Nell'industria alimentare, l'HPMC può migliorare le proprietà farinacee e tensili dell'impasto. Inoltre, l'aggiunta di etere di idrossipropilmetilcellulosaHPMCriduce l'aumento del contenuto di acqua congelabile nell'impasto durante la conservazione in congelamento, inibendo così l'effetto della cristallizzazione del ghiaccio sulla struttura a rete dell'impasto. Il danno mantiene la relativa stabilità e integrità della sua struttura, fornendo così una garanzia per la qualità del prodotto finale. D'altro canto, l'aggiunta di HPMC ha anche un buon controllo di qualità e un effetto migliorativo sul pane cotto a vapore. Per i campioni non congelati, l'aggiunta di HPMC ha aumentato il volume specifico del pane cotto a vapore e ha migliorato le proprietà di consistenza del pane cotto a vapore; mentre con il prolungamento del tempo di congelamento, l'aggiunta di HPMC ha inibito il deterioramento della qualità del pane cotto a vapore ottenuto dall'impasto congelato. Ciò dimostra che l’HPMC può essere applicato alla lavorazione di pasta congelata con pane cotto a vapore come prodotto finale e ha un effetto migliore nel migliorare la qualità del pane cotto a vapore.
(2) Gli esperimenti hanno dimostrato che la struttura del glutine senza HPMC è stata distrutta a causa della formazione e della crescita di cristalli di ghiaccio, il modulo elastico è diminuito significativamente, il contenuto di tioli liberi è aumentato significativamente e la microstruttura della rete è stata distrutta; tuttavia, l'aggiunta di HPMC può inibire efficacemente questo cambiamento, soprattutto quando la quantità aggiunta è pari al 2%, rispetto al gruppo di controllo, il contenuto di gruppi sulfidrilici liberi, il contenuto di acqua congelabile e l'esposizione di gruppi idrofobici sono stati ridotti, mentre la struttura secondaria e la struttura della rete microscopica del glutine sono rimaste relativamente stabili. Questo perché l’HPMC può ridurre la mobilità dell’acqua e limitare l’aumento del contenuto di acqua congelabile, riducendo così il danno alla conformazione spaziale e alla struttura a rete delle proteine del glutine da parte dei cristalli di ghiaccio.
(3) L'esperimento ha rilevato che dopo 60 giorni di conservazione congelata, tutte le caratteristiche di gelatinizzazione dell'amido sono aumentate, l'entalpia di gelatinizzazione è aumentata in modo significativo, mentre la forza del gel della pasta di amido è diminuita, il che indica che la struttura dell'amido è stata modificata (la cristallinità relativa è aumentata in modo significativo). , il grado di danno da amido è aumentato); tuttavia, con l'aggiunta della sospensione di amido con HPMC, la struttura dell'amido è rimasta relativamente stabile dopo il congelamento, riducendo così il grado di cambiamento nelle caratteristiche di gelatinizzazione, nell'entalpia di gelatinizzazione, nella forza del gel, ecc. Ciò dimostra che l'aggiunta di HPMC può inibire l'effetto dei cristalli di ghiaccio sulla struttura e le proprietà dei granuli di amido nativo.
(4) L'esperimento mostra che rispetto al gruppo di controllo, l'aggiunta di HPMC può mantenere meglio l'attività di fermentazione del lievito, inibire il calo dell'altezza di fermentazione dell'impasto e il numero di sopravvivenza del lievito dopo il congelamento per 60 giorni, riducendo così il tipo di riduzione extracellulare. Il tasso di aumento del contenuto di glutatione e, entro un certo intervallo, l'effetto protettivo dell'HPMC era correlato positivamente con la sua quantità aggiunta. Ciò suggerisce che l’HPMC può proteggere il lievito inibendo la formazione e la crescita di cristalli di ghiaccio.
6.2 Prospettive
(1) Studiare ulteriormente e sistematicamente gli effetti dell'aggiunta di HPMC sulla temperatura di transizione vetrosa (H) dell'impasto congelato, sulla cinetica di fermentazione del lievito e sul sapore del pane cotto a vapore, nonché sulla formazione, crescita e ridistribuzione dei cristalli di ghiaccio in pasta congelata, ecc. Pertanto, sono stati selezionati nuovi ceppi con forte resistenza allo stress adatti per pasta congelata ed è stato fornito un riferimento per la produzione e il trasporto a catena del freddo di pasta congelata e anche di altri alimenti congelati.
(2) Studiare ulteriormente l'effetto migliorativo dell'HPMC sulla qualità dell'impasto congelato e dei suoi prodotti durante tempi di conservazione del congelamento più lunghi ed esplorare l'applicazione dell'HPMC in altri tipi di impasto congelato.
(3) Ottimizzare ulteriormente la ricetta dell'impasto congelato e i parametri di processo che sono in linea con la produzione effettiva di pane cotto a vapore, in modo da migliorare e potenziare la qualità del prodotto di pane cotto a vapore con pasta congelata e allo stesso tempo controllare e ridurre la produzione costo. Inoltre, è possibile ampliare l'applicazione di HPMC nei prodotti a base di pasta surgelata in stile cinese e sviluppare più design e tipologie di prodotti per soddisfare le esigenze dei consumatori.
Orario di pubblicazione: 30 settembre 2022