Í matvælaiðnaði getur HPMC bætt súrefnis- og togeiginleika deigsins. Að auki er bætt við hýdroxýprópýl metýl sellulósa eterHPMCdregur úr aukningu á frystanlegu vatnsinnihaldi í deiginu við frystingu og hindrar þannig áhrif ískristöllunar á uppbyggingu deignetsins. Tjónið viðheldur hlutfallslegum stöðugleika og heilleika uppbyggingu þess og veitir þannig tryggingu fyrir gæðum lokaafurðarinnar. Á hinn bóginn hefur viðbót HPMC einnig góð gæðaeftirlit og bætandi áhrif á gufusoðið brauð. Fyrir ófrosnu sýnin jók HPMC tiltekið rúmmál gufubrauðsins og bætti áferðareiginleika gufubrauðsins; en með framlengingu á frystingartímanum hindraði viðbótin við HPMC að gæði gufubrauðsins sem var búið til úr frosnu deiginu versnaði. Þetta sýnir að HPMC er hægt að nota við vinnslu á frosnu deigi með gufubrauði sem lokaafurð og hefur betri áhrif til að bæta gæði gufusoðaðs brauðs.
(2) Tilraunir sýndu að glútenbyggingin án HPMC eyðilagðist vegna myndunar og vaxtar ískristalla, teygjustuðullinn minnkaði verulega, innihald frítt tíóls jókst verulega og örbygging netsins var eytt; Hins vegar getur viðbót HPMC á áhrifaríkan hátt hamlað þessari breytingu, sérstaklega þegar viðbótarmagnið er 2%, samanborið við samanburðarhópinn, minnkaði innihald frjálsra súlfhýdrýlhópa, innihald frystanlegs vatns og útsetning vatnsfælin hópa, en efri uppbygging og smásæ uppbygging netkerfis glútens var tiltölulega stöðug. Þetta er vegna þess að HPMC getur dregið úr hreyfanleika vatns og takmarkað aukningu á frystanlegu vatnsinnihaldi og þar með dregið úr skemmdum á staðbundinni sköpulagi og netbyggingu glútenpróteins vegna ískristalla.
(3) Tilraunin leiddi í ljós að eftir 60 daga fryst geymslu jókst gelatínunareiginleikar sterkju allir, gelatínunarþarmurinn jókst verulega á meðan hlaupstyrkur sterkjumauks minnkaði, sem benti til þess að uppbyggingu sterkju var breytt (hlutfallsleg kristöllun jókst verulega). , magn sterkjuskemmda jókst); en sterkjusviflausnin með HPMC bætt við, sterkjubyggingin hélst tiltölulega stöðug eftir frystingu, og minnkaði þannig breytingar á hlaupmyndunareiginleikum, gelatínmyndunarmagni, hlaupstyrk osfrv. Það sýnir að viðbót HPMC getur hamlað áhrifum ískristalla um uppbyggingu og eiginleika innfæddra sterkjukorna.
(4) Tilraunin sýnir að í samanburði við samanburðarhópinn getur viðbót HPMC betur viðhaldið gerjunarvirkni gersins, hindrað lækkun á gerjunarhæð deigsins og lifunarfjölda gersins eftir frystingu í 60 daga, dregur þar með úr utanfrumu afoxunargerðinni. Aukningin á glútaþíoninnihaldi, og innan ákveðins bils, voru verndandi áhrif HPMC í jákvæðri fylgni við viðbótarmagn þess. Þetta bendir til þess að HPMC geti verndað ger með því að hindra myndun og vöxt ískristalla.
6.2 Horfur
(1) Að rannsaka kerfisbundið frekar áhrif þess að bæta við HPMC á glerhitastig (H) í frosnu deigi, gerjunarhvörf gers og bragð gufubrauðs, svo og myndun, vöxt og endurdreifingu ískristalla í frosið deig o.s.frv. Þess vegna voru valdir nýir stofnar með sterka streituþol sem henta fyrir frosið deig og tilvísun fyrir framleiðslu og frystikeðjuflutninga á frosnu deigi og jafnvel öðrum frosnum matvælum.
(2) Rannsakaðu frekar umbótaáhrif HPMC á gæði frysts deigs og afurða þess við lengri frystigeymslutíma og skoðaðu notkun HPMC í aðrar tegundir af frosnu deigi.
(3) Fínstilltu fryst deiguppskriftina og vinnslubreytur sem eru í samræmi við raunverulega framleiðslu á gufusoðnu brauði, til að bæta og auka gæði frystu deigsgufubrauðsafurðarinnar og á sama tíma stjórna og draga úr framleiðslunni kostnaður. Að auki er einnig hægt að auka notkun HPMC í kínverskum pastavörum í frosnum deigi og þróa fleiri hönnun og tegundir af vörum til að mæta þörfum neytenda.
Birtingartími: 30. september 2022