Applicazione della carbossimetilcellulosa di sodio (CMC) nello yogurt e nel gelato

La sodio carbossimetilcellulosa (CMC) è utilizzata nella produzione di yogurt e gelato principalmente per le sue proprietà addensanti, stabilizzanti e di miglioramento della consistenza. Ecco come viene applicata la CMC in questi prodotti lattiero-caseari:

1. Yogurt:

• Miglioramento della consistenza: la CMC viene aggiunta alle formulazioni dello yogurt per migliorare la consistenza e la sensazione in bocca. Aiuta a creare una consistenza più liscia e cremosa prevenendo la separazione del siero di latte e migliorando la viscosità.
• Stabilizzazione: la CMC agisce come stabilizzante nello yogurt, prevenendo la sineresi (la separazione del siero di latte) e mantenendo l'omogeneità del prodotto durante lo stoccaggio e la distribuzione. Ciò garantisce che lo yogurt rimanga visivamente accattivante e appetibile.
• Controllo della viscosità: regolando la concentrazione di CMC, i produttori di yogurt possono controllare la viscosità e lo spessore del prodotto finale. Ciò consente la personalizzazione delle consistenze dello yogurt per soddisfare le preferenze dei consumatori.

2. Gelato:

• Miglioramento della consistenza: la CMC viene utilizzata nelle formulazioni del gelato per migliorare la consistenza e la cremosità. Aiuta a prevenire la formazione di cristalli di ghiaccio, ottenendo un gelato più liscio e morbido con una sensazione in bocca più gradevole.
• Controllo del superamento: il superamento si riferisce alla quantità di aria incorporata nel gelato durante il processo di congelamento. La CMC può aiutare a controllare il sovraccarico stabilizzando le bolle d'aria e impedendo loro di coalizzarsi, ottenendo un gelato più denso e cremoso.
• Ridotta ricristallizzazione del ghiaccio: la CMC agisce come un agente anti-cristallizzazione nel gelato, inibendo la crescita dei cristalli di ghiaccio e riducendo la probabilità di bruciature da congelamento. Questo aiuta a mantenere la qualità e la freschezza del gelato durante la conservazione.
• Stabilizzazione: simile allo yogurt, la CMC funge da stabilizzante nel gelato, prevenendo la separazione di fasi e mantenendo l'omogeneità del prodotto. Assicura che gli ingredienti emulsionati, come grasso e acqua, rimangano uniformemente dispersi in tutta la matrice del gelato.

Metodi di applicazione:

• Idratazione: la CMC viene generalmente idratata in acqua prima di essere aggiunta alle formulazioni di yogurt o gelato. Ciò consente un'adeguata dispersione e attivazione delle proprietà addensanti e stabilizzanti della CMC.
• Controllo del dosaggio: la concentrazione di CMC utilizzata nelle formulazioni di yogurt e gelato varia a seconda di fattori quali la consistenza desiderata, la viscosità e le condizioni di lavorazione. I produttori conducono prove per determinare il dosaggio ottimale per i loro prodotti specifici.

Conformità normativa:

• La CMC utilizzata nella produzione di yogurt e gelato deve essere conforme agli standard normativi e alle linee guida stabilite dalle autorità per la sicurezza alimentare. Ciò garantisce la sicurezza e la qualità dei prodotti finali per i consumatori.

In sintesi, la carbossimetilcellulosa di sodio (CMC) svolge un ruolo cruciale nella produzione di yogurt e gelato migliorando la consistenza, la stabilità e la qualità complessiva. La sua versatilità ed efficacia lo rendono un prezioso additivo per migliorare le caratteristiche sensoriali e l'attrattiva di questi prodotti lattiero-caseari per il consumatore.