון.

CMC הוא גם מרכיב רב תכליתי שניתן להשתמש בו בשילוב עם מעבים ומייצבים אחרים כדי להשיג תכונות פונקציונליות ספציפיות. לדוגמה, ניתן להשתמש ב-CMC בשילוב עם קסנטן גאם כדי לשפר את המרקם והיציבות של רטבים דלי שומן לסלט. במקרה זה, ה-CMC עוזר לעבות את החבישה ולמנוע את היפרדותה, בעוד שהקסנטן מסטיק מוסיף מרקם חלק וקרמי.

בנוסף לתכונות העיבוי שלו, CMC משמש גם כמתחלב ומייצב במגוון רחב של מוצרי מזון. כאשר מוסיפים לשמן ומים, CMC יכול לעזור לייצב את האמולסיה, ולמנוע את הפרדת השמן והמים. זה הופך אותו למרכיב אידיאלי לשימוש ברטבים לסלט, מיונז ותחליב שמן במים אחרים.

CMC משמש גם כמייצב במגוון רחב של מוצרים, לרבות גלידות, מוצרי חלב ומשקאות. בגלידה, CMC מסייעת במניעת היווצרות גבישי קרח, מה שעלול לגרום למרקם קרח ומחוספס. במוצרי חלב, CMC מסייעת בשיפור המרקם והיציבות של המוצר, ומונעת ממנו להיפרד או להפוך למימי. במשקאות, ניתן להשתמש ב-CMC כדי לשפר את תחושת הפה והמרקם של המוצר, מה שמעניק לו מרקם חלק וקרמי.

אחד היתרונות המרכזיים של שימוש ב-CMC כמתחלב ומייצב הוא שהוא יכול לעזור להפחית את כמות המרכיבים האחרים, כגון שומן וסוכר, הנדרשים להשגת המרקם והיציבות הרצויים של המוצר. זה יכול להועיל ליצרנים המעוניינים ליצור מוצרים בריאים יותר או דלי קלוריות מבלי להתפשר על הטעם והמרקם.