Meccanismo d'azione della CMC nel vino

La sodio carbossimetilcellulosa (CMC) è un additivo comune utilizzato nell'industria vinicola per migliorare la qualità e la stabilità del vino. Il principale meccanismo d'azione della CMC nel vino è la sua capacità di agire come stabilizzante e prevenire la precipitazione delle particelle sospese nel vino.

Quando aggiunta al vino, la CMC forma un rivestimento caricato negativamente sulle particelle sospese come cellule di lievito, batteri e solidi dell'uva. Questo rivestimento respinge altre particelle con carica simile, impedendo loro di unirsi e formare aggregati più grandi che possono causare torbidità e sedimentazione nel vino.

Oltre al suo effetto stabilizzante, la CMC può anche migliorare la sensazione in bocca e la consistenza del vino. La CMC ha un peso molecolare elevato e una forte capacità di trattenere l'acqua, che può aumentare la viscosità e il corpo del vino. Ciò può migliorare la sensazione in bocca e conferire al vino una consistenza più morbida.

La CMC può essere utilizzata anche per ridurre l'astringenza e l'amaro nel vino. Il rivestimento carico negativamente formato dalla CMC può legarsi ai polifenoli del vino, responsabili dell'astringenza e dell'amaro. Questo legame può ridurre la percezione di questi sapori e migliorare il gusto generale e l'equilibrio del vino.

Nel complesso, il meccanismo d’azione della CMC nel vino è complesso e sfaccettato, ma coinvolge principalmente la sua capacità di stabilizzare le particelle sospese, migliorare la sensazione in bocca e ridurre l’astringenza e l’amaro.