La CMC, o carbossimetilcellulosa, è un ingrediente alimentare comunemente usato che agisce come addensante, emulsionante e stabilizzante. È un polimero anionico solubile in acqua derivato dalla cellulosa, che è un polimero naturale presente nelle pareti cellulari delle piante. La CMC è prodotta dalla modificazione chimica della cellulosa utilizzando il processo di carbossimetilazione, in cui i gruppi carbossimetilici (-CH2COOH) vengono introdotti nella molecola di cellulosa.

La CMC è ampiamente utilizzata nell'industria alimentare come agente addensante perché ha eccellenti proprietà di legare l'acqua e può formare una struttura gelatinosa stabile quando aggiunta all'acqua. Viene utilizzato anche come stabilizzante per impedire la separazione di emulsioni e sospensioni e come legante per migliorare la consistenza e la qualità degli alimenti trasformati.

Le proprietà addensanti della CMC sono dovute alla sua capacità di formare una struttura gelatinosa quando entra in contatto con l'acqua. Quando la CMC viene aggiunta all'acqua, si idrata e si gonfia, formando una soluzione viscosa. La viscosità della soluzione dipende dalla concentrazione di CMC e dal grado di sostituzione, che è una misura del numero di gruppi carbossimetilici attaccati alla molecola di cellulosa. Maggiore è la concentrazione di CMC e maggiore è il grado di sostituzione, più densa sarà la soluzione.

Le proprietà addensanti della CMC lo rendono un ingrediente ideale per l'uso in un'ampia gamma di prodotti alimentari, tra cui salse, condimenti, zuppe e prodotti da forno. Nelle salse e nei condimenti la CMC contribuisce a migliorare la consistenza e la stabilità del prodotto, evitando che si separi o diventi acquoso. Nelle zuppe e negli stufati, la CMC aiuta ad addensare il brodo, conferendogli una consistenza ricca e sostanziosa. Nei prodotti da forno, la CMC può essere utilizzata come condizionatore dell'impasto per migliorare la consistenza e la durata di conservazione del prodotto.

Uno dei vantaggi dell'utilizzo della CMC come addensante è che si tratta di un ingrediente naturale derivato da risorse rinnovabili. A differenza degli addensanti sintetici, come la gomma xantana o la gomma guar, la CMC non è prodotta utilizzando prodotti petrolchimici ed è biodegradabile. Ciò lo rende un’opzione più rispettosa dell’ambiente per i produttori alimentari.

La CMC è anche un ingrediente versatile che può essere utilizzato in combinazione con altri addensanti e stabilizzanti per ottenere proprietà funzionali specifiche. Ad esempio, la CMC può essere utilizzata in combinazione con la gomma di xantano per migliorare la consistenza e la stabilità dei condimenti per insalata a basso contenuto di grassi. In questo caso, la CMC aiuta ad addensare il condimento e a prevenirne la separazione, mentre la gomma di xantano aggiunge una consistenza liscia e cremosa.

Oltre alle sue proprietà addensanti, la CMC viene utilizzata anche come emulsionante e stabilizzante in un'ampia gamma di prodotti alimentari. Se aggiunto all'olio e all'acqua, il CMC può aiutare a stabilizzare l'emulsione, impedendo la separazione dell'olio e dell'acqua. Ciò lo rende un ingrediente ideale per l'uso in condimenti per insalate, maionese e altre emulsioni olio in acqua.

La CMC viene utilizzata anche come stabilizzante in un'ampia gamma di prodotti, tra cui gelati, latticini e bevande. Nel gelato, la CMC aiuta a prevenire la formazione di cristalli di ghiaccio, che possono provocare una consistenza granulosa e ghiacciata. Nei prodotti lattiero-caseari, la CMC aiuta a migliorare la consistenza e la stabilità del prodotto, impedendo che si separi o diventi acquoso. Nelle bevande la CMC può essere utilizzata per migliorare il gusto e la consistenza del prodotto, conferendogli una consistenza morbida e cremosa.

Uno dei principali vantaggi dell'utilizzo della CMC come emulsionante e stabilizzante è che può aiutare a ridurre la quantità di altri ingredienti, come grassi e zuccheri, necessari per ottenere la consistenza e la stabilità desiderate del prodotto. Ciò può essere utile per i produttori che desiderano creare prodotti più sani o con meno calorie senza compromettere gusto e consistenza.