מאפייני יישום CMC ודרישות תהליך במזון

לשימוש ב-CMC יתרונות רבים על פני מעבי מזון אחרים:

1. CMC נמצא בשימוש נרחב במזון ומאפייניו

(1) ל-CMC יש יציבות טובה

במזונות קרים כמו ארטיקים וגלידה, השימוש בCMCיכול לשלוט ביצירת גבישי קרח, להגביר את קצב ההתפשטות ולשמור על מבנה אחיד, להתנגד להיתוך, לבעלי טעם עדין וחלק ולהלבין את הצבע. במוצרי חלב, בין אם זה חלב בטעמים, חלב פירות או יוגורט, הוא יכול להגיב עם חלבון בטווח הנקודה האיזואלקטרית של ערך ה-pH (PH4.6) ליצירת קומפלקס בעל מבנה מורכב, אשר תורם ל- יציבות האמולסיה ושיפור עמידות לחלבונים.

(2) ניתן לשלב CMC עם מייצבים וחומרים מתחלבים אחרים.

במוצרי מזון ומשקאות, יצרנים כלליים משתמשים במגוון מייצבים, כגון: קסנטן גאם, גואר גאם, קרגנין, דקסטרין וכו', וחומרים מתחלבים כגון: גליצריל מונוסטארט, אסטר חומצת שומן סוכרוז וכו'. ניתן להשיג יתרונות משלימים, ולהשיג השפעות סינרגיות להפחתת עלויות הייצור.

(3) CMC הוא פסאודופלסטי

הצמיגות של CMC הפיכה בטמפרטורות שונות. ככל שהטמפרטורה עולה, צמיגות התמיסה יורדת, ולהיפך; כאשר כוח הגזירה קיים, הצמיגות של CMC יורדת, וככל שכוח הגזירה גדל, הצמיגות הופכת קטנה יותר. מאפיינים אלו מאפשרים ל-CMC להפחית את עומס הציוד ולשפר את יעילות ההומוגנית בעת ערבוב, הומוגזציה והובלת צינורות, שאין דומה לה על ידי מייצבים אחרים.

2. דרישות תהליך

כמייצב יעיל, CMC ישפיע על השפעתו אם נעשה בו שימוש לא נכון, ואף יגרום לגריטה של ​​המוצר. לכן, עבור CMC, חשוב מאוד לפזר את התמיסה באופן מלא ואחיד כדי לשפר את יעילותו, להפחית מינון, לשפר את איכות המוצר ולהגדיל את התפוקה. זה מחייב כל אחד מיצרני המזון שלנו להבין היטב את המאפיינים של חומרי גלם שונים ולהתאים באופן רציונלי את תהליכי הייצור שלהם כך ש-CMC תוכל למלא את תפקידה במלואו, במיוחד בכל שלב בתהליך יש לשים לב ל:

(1) מרכיבים

1. שימוש בשיטת פיזור גזירה מכנית במהירות גבוהה: ניתן להשתמש בכל הציוד עם יכולת ערבוב כדי לסייע ל-CMC להתפזר במים. באמצעות גזירה מהירה, ניתן להשרות את ה-CMC במים באופן שווה כדי להאיץ את פירוק ה-CMC. חלק מהיצרנים משתמשים כיום במערבלי אבקת מים או במיכלי ערבוב מהירים.

2. שיטת פיזור ערבוב יבש בסוכר: מערבבים CMC וסוכר ביחס של 1:5, ומפזרים אותו באיטיות תוך ערבוב מתמיד להמסה מלאה של CMC.

3. המסה במי סוכר רוויים, כמו קרמל, יכולה להאיץ את פירוק ה-CMC.

(2) תוספת חומצה

עבור כמה משקאות חומציים, כמו יוגורט, יש לבחור מוצרים עמידים לחומצה. אם הם מופעלים כרגיל, ניתן לשפר את איכות המוצר ולמנוע משקעים וריבוד של המוצר.

1. בעת הוספת חומצה, יש לשלוט בקפדנות על הטמפרטורה של הוספת חומצה, בדרך כלל פחות מ-20 מעלות צלזיוס.

2. יש לשלוט בריכוז החומצה ב-8-20%, ככל שיורד כך טוב יותר.

3. תוספת חומצה מאמצת שיטת ריסוס, והיא מתווספת לאורך הכיוון המשיק של יחס המיכל, בדרך כלל 1-3 דקות.

4. מהירות תרחיץ n=1400-2400 r/m

(3) הומוגנית

1. מטרת האמולסיפיקציה.

הומוגניזציה: עבור נוזל הזנה המכיל שמן, יש לשלב את CMC עם חומרים מתחלבים, כגון מונוגליצריד, עם לחץ הומוגניזציה של 18-25mpa וטמפרטורה של 60-70 מעלות צלזיוס.

2. מטרה מבוזרת.

הומוגניזציה. אם המרכיבים השונים בשלב המוקדם אינם אחידים לחלוטין, ועדיין יש כמה חלקיקים קטנים, יש להומוג אותם. לחץ ההומוגניות הוא 10mpa והטמפרטורה היא 60-70 מעלות צלזיוס.

(4) עיקור

כאשר CMC נחשף לטמפרטורה גבוהה, במיוחד כאשר הטמפרטורה גבוהה מ-50°C למשך זמן רב, הצמיגות של CMC באיכות ירודה תרד באופן בלתי הפיך. הצמיגות של CMC מיצרן כללי תרד די רציני בטמפרטורה גבוהה של 80 מעלות צלזיוס למשך 30 דקות. שיטת עיקור לקיצור זמן של CMC בטמפרטורה גבוהה.

(5) אמצעי זהירות אחרים

1. איכות המים שנבחרה צריכה להיות מי ברז נקיים ומטופלים ככל האפשר. אין להשתמש במים בבאר כדי למנוע זיהום מיקרוביאלי ולהשפיע על איכות המוצר.

2. לא ניתן להשתמש בכלים להמסה ואחסון של CMC במיכלי מתכת, אך ניתן להשתמש בכלי נירוסטה, אגני עץ או מכלי קרמיקה. מניעת חדירת יוני מתכת דו ערכיים.

3. לאחר כל שימוש ב-CMC, יש לקשור היטב את פיה של שקית האריזה כדי למנוע ספיגת לחות והידרדרות של CMC.