La carbossimetilcellulosa di sodio, denominata carbossimetilcellulosa (CMC) è un tipo di etere di fibra ad alto contenuto di polimeri preparato mediante modifica chimica della cellulosa naturale. La sua struttura è principalmente costituita da unità di D-glucosio attraverso componenti collegati da legami glicosidici β (1→4). L'uso della CMC presenta molti vantaggi rispetto ad altri addensanti alimentari.
01 La CMC è ampiamente utilizzata negli alimenti
(1) CMC ha una buona stabilità
Nei cibi freddi come ghiaccioli e gelati, può controllare la formazione di cristalli di ghiaccio, aumentare il tasso di espansione e mantenere una struttura uniforme, resistere allo scioglimento, avere un gusto fine e morbido e sbiancare il colore.
Nei latticini, siano essi latte aromatizzato, latte alla frutta o yogurt, può reagire con le proteine nell'intervallo del punto isoelettrico del valore pH (PH4,6) per formare un complesso dalla struttura complessa, benefico per l'organismo. stabilità dell'emulsione e miglioramento della resistenza proteica.
(2) La CMC può essere combinata con altri stabilizzanti ed emulsionanti
Nei prodotti alimentari e nelle bevande, i produttori generali utilizzano una varietà di stabilizzanti, come: gomma di xanthan, gomma guar, carragenina, destrina, ecc. Emulsionanti come: glicerolo monostearato, esteri di acidi grassi di saccarosio, ecc., sono composti per completarsi a vicenda vantaggi e svolgono un ruolo sinergico per ridurre i costi di produzione.
(3) La CMC ha pseudoplasticità
La viscosità della CMC è reversibile a diverse temperature. All'aumentare della temperatura diminuisce la viscosità della soluzione e viceversa; quando esiste la forza di taglio, la viscosità della CMC diminuirà e, con l'aumento della forza di taglio, la viscosità diminuirà. Queste proprietà consentono a CMC di ridurre il carico delle apparecchiature e migliorare l'efficienza di omogeneizzazione durante l'agitazione, l'omogeneizzazione e il trasporto nelle tubazioni, cosa che non ha eguali in altri stabilizzanti.
02 Requisiti del processo
Essendo uno stabilizzatore efficace, il CMC influenzerà il suo effetto se utilizzato in modo improprio e causerà persino la rottamazione del prodotto. Pertanto, per CMC, è molto importante disperdere completamente e uniformemente la soluzione per migliorarne l'efficienza, ridurre il dosaggio, migliorare la qualità del prodotto e aumentare la resa. In particolare, occorre prestare attenzione ad ogni fase del processo:
(1) Ingredienti
1. Metodo di dispersione del taglio ad alta velocità con forza meccanica
Tutte le apparecchiature con capacità di miscelazione possono essere utilizzate per assistere la CMC a disperdersi in acqua. Attraverso la cesoiatura ad alta velocità, la CMC può essere immersa uniformemente in acqua per accelerare la dissoluzione della CMC.
Alcuni produttori utilizzano attualmente miscelatori acqua-polvere o serbatoi di miscelazione ad alta velocità.
2. Metodo di dispersione della miscelazione a secco dello zucchero
Mescolare bene con CMC e zucchero semolato in un rapporto di 1:5 e cospargere lentamente sotto agitazione costante per sciogliere completamente la CMC.
3. Sciogliere in acqua satura di zucchero
Come il caramello, ecc., possono accelerare la dissoluzione della CMC.
(2) Aggiunta di acido
Per alcune bevande acide, come lo yogurt, è necessario selezionare prodotti resistenti agli acidi. Se vengono utilizzati normalmente, è possibile migliorare la qualità del prodotto e prevenirne la precipitazione e la stratificazione.
1. Quando si aggiunge acido, la temperatura di aggiunta dell'acido deve essere rigorosamente controllata, generalmente ≤20°C.
2. La concentrazione di acido deve essere controllata all'8-20%, più bassa è, meglio è.
3. L'aggiunta dell'acido adotta il metodo di spruzzatura e viene aggiunta lungo la direzione tangenziale del rapporto del contenitore, generalmente 1-3 minuti.
4. Velocità del liquame n=1400-2400 giri/m
(3) Omogeneo
1. Scopo dell'emulsificazione
Liquido di alimentazione omogeneo e contenente grassi, il CMC deve essere miscelato con un emulsionante, come il monogliceride, la pressione di omogeneizzazione è 18-25mpa e la temperatura è 60-70°C.
2. Scopo decentralizzato
Omogeneizzazione, se i vari ingredienti nella fase iniziale non sono completamente uniformi, ci sono ancora alcune piccole particelle, deve essere omogeneizzato, la pressione di omogeneizzazione è 10mpa e la temperatura è 60-70°C.
(4) Sterilizzazione
CMC ad alta temperatura, soprattutto quando la temperatura è superiore a 50°C per lungo tempo, la viscosità del CMC di scarsa qualità diminuirà irreversibilmente. La viscosità della CMC dei produttori generali diminuirà notevolmente a 80°C per 30 minuti, quindi è possibile utilizzare la sterilizzazione o la barizzazione istantanea. Metodo di sterilizzazione per ridurre il tempo di CMC ad alta temperatura.
(5) Altre precauzioni
1. La qualità dell'acqua selezionata deve essere il più possibile pulita e trattata. L'acqua di pozzo non deve essere utilizzata per evitare infezioni microbiche e compromettere la qualità del prodotto.
2. Gli utensili per sciogliere e conservare la CMC non possono essere utilizzati in contenitori di metallo, ma possono essere utilizzati contenitori di acciaio inossidabile, bacinelle di legno o contenitori di ceramica. Prevengono l'infiltrazione di ioni metallici bivalenti.
3. Dopo ogni utilizzo della CMC, l'imboccatura della busta di imballaggio deve essere strettamente legata per prevenire l'assorbimento di umidità e il deterioramento della CMC.
03 Risposte a domande sull'uso della CMC
Come si differenziano strutturalmente la bassa viscosità, la media viscosità e l'alta viscosità? Ci sarà una differenza nella consistenza?
Rispondere:
Resta inteso che la lunghezza della catena molecolare è diversa, o il peso molecolare è diverso, ed è divisa in bassa, media e alta viscosità. Naturalmente alla diversa viscosità corrisponde la prestazione macroscopica. La stessa concentrazione ha viscosità, stabilità del prodotto e rapporto acido diversi. Il rapporto diretto dipende principalmente dalla soluzione del prodotto.
Quali sono le prestazioni specifiche dei prodotti con un grado di sostituzione superiore a 1,15? In altre parole, maggiore è il grado di sostituzione, maggiore è la prestazione specifica del prodotto?
Rispondere:
Il prodotto ha un elevato grado di sostituzione, maggiore fluidità e pseudoplasticità significativamente ridotta. I prodotti con la stessa viscosità hanno un elevato grado di sostituzione e una sensazione scivolosa più evidente. I prodotti con un alto grado di sostituzione hanno una soluzione lucida, mentre i prodotti con un grado di sostituzione generale hanno una soluzione biancastra.
Va bene scegliere una viscosità media per preparare bevande proteiche fermentate?
Rispondere:
Prodotti a media e bassa viscosità, il grado di sostituzione è di circa 0,90 e i prodotti con una migliore resistenza agli acidi.
Come può la CMC dissolversi rapidamente? A volte, dopo la bollitura, si dissolve lentamente.
Rispondere:
Miscelare con altri colloidi o disperdere con agitatore a 1000-1200 giri/min.
La disperdibilità della CMC non è buona, l'idrofilicità è buona ed è facile da raggruppare e i prodotti con un elevato grado di sostituzione sono più evidenti! L'acqua calda si dissolve più velocemente dell'acqua fredda. La bollitura è generalmente sconsigliata. La cottura a lungo termine dei prodotti CMC distruggerà la struttura molecolare e il prodotto perderà la sua viscosità!
Orario di pubblicazione: 13 dicembre 2022