יישום של מתיל תאית במזון

תאית היא הפולימר הטבעי הנפוץ ביותר בטבע. זוהי תרכובת פולימר ליניארית המחוברת על ידי D-גלוקוז דרך קשרים גליקוזידיים β-(1-4). מידת הפילמור של תאית יכולה להגיע ל-18,000, והמשקל המולקולרי יכול להגיע לכמה מיליונים.

ניתן להפיק תאית מעיסת עץ או כותנה, שבעצמה אינה מסיסה במים, אך היא מחוזקת עם אלקלי, מאתר עם מתילן כלוריד ופרופילן אוקסיד, נשטפת במים ומייבשת לקבלת מתיל תאית מסיס במים (MC) ו הידרוקסיפרופיל מתילצלולוזה (HPMC), כלומר, מתוקסי והידרוקסיפרופוקסי משמשים להחלפת קבוצות ההידרוקסיל בעמדות C2, C3 ו-C6 של גלוקוז ליצירת אתרים תאית לא-יוניים.

מתיל תאית היא אבקה עדינה חסרת ריח לבנה עד לבנה שמנת במראה, וה-pH של התמיסה הוא בין 5-8.

תכולת המתוקסיל של מתילצלולוזה המשמשת כתוסף מזון היא בדרך כלל בין 25% ל-33%, מידת ההחלפה המקבילה היא 17-2.2, ודרגת ההחלפה התיאורטית היא בין 0-3.

כתוסף מזון, תכולת המתוקסיל של מתילצלולוזה של הידרוקסיפרופיל היא בדרך כלל בין 19% ל-30%, ותכולת ההידרוקסיפרופוקסיל היא בדרך כלל בין 3% ל-12%.

מאפייני עיבוד

ג'ל הפיך תרמי

מתילצלולוזה/Hydroxypropylmethylcellulose יש תכונות ג'ל הניתנות להפיכה.

מתיל תאית/תאית מתיל הידרוקסיפרופיל חייב להיות מומס במים קרים או מים בטמפרטורה רגילה. כאשר התמיסה המימית מחוממת, הצמיגות תמשיך לרדת, וג'לציה תתרחש כאשר היא תגיע לטמפרטורה מסוימת. בשלב זה, מתיל תאית/הידרוקסיפרופיל מתיל תאית התמיסה השקופה של פרופיל מתיל צלולוז החלה להפוך ללבן חלבי אטום, והצמיגות הנראית לעין גדלה במהירות.

טמפרטורה זו נקראת טמפרטורת התחלת הג'ל התרמי. כשהג'ל מתקרר, הצמיגות הנראית יורדת במהירות. לבסוף, עקומת הצמיגות בעת הקירור תואמת את עקומת צמיגות החימום הראשונית, הג'ל הופך לתמיסה, התמיסה הופכת לג'ל בחימום, ותהליך ההפיכה חזרה לתמיסה לאחר הקירור הוא הפיך וניתן לחזור עליו.

להידרוקסיפרופיל מתילצלולוזה יש טמפרטורת תחילת ג'ל תרמית גבוהה יותר מאשר מתילצלולוזה וחוזק ג'ל נמוך יותר.

Pביצועים

1. תכונות יוצרות סרטים

סרטים שנוצרו על ידי מתיל-צלולוזה/הידרוקסיפרופיל-מתיל-צלולוזה או סרטים המכילים את שניהם יכולים למנוע ביעילות נדידת שמן ואיבוד מים, ובכך להבטיח את היציבות של מבנה המזון.

2. תכונות מתחלבות

מתיל-צלולוזה/הידרוקסיפרופיל-מתיל-צלולוזה יכולים להפחית את מתח הפנים ולהפחית את הצטברות השומן ליציבות אמולסיה טובה יותר.

3. בקרת איבוד מים

מתיל-צלולוזה/הידרוקסיפרופיל-מתיל-צלולוזה יכולים לשלוט ביעילות על נדידת הלחות של מזון מהקפאה לטמפרטורה רגילה, ויכולים להפחית את הנזק, התגבשות הקרח ושינויי המרקם של מזון הנגרמים מקירור.

4. ביצועי דבק

מתיל-צלולוזה/הידרוקסיפרופיל-מתיל-צלולוזה משמשת בכמויות יעילות לפיתוח חוזק קשר אופטימלי תוך שמירה על בקרת שחרור לחות וטעם.

5. ביצועי הידרציה מאוחרים

השימוש במתיל-צלולוזה/הידרוקסיפרופיל-מתיל-צלולוזה יכול להפחית את צמיגות השאיבה של מזון במהלך עיבוד תרמי, ובכך לשפר משמעותית את יעילות הייצור. מפחית את התכלות הדוד והציוד, מזרז את זמני מחזור התהליך, משפר את היעילות התרמית ומפחית היווצרות משקעים.

6. ביצועי עיבוי

ניתן להשתמש במתיל-צלולוזה/הידרוקסיפרופיל-מתיל-צלולוזה בשילוב עם עמילן כדי לייצר אפקט סינרגטי, שיכול להגביר מאוד את הצמיגות גם ברמת תוספת נמוכה מאוד.

7. התמיסה יציבה בתנאים חומציים ואלכוהוליים

תמיסות מתיל-צלולוזה/הידרוקסיפרופיל-מתיל-צלולוזה יציבות עד ל-pH 3 ובעלות יציבות טובה בתמיסות המכילות אלכוהול.

יישום של מתיל תאית במזון

מתיל תאית היא מעין אתר תאית לא יוני הנוצר על ידי שימוש בתאית טבעית כחומר גלם והחלפת קבוצות ההידרוקסיל ביחידת הגלוקוז הנידוף בתאית בקבוצות מתוקסי. יש לו אחזקת מים, עיבוי, אמולסיפיקציה, יצירת סרט, יכולת הסתגלות טווח pH רחב ופעילות פני השטח ופונקציות אחרות.

התכונה המיוחדת ביותר שלו היא ג'לציה הפיכה תרמית, כלומר התמיסה המימית שלו יוצרת ג'ל בחימום, וחוזרת לתמיסה בקירור. הוא נמצא בשימוש נרחב במזון אפוי, מזון מטוגן, קינוחים, רטבים, מרקים, משקאות ותמציות. וממתקים.

לסופר ג'ל בתאית מתיל יש חוזק ג'ל פי שלושה מזה של ג'לים תרמיים של מתיל תאית קונבנציונליים, והוא בעל תכונות הדבקה חזקות במיוחד, שמירת מים ושימור צורה.

היא מאפשרת למזונות משוחזרים לשמור על המרקם המוצק הרצוי ותחושת הפה העסיסית הן במהלך והן לפרקי זמן ארוכים יותר לאחר החימום מחדש. יישומים אופייניים הם מזון קפוא מהיר, מוצרים צמחוניים, בשר משוחזר, דגים ופירות ים ונקניקים דלי שומן.