La cellulosa è il polimero naturale più abbondante in natura. È un composto polimerico lineare collegato dal D-glucosio attraverso legami glicosidici β-(1-4). Il grado di polimerizzazione della cellulosa può raggiungere 18.000 e il peso molecolare può raggiungere diversi milioni.
La cellulosa può essere prodotta dalla pasta di legno o dal cotone, che di per sé non è solubile in acqua, ma viene rinforzato con alcali, eterificato con cloruro di metilene e ossido di propilene, lavato con acqua ed essiccato per ottenere metilcellulosa idrosolubile (MC) e l'idrossipropilmetilcellulosa (HPMC), ovvero metossi e idrossipropossi, vengono utilizzati per sostituire i gruppi ossidrile nelle posizioni C2, C3 e C6 del glucosio per formare eteri di cellulosa non ionici.
La metilcellulosa è una polvere fine inodore, dall'aspetto da bianco a bianco crema, e il pH della soluzione è compreso tra 5 e 8.
Il contenuto metossilico della metilcellulosa utilizzata come additivo alimentare è solitamente compreso tra il 25% e il 33%, il corrispondente grado di sostituzione è 17-2,2 e il grado teorico di sostituzione è compreso tra 0-3.
Come additivo alimentare, il contenuto di metossile dell'idrossipropilmetilcellulosa è solitamente compreso tra il 19% e il 30% e il contenuto di idrossipropossile è solitamente compreso tra il 3% e il 12%.
Caratteristiche di lavorazione
gel termoreversibile
Metilcellulosa/L'idrossipropilmetilcellulosa ha proprietà gelificanti termoreversibili.
La metilcellulosa/idrossipropilmetilcellulosa deve essere sciolta in acqua fredda o a temperatura normale. Quando la soluzione acquosa viene riscaldata, la viscosità continuerà a diminuire e si verificherà la gelificazione quando raggiunge una certa temperatura. In questo momento, metilcellulosa/idrossipropilmetilcellulosa. La soluzione trasparente di propilmetilcellulosa iniziò a trasformarsi in un bianco lattiginoso opaco e la viscosità apparente aumentò rapidamente.
Questa temperatura è chiamata temperatura di inizio del gel termico. Quando il gel si raffredda, la viscosità apparente diminuisce rapidamente. Infine, la curva di viscosità durante il raffreddamento è coerente con la curva di viscosità del riscaldamento iniziale, il gel si trasforma in una soluzione, la soluzione si trasforma in gel quando riscaldata e il processo di trasformazione in soluzione dopo il raffreddamento è reversibile e ripetibile.
L'idrossipropilmetilcellulosa ha una temperatura di inizio della gelificazione termica più elevata rispetto alla metilcellulosa e una forza del gel inferiore.
Pprestazione
1. Proprietà filmogene
I film formati da metilcellulosa/idrossipropilmetilcellulosa o i film che li contengono entrambi possono prevenire efficacemente la migrazione dell'olio e la perdita di acqua, garantendo così la stabilità della struttura del cibo.
2. Proprietà emulsionanti
La metilcellulosa/idrossipropilmetilcellulosa può ridurre la tensione superficiale e l'accumulo di grasso per una migliore stabilità dell'emulsione.
3. Controllo delle perdite d'acqua
La metilcellulosa/idrossipropilmetilcellulosa può controllare efficacemente la migrazione dell'umidità degli alimenti dalla temperatura di congelamento alla temperatura normale e può ridurre i danni, la cristallizzazione del ghiaccio e i cambiamenti di consistenza degli alimenti causati dalla refrigerazione.
4. Prestazioni adesive
La metilcellulosa/idrossipropilmetilcellulosa viene utilizzata in quantità efficaci per sviluppare una forza di adesione ottimale mantenendo il controllo del rilascio di umidità e sapore.
5. Prestazioni di idratazione ritardate
L'uso di metilcellulosa/idrossipropilmetilcellulosa può ridurre la viscosità di pompaggio degli alimenti durante il trattamento termico, migliorando così significativamente l'efficienza produttiva. Riduce l'imbrattamento della caldaia e delle apparecchiature, accelera i tempi del ciclo di processo, migliora l'efficienza termica e riduce la formazione di depositi.
6. Prestazioni di ispessimento
La metilcellulosa/idrossipropilmetilcellulosa può essere utilizzata in combinazione con l'amido per produrre un effetto sinergico, che può aumentare notevolmente la viscosità anche a un livello di aggiunta molto basso.
7. La soluzione è stabile in condizioni acide e alcoliche
Le soluzioni di metilcellulosa/idrossipropilmetilcellulosa sono stabili fino a pH 3 e hanno una buona stabilità nelle soluzioni contenenti alcol.
Applicazione della metilcellulosa negli alimenti
La metilcellulosa è un tipo di etere di cellulosa non ionico formato utilizzando cellulosa naturale come materia prima e sostituendo i gruppi idrossilici sull'unità di glucosio anidro nella cellulosa con gruppi metossi. Ha ritenzione idrica, addensamento, emulsionamento, formazione di film, adattabilità, ampio intervallo di pH, attività superficiale e altre funzioni.
La sua caratteristica più speciale è la gelificazione termicamente reversibile, ovvero la sua soluzione acquosa forma un gel quando viene riscaldata e ritorna in soluzione una volta raffreddata. Trova largo impiego nei prodotti da forno, nelle fritture, nei dolci, nelle salse, nelle zuppe, nelle bevande e nelle essenze. e caramelle.
Il super gel in metilcellulosa ha una forza gel più di tre volte quella dei tradizionali gel termici di metilcellulosa e possiede proprietà adesive super forti, proprietà di ritenzione dell'acqua e di mantenimento della forma.
Permette agli alimenti ricostituiti di mantenere la consistenza compatta e la sensazione di succosità desiderate sia durante che per periodi di tempo più lunghi dopo il riscaldamento. Le applicazioni tipiche sono alimenti surgelati, prodotti vegetariani, carne ricostituita, pesce e prodotti ittici e salsicce a basso contenuto di grassi.
Orario di pubblicazione: 12 dicembre 2022